软嫩脱骨的排骨（骨排天地香宫廷排骨平民范儿）

北京楠海酒店位于北京市大兴区，是该区域规模较大的酒店餐饮业态。该店服务理念及菜品均由中国烹饪大师梁广杰涉及，以宫廷菜和地道老北京菜为主，“让普通老百姓吃得起地道的宫廷菜”是梁师傅的心愿。楠海宫廷炖羊肉是店里热销榜上的菜肴，选料、制法精致，售价却很亲民，一大锅小羊排只要98块钱，非常受欢迎。

菜品提供/北京楠海酒店

制作/梁广杰

采访/臧政齐

摄影/张洋

楠海宫廷炖羊肉

原料：羊排，铁棍山药，辣椒酱，酱油，香辛料。

制法：将羊排改刀成块，飞水待用；将铁棍山药去皮，改刀成5厘米长的段，过油轻炸备用；锅入纯净水，加酱油、辣椒酱、少许香辛料，放入羊排小火炖50分钟，关火浸泡2小时，上桌前加热即可。

制作关键：一定要选来自内蒙古未注水的羊肉；羊肉不宜久煮，但要想达到入口即烂的口感，就需要在热汤中浸泡2小时，这样既可入味，又能保持鲜嫩软烂的口感。

点评：此菜做法源于宫廷御膳暖炉菜式，辣酱和香辛料的作用只是去腥膻，要少放，浸泡才能入味，达到酱香浓郁、软烂香嫩、回味无穷的口感。

楠海霸王骨

原料：猪排骨，酱油，鸡汤，辣椒粉，香辛料，香菜，葱花。

制法：将整扇猪排骨洗净，改刀成手掌大小的块，飞水待用；锅入鸡汤，放入辣椒粉、酱油、香辛料和排骨，大火烧开后转小火炖1小时，关火浸泡90分钟，再次开大火，收汁，撒香菜、葱花即可。

制作关键：排骨要选肉厚的，根据肉块大小灵活掌握火候。

点评：辣椒最早出现在宫廷里是作为观赏性植物种植的，后来才用到烹饪中。将整块排骨烧制的做法比较少见，成菜色泽红亮，软糯脱骨，麻辣香浓。