传统豆腐自制教程（这样的传统手工豆腐）

家乡豆腐

欧阳跃亲文/摄影

“过了二十五，推磨做豆腐”，因“腐”与“福”谐音，豆腐成了老家春节必备的年货。

老话说，天下行当有三苦，撑船、打铁、做豆腐。今年的腊月二十九，我亲眼见证了三十多年未见的家乡豆腐传统工艺，四五个小时的采访拍摄，让我亲身感受了这门行当的辛苦。

早上八点，当我驱车来到青原区芫下村委会蒋家村蒋春根家时，他正忙得不亦乐乎，正值“一九二九不出手”的寒冬，60岁的老蒋却把棉衣脱了。

老蒋家是豆腐世家，而蒋家村更是河东这一带的豆腐之村。三四十年前，几乎家家都有豆腐坊，卖豆腐成了贴补家用的主要途径。老蒋告诉我说，每年春节，亲戚们都指望吃上传统的家乡豆腐。为完成今天60来斤黄豆共八板豆腐的目标，老婆、兄弟、儿子都来帮忙，几乎是全家总动员了，他更是凌晨四点来钟就起床了。

传统做豆腐的步骤分为浸泡、磨浆、冲浆、去沫、滤渣、熬煮、点浆、凝固、包浆。

老蒋一直以来选用的都是本地的黄豆，因为土质好，黄豆出浆率高。像这样的大冷天，黄豆要浸泡8小时，热天则浸泡3小时左右就可以。黄豆什么时候算泡好了，老蒋有个土办法，他将黄豆掰开，看到两瓣黄豆中间原来凹下去的地方泡满就可以拿去磨浆了。

老蒋磨浆还是用的石墨，他说机械化的磨浆机虽然可以省去不少劳力，但由于速度快、温度高会将黄豆的营养元素破坏，做出来的豆腐没有老豆腐味。

旁边的一间昏暗的老房子就是他家使用了多年的磨坊，我试着推了推，石墨竟纹丝不动。老蒋笑着说，一个人是磨不了豆子的，必须一个人拉动石墨上的木手柄，另一个人使劲推拽石磨架，两人推拉合拍才能顺利转动石墨。

他示范着一手拉动木手柄，另一只手用铁勺一小勺一小勺地把黄豆添入石墨孔，儿子则使劲地推拽着磨架，伴着吱吱扭扭的声音，白白的豆浆汩汩地顺着石磨流进了木桶。磨豆浆也有窍门，性子不能急，要匀速地转动石墨，添豆子要一小勺一小勺地加，这样出浆率才能达到最高。

1小时后，父子俩才磨完八斤黄豆，两人抬着木桶来到了厨房，灶台上的大锅里的水已经烧开，正咕噜咕噜地冒着气泡。老蒋在开水里滴了些油，然后将开水倒入桶内，顿时生豆浆在开水的激发下冒出许多泡沫，这是冲浆的过程。而滴些油就是为了不让泡沫太多。

撇去浮沫，老蒋把豆浆倒入高高吊起的滤布袋，开始摇动起来。如果站在远处看，满头白发的老蒋如同一个温情的爷爷，在轻柔地摇动着摇篮，哄睡襁褓里的孩子。

而这个过程其实是滤渣，就是把豆渣与浆液分离开来。然后将浆液倒入大锅中煮开，煮至锅面豆浆泡沫全部破裂，撤下柴火把熟豆浆又舀入木桶中。

卤水点豆腐，充不得老师傅。点浆是做豆腐成败的关键一步。即使做豆腐多年，老蒋也不敢丝毫马虎。老蒋介绍说：“这石膏水就是起个豆浆与石膏水充分地凝结在一块的作用。但是，首先要准确把握煮沸的豆浆开始点石膏水的温度。豆浆温度太高太低都不能点出色泽洁白，质地软嫩的豆腐，80度到90度之间最合适。另外，如果点的石膏水少了，结晶就不会那么严密，吃起来虽然口感好，但是不劲道。石膏水用的过多，豆腐就会发苦。”

介绍完后老蒋便不再理我了，他不停地用手指蘸着豆浆测试着温度。过了好一会儿，他终于一手拿着铲子不停搅拌豆浆，一手轻轻地加入石膏水。他俯下身子，全神贯注地观察着木桶里豆浆的变化。

刚开始，搅动的速度快，石膏水倒入的流速也跟着加快。随着豆浆粘勺后，老蒋搅动铲子的速度越来越慢，加石膏水的速度也随之放慢，石膏水由线型变为滴入。直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，老蒋停止了搅动，盖上锅盖。

接下来的工序就简单多了，约摸半小时，老蒋把凝固的豆腐脑舀入铺有棉布纱的木格内，包好，盖上木板，然后用重物压在上面，等水挤出后，豆腐便做好了。

采访结束，老蒋拣了几块豆腐让我带回家。中午，我用大蒜炒了一盘，咀嚼着这劲道而幽香的家乡豆腐，记忆中的美味让我想起它的另一个优美的名字---植物肉。