长沙最辣的湘菜排行榜（出品再稳定一点的话）

这是迄今为止评分最离奇的一家餐厅，第一次探店，我这一桌集体给了菜品95以上的高分，当天还偶到长沙餐饮界一大神在隔壁包厢，他给了菜品70分。

几位和我一起给了95分的朋友后来又多次探店，给到的菜品分数是60、60、60、95 。我又询问了两位去过的朋友，给的分数都是90 。

分差大是离奇的一点，更重要的是95 的菜品分数是餐评有史以来第一次出现，而这家店做的是湘菜，来看看分数95 的湘菜是什么样子吧。

末丑

菜品

▲翡翠桂鱼

海鲜还没在长沙普及，多宝鱼还不能人工养殖的年代，桂鱼在湘菜酒席上，还是非常高档的鱼类。像我这种不会吐鱼刺的小朋友，敢吃的鱼也就只有桂鱼、脚鱼和猫鱼。

末丑的清蒸桂鱼一上桌，我以为是堆满了葱花，翠绿翠绿的，认真一看才知道是青椒丁。青椒丁脆而甜，辣椒籽处理得非常干净。过去学徒给师父切辣椒如果籽没处理干净，脑壳上是会挨锅勺子的，因为辣椒籽遇上高温的油，溅出来威力巨大。这里辣椒的处理就是典型的传统大厨作派。

青椒的清香渗透到鱼肉里面，蘸一点汤汁，不只是惊艳，简直震撼——没有蒸鱼油的痕迹，却是一种更为醇厚的鲜，可以在口腔里打三个转。盘里更是贴心地配了调羹，两调羹鱼的汤汁，加点青椒丁，一碗米饭，“饭怕鱼”不过如此。

这道鱼可以给到98分。

▲粉蒸甲鱼

这是我看到菜单时最感兴趣的一道菜。竹蒸笼一放到桌上，还没揭盖，我就觉得好，粉蒸菜如果用普通碗装，就会吸收大量的水蒸气，蒸出来的菜总是水汪汪的，只有用竹蒸笼才能保证米粉的清爽。

看似随意的两点红椒米加葱花，使颜色丰富，又不抢味。略带颗粒感的米粉伴着软糯的裙边入口，真是恨不得“鹅长四掌，鳖生双裙”。蒸出来的甲鱼汤汁本是极鲜，被包裹的米粉吸收，光那个香味，终于理解子公在郑灵公做甲鱼时为什么食指会动了。

粉蒸甲鱼只在湖北的蒸菜里有所耳闻，我并不知道传统湘菜里是否有这道菜，但长沙食客应该都会很有兴趣。粉蒸甲鱼给到95分。

▲鸡汁砂锅花胶

末丑的花胶一大特色就是发制。发海味，对于传统湘菜大厨而言，是一项基本功，学徒三年，和煤打杂，其中打水杂就是发制海味。

江异先生讲过一个故事，说放海味的水杂房是上锁的，钥匙放在水杂房门口的一块干净擦手布下面，为的是进水杂房前记得洗干净手上的油，因为用水发工艺的海味遇油则溶。

奇妙的是，海味的发制，除了水发、蒸发还有油发。末丑用的发制工艺就是现在湖南极少用的油发。油发的花胶比起蒸发和水发的更加爽脆且有弹性，还会略带鱼鲜，有点类似猪皮口感，发出来的花胶截面呈蜂窝状。工艺的关键在于对油温的精确把控，火大容易外面焦里面没焐透，火小则整体发不透。

鸡汁花胶用油发后水分流失，回鸡汁煨，又把鸡汁的味道吸到花胶里面，鲜上加鲜，口感筋道，深得传统湘菜的精髓。鸡汁花胶近期是末丑的招牌，每桌必上，这道菜92分。

▲红椒炒牛肚

形似传统湘菜名菜发丝百叶，但店家和我报的菜名是红椒炒牛肚。区别也很大，发丝百页是勾蒜蓉芡，这个炒牛肚并没上芡，而是加了恰到好处的山胡椒油，口味浓郁却又精致。感观上唯一问题就是红椒丝略多，牛肚给到90分。

▲捞汁秋葵

▲炒捆鸡

除了几道大菜，其它小菜也可圈可点，捞汁秋葵食材比较讲究，秋葵的新鲜程度和个头都不错，蘸的酱汁令人记忆深刻。炒捆鸡镬气十足，几颗豆豉用得巧妙，把捆鸡的香味提了出来。

讲完好的，就要开始吐槽了，同一批人，一个月内至少吃了五次，几乎都是相同的菜，给出的分数每次大相径庭。大家实在困惑，直接问了老板，老板解释是有时候自己太忙，和厨师沟通不到位。

我还是想不通，同一个厨师，同一道菜，一个人吃，怎么会出现95 、60、60、95 这样的效果，太离奇。菜品不稳定是一个巨大的问题，其次就是在一个时间段内可选菜品太少，每次一桌饭最多能调换两三个菜，一个月内最多吃两次，不然就会审美疲劳。

还有一道罗氏虾，实在是败笔，吃过的所有人都给了差评。按几次好的情况，菜品分数是在95分以上的，长沙近10年，我还没吃过分数这样高的湘菜，综合几个问题，菜品只能给到90分。最后总结就是，末丑是一家能做以湘菜顶级水准的店子，但是——看手气，如果出品稳定，末丑能轻松达到四星半，甚至是五星。

性价比

末丑只接受预定，不接受直接到店，之前是提前半天到一天预定。不点菜，200元一位，由老板安排，老板会提前把当天的菜单告知并询问忌口，可以做微调。

安排菜的方式也很有仪式感，200元一位包括一壶茶、一个果盘（怎么我从没吃到过果盘）、凉菜、位上汤、主菜、副菜、主食、甜品。从菜的份量，安排的周全程度， 绝对是物超所值的。性价比高的原因就是菜的选择少，预定、安排菜，可以最大限度节省采购和人员成本。

环境

店子在市中心区域的一个院子里，大隐隐于市。店内最多能接待五桌，都是包厢。店子的名字和装潢都融入了戏曲风，小院相当别致，安静清幽。店子旁边是一位湘菜泰斗办公室，把湖南戏曲文化和饮食文化结合得恰到好处。有停车区域，但车位比较紧张。

服务

从预定到吃完，还是有一定的仪式感，在菜品安排上还是很用心，沟通也很耐心，营造的氛围还是比较轻松自在的。服务中规中矩，匹配得上它的环境，包厢内没有呼叫系统算是一个问题。不过最大的问题还是很难预定。

经营理念

把湖南的美食文化和戏曲文化做了结合，让餐饮有内涵，还不做作，确实是一件不容易的事。如果有外地的朋友来长沙，末丑是一个非常不错的接待场所，能够立体感受湖湘文化。

写作原则

1、自己花钱去吃，每家餐馆试吃4-5次，这样才能保证出品稳定。

2、绝不收受老板红包，以及其他形式的推广费。吃人家的嘴软，而我们要做到的是客观、中立。

3、千人千味，我们不保证推荐的每一家餐馆您都会喜欢，但至少，不会难吃。

4、只推荐我们心目中三星以上水准的餐馆。

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