冰箱冷发酵制作面包（谁在用冷冻面团）

现在国民生活全面提升，很多人都会在平时买上一些烘焙食品。而烘焙店也越来越多，除了一些传统蛋糕店。现在很多咖啡店和餐饮店都开始销售面包点心，还有一些连锁便利店也开始售卖烘焙食品。

你在店内买到的热乎面包，“现烤”是真的，但“手工”，就未必了。因为这些香气扑鼻的面包，可能是师傅从冷柜里拿的冷冻面团放进烤箱加工的。

图源：豆果美食

其实包括冷冻面团、冷冻半成品在内的冷冻烘焙食品应用非常广泛。近日，国内一些冷冻烘焙头部企业也公布了2021年的业绩报告，营收利润双提升。

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什么是冷冻半成品

所谓的冷冻烘焙产品就是一些冷冻半成品，只需要简单的加热和烘烤便可以直接食用，类似预制菜和料理包。

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冷冻烘焙食品在中央工厂生产冷冻后，通过冷链运输。依靠冷冻保鲜存储，生产过程中无需添加防腐剂，因此比传统袋装烘培食品口感更好、更新鲜、更健康。

预成型冷冻面团是目前应用最广的一类，如西式的可颂、蛋挞皮、丹麦类，只需要解冻后醒发，就能送入烤箱烘烤。蛋黄酥、榴莲酥、老婆饼等中式的酥点不含酵母，不需要经过醒发这一步。

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业内人士称，这些半成品的工业化生产技术已经十分成熟，对冷链配送要求相对较低，口感几乎能够做到还原，甚至可以超过现场制作。

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谁在使用冷冻面团

使用冷冻烘焙产品既能为企业节省人力、时间，以及设备和场地成本，又能够保持口感稳定，风味及口感几乎接近新鲜制作的甜点，因而这类产品深受餐饮企业的欢迎，在超市、便利店、酒店餐饮中应用非常广泛。

图源：网易

据业内人士称，大部分常规饼店，都会采购立高食品等公司生产的半成品；而连锁店一般都有自己的中央工厂，自己生产冷冻面团、冷冻半成品，通过冷链运输到门店，储藏在冷柜，每天早上烘焙师傅再送入烤箱现烤后售卖；还有一些超市、便利店里售卖的面包、甜点，则由食品厂代加工。

针对C端消费者，市场上还出现了许多预拌粉之类的产品，消费者根据产品说明书上的步骤，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常见甜品。在电商平台上，普通用户也可以买到各种类型的烘焙半成品，拿回家简单加工一下就可以食用，这样在家里就能吃到新鲜出炉的现烤面包。

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为什么都爱用冷冻半成品

冷冻烘焙食品因具备口感好、生产效率高、节约成本、易于协调产销存、品质安全稳定、便于品种多样化等多种优点，在欧美得到迅速的普及和发展。冷冻烘焙产业链上游包括面粉、油脂、水果等农产品及其初加工品，以及奶油、水果制品、酵母等烘焙食品原料。中游是烘焙食品生产环节，包括中央工厂和烘焙店两类，下游是各类销售终端及消费者。

图源：餐饮商机网

冷冻烘焙食品指烘焙过程中完成部分或全部工序后进行冷冻处理得到的烘焙产品，通过冷冻方式进行储存和运输，保存期可达6-9个月，可分为冷冻半成品及冷冻成品。半成品在解冻后进行简单醒发、烘烤等工序后即可得到成品，而成品则在解冻后可直接食用。

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冷冻烘焙产品并不是完美无瑕

正如前文所说，冷冻半成品为大多数店铺所用，可以让消费者获得稳定的口感，不仅多数技术成熟的冷冻烘焙产品能够还原口感，甚至还有部分能够拥有更好的口感，那么冷冻烘焙产品真的就是完美无瑕吗？答案是并不是。

冷冻烘焙产品也不是完美无瑕，就比如这类半成品就做不好柔软系的面包，因为软面包水分较多，急冻后会对面包组织和酵母有伤害，无法像其它面包一样保持外形和品质。

图源：康欣

无论是哪个行业用好口味吸引消费者复购，是烘焙店成功的关键。想要靠半成品冷冻面团实现足够好的口味，几乎不可能。因此，一些传统烘焙店一般不会选择这类半成品。也有传统烘焙品牌表示：与新鲜现做的产品相比，标准化冷冻烘焙产品并不具备竞争力。

早在烘焙市场火爆之初，就有人提出，冷冻烘焙食品是否会像预制菜那样，迎来C端市场的大爆发？但是根据目前的趋势，成为下一个预制菜为时尚早。