猪手锅怎么做(火卖13年的猪手这锅汤用了9年)

原料:冰鲜猪前手1箱(约35只),生菜50克,法香10克,红萝卜花8克。

猪手锅怎么做(火卖13年的猪手这锅汤用了9年)(1)

调料:

A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),B料(葱头1个,胡萝卜2根,西芹300克,青、红椒各1个,均洗净切片),红曲米750克,特色酱汤40干克。

特色酱汤配方及制作:

将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4小时,投入香料包(八角80克,小茴香30克,香叶35克,花椒30克,大红枣500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克,草果20克,丁香、陈皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2时,加入白糖120克(白糖要提前放入汤中调味,调节汤中香料的苦味,掩盖干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克,鸡粉250克、盐(根据汤的咸度添加)、味川神厨味增香膏200克,北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克,待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

猪手锅怎么做(火卖13年的猪手这锅汤用了9年)(2)

操作要领:

1.熬制浓汤一定要注意火候,掌握好各种香料的比例。

2.干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5小时,用小火炒香后再徐徐加入汤中,以避免糊底。

我们将卤水保存的方法进行了总结,形成了以下5个重点,我们把它归纳为5个口诀,方便

大家记忆:

口诀1:油卤先分离,熬开再混合。

就是说每天下班前,我们要将卤水表面的油脂和卤水分离,然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面,那么不仅加热时间比较长,而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透,内在的细菌就无法杀死,从而导致卤水酸变。

口诀2:香料不停留,控汤后冷藏。

卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。

口诀3:保存两方法,避油又避水。

每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。

炎热的夏天来临后,卤水保存就变的格外困难,很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作:将卤水烧开,过滤料渣,用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内,将桶置于风库内低温保存。

猪手锅怎么做(火卖13年的猪手这锅汤用了9年)(3)

口诀4:卤桶不接地,桶口不加盖。

不管你采用哪种存放方法,都需要注意一点:装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁的或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。

另外,桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败长毛。

口诀5:日加热两次,卤水不酸败。

一般而言,厨师上班后每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。如果当地的气温比较高,那么卤水最好烧开至少三次。

如果天气太热导致卤水微有酸味,那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重,那么这桶卤水只能弃之不用。

炒糖色的几个技巧

色拉油、糖、和水的比例

以卤菜哥多年做卤菜的经验来看,正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

炒糖色应该选择哪种油?

在选择炒糖色的油时,应该以纯净清彻的油脂为宜,如色拉油、橄榄油等;

不宜选择颜色稍重的油脂,如花生油;

也不宜选择加热后能产生气泡的油,如豆油等。

最不可选择的是不耐高温的油脂,如牛油、黄油、棕榈油等。

猪手锅怎么做(火卖13年的猪手这锅汤用了9年)(4)

炒糖色先下水还是先下糖?

正确的炒糖色流程是:

净锅上火,下入色拉油,轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。

待锅润透之后下入糖,再倒入清水,用手勺不停地搅动,使之一边溶化一边加热。

手勺的搅动中,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。

炒的过程中要特别注意,一直要用中火炒,不能用小火,因为小火炒变化太慢,成菜太慢,大火炒易焦糊,不好控制。

一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水,但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。

个人认为锅中入糖后不要马上翻炒,加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制,受热均匀,颜色一致。

如果先干炒糖,会出现受热不均匀,整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。

有部分熟练的操作者自认艺高人胆大,锅中先下水后加糖,再炒糖色,这种做法也有成功者,只是火候要以小火为宜,而且不可热锅入水,因为锅底有油。

炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的,稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦,那毫无疑问是失败的。

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