营养师证考试测试题（一个奶豆腐）

奶豆腐，不是内蒙人，真不一定知道它，蒙古语叫“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的发酵奶制品。常用牛奶、羊奶、马奶等发酵而成的食物。外形类似豆腐而得名，但不是豆腐。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。

奶豆腐

作者有幸参加了今年7月22号的中国注册营养师考试，考友们反应这次考试是史上最难的一次营养师考试，200道单选题，3个小时，180分钟，加上涂答题卡，每题分配时间不到一分钟。出题之广，出题之深，更是前所未有，其中一道关于乳制品“奶豆腐”的题，更是考倒了很多的营养师，内蒙考生除外。

奶豆腐

题中提到了“奶及奶制品中蛋白质含量由高到低排序：奶酪，鲜奶，奶豆腐，炼乳，奶油”，查中国食物成分表可知，每100克食物中蛋白质含量如下：奶豆腐（脱脂）53.7克，奶豆腐（鲜）46.2克，奶酪（干酪）25.7克，炼乳8.0克，鲜奶3.0克。奶油0.7克。所以，本题正确答案是：奶豆腐﹥奶酪﹥炼乳﹥鲜奶﹥奶油，作者有幸做对了这道题。

蒙古族奶豆腐是一种传统的民族食品，奶豆腐，不是豆腐，是一种发酵的牛奶制品，是牛奶发酵做成酸奶，然后不断加热，失水，凝结而成的，是像豆腐形状的奶酪。奶豆腐贮存时间较长，风味纯正，深受各族人民的欢迎。

奶豆腐

奶豆腐的营养成分

每100克奶豆腐含热量343千卡，蛋白质53.7克，脂肪2.5克，碳水化合物26.5克，胆固醇36毫克，还含有B组维生素，钙360毫克，磷773毫克，钾188毫克，钠55.4毫克，镁25毫克，铁12.4毫克，锌1.81毫克，硒7.2微克等。

奶酪

奶酪，也叫干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。

炼乳

炼乳是把鲜牛奶中的水分蒸发浓缩原来40%的奶制品,有加糖甜炼乳和不加糖淡炼乳两种。炼乳便于贮存、营养价值高。每100克炼乳含热量332千卡，含蛋白质8克，脂肪8.7克，碳水化合物55.7克，胆固醇36毫克，含钙242毫克等。甜炼乳呈黄色，具有蛋黄浆的外观。炼乳特别甜，其实更多的是糖。

奶油是一种主要由乳脂肪% 水和非脂乳固体) 蛋白质%乳糖% 矿物质% 维生素( 构成的高能量天然浓缩乳制品。它具有独特的美妙风味，这种风味结合令人愉悦的口感是使奶油在市场上获得昂贵价格的一个重要原因。

奶油

奶油的组成成分：奶油含有约80%的脂肪与16%的水分，余下的是非脂乳固体成分。其中首要成分为蛋白质（0.6%～0.7%），乳糖（0.7%～08%），盐分（0～0.2%）以及乳中所有其他的微量非脂成分，另外奶油生产中还可能,加入水，胡萝卜素及盐类。

鲜奶是指牛奶脱离母牛体24小时之内的牛奶。而液态牛奶有常温奶和低温保鲜奶两种。

牛奶

低温保鲜奶也称巴氏杀菌乳，一般63度，30分钟，或者85度15秒钟，超高温灭菌（UHT）是把鲜奶加热到135℃或更高的温度．为时2秒钟，可生产出真正的“无菌鲜奶”。鲜奶经过超高温处理之后，所有的孢子都被杀死，而且由子加热时间很短，不至于对鲜奶的味道和营养万分有明显的影响。

复原乳产品

多用于液体乳或乳饮料，复原乳也叫“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为乳粉，再把奶粉中添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。或者说，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。优点是延长了保质期，缺点是营养价值小于鲜奶。

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参考资料

1、赵红霞.蒙古族奶皮子和奶豆腐的工艺研究及营养价值分析.中国乳业 2008-04-25

2、梁培斗,李树珩 .炼乳的加工技术.中国农村科技 2002-03-15

3、乔成亚,陈铁涛 .奶油制造工艺的研究.中国乳业 2004-11-30

4、孙长灏.食品与营养卫生学-8版,北京：人民卫生出版社〔M〕2017

5、杨月欣,王光亚,潘兴昌.中国食物成分表,北京大学医学出版社〔M〕2009.11

作者信息：张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员

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