正宗湖南湘西腊肉做法（潇湘五味②湘西腊肉）

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正宗湖南湘西腊肉做法

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饮食里，有人间。食物联结的，不止是味觉感官，还有环境、时令、过往和希冀，一道菜的繁盛与凋零，食风的奢侈或衰败，都是一个地区政治、经济、生态以及文化的侧面。

从最微观到最宏观，饮食串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化风俗。它反映了一个民族对生活的挚爱，对社会所感到的欢悦。

为了体味食物与湖南人之间所蕴藏的社会，品读专栏策划推出“潇湘五味”系列文章，从五种食材入手，洞悉湖南发展的幽微之处，以湖南人的舌尖，咀嚼一片土地的发展。今日推出第二篇“变迁•风味”。

饮食，是承载一个民族风俗与情感的最好载体。透过饮食，我们可以触摸到他人的情趣习性、社会生活的变迁、市井烟火的流布和风俗人情的变化。

地处湖南西部、武陵腹地的湘西，固执地承袭悠长历史和雄奇文化赋予这方水土的福泽，一味美食因此成为它的标志，这便是响当当的“湘西腊肉”。穿行在武陵山，当鼻尖掠过一缕烟火味与猪肉香的梦幻组合，你便明白无误地进入了神秘大湘西。

《易经·噬嗑篇释文》记载：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”

湘西的腊肉要经烟火熏染数月，等腌料入味，等烟火撩干水分。据说梁实秋曾在大哙湘西腊肉后，用满嘴油腔大呼“湘西腊肉，天下第一”，由此可窥湘西腊肉之销魂，那味道粗粝豪爽又余味深长，恰如神奇粗放又清丽如初的湘西山水。它是时间馈赠给人们的礼物，也是土地与人共生的产物。

美食之所以难忘，也在于背后沉淀的光阴。湘西腊肉的诞生，可上溯至上古时期，彼时的湘西，来了一群蚩尤部落的族人，涿鹿之战败北后，他们隐居深山，以打猎为生，即后世湘西土家族和苗族的先人。日子风餐露宿朝不保夕，保存鲜肉成为棘手的难题，机缘巧合，他们发现肉经烟熏后风味更好，且防腐耐贮，湘西腊肉闪亮面世。

数千年以来，腊肉随时代变迁呈现着流变的风味，人类制造了美食，美食也跟随时代走向更纵深的地域文化。

贫穷的自然经济时代，腊肉的库存量是一户人家财力的象征，灶台上挂着的腊肉越多，也就意味着家境越殷实。湘西人看重腊肉，在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的郑重场合，腊肉是当仁不让的心意之礼。

而新时代，腊肉演变为年文化的象征。年关之际，湘西人宰杀年猪，将上好鲜肉用盐腌制，一块块码在大木桶里，十天半月出桶。出桶的腌肉悬挂在堂屋火塘的房梁上，不高也不矮，底下烧着柏木桔皮米糠。新鲜的腌肉三五天后开始变得紧凑，金灿灿地，当猪油一滴滴落于土灰，激起阵阵腊味香，不由你不垂涎三尺。

村里的腊味一浓，新年也近了。

新年临近，湘西汉子便背上锄头钻进大山。冬雪过后，该挖冬笋，他们得赶在冬雪融化前找到最有嚼头的那些食材。

冬笋炒腊肉，是湘西年夜饭必备。腊肉用野山胡椒树枝熏制，山胡椒的味道还附着在上面，刀刃起落间，一片片腊肉脂肪透明如金色琥珀，瘦肉精致泛出玫瑰色泽。不需要出神入化的厨房技巧，冬笋与腊肉过油烹炒后，山野气息被巧妙地揉进食物，足以征服味蕾。

而脸泛铜黄色彩的湘西汉子，边大碗喝酒大口吃肉，边仰望窗外的雪，布局着来年山一般壮阔的新希望。简单的腊肉，传承着不简单的年味，让人处变不惊，恒生力量，美食之中，实则蕴涵着深刻的情感和情怀之力。

传承与发扬，自古相伴相生，时代变迁给它们提供了舞台。变迁中的美食，满足更多人对幸福生活的向往，让美好如振翅的蝴蝶，一呼百应，效应叠加。

腊肉在时代变迁中衍生出新的意义，不仅是年味的符号，也为湘西的脱贫工作增加了想像力。腊肉是湘西的名优特产，过去市场上的腊肉，属流水线生产，供求信息不畅，制约着腊肉产业化的路径，而新时代的电商打破了这个局面。

自从湘西在全省率先启动“互联网 ”行动计划，电子商务便与农业紧密握手，腊肉是众望所归的“宠儿”：古丈县老司岩村打造创意“阅猪式”，借助电商平台实现腊肉出山，卖成“爆款”；花垣县十八洞村在公共服务信息综合平台建立腊肉销售页面，腊肉开辟了村民们的致富新路径……

在湘西精准扶贫中，古老的腊肉成为美食界的“时代先锋”、脱贫致富的“金钥匙”。扶贫工作者将它带到长沙“爱心年货节”，现场销售异常火爆。

一味腊肉，承载着新时代的使命，将美好政令化为落地行动，造福了一方人民；一味腊肉，集结起无数精准扶贫的队伍，为大时代的美好奉献智慧与力量；一味腊肉，是满满的年味，也是活起来的经济；一味腊肉，缘自个体舌尖的喜悦，最终归向分享和共享的国民盛宴。

变迁，是时代的主题，万事万物都在新的语境中注解新时代。透过腊肉，我们把漫长岁月中人对亲情、家乡、故土的情感执守，和勤俭、思变、共进的信念传承一一融合。腊肉如金，浓缩了湘西的过去、现在和未来，一口吃下去，是荡气回肠的湘西烟雨，更是奔腾不息的幸福大时代。

文稿/陈晓丹 邓琛 动图/一水 朗读/李炼