做菜调料的正确方法（不懂调料添加顺序）

一道菜式是否美味好吃，与烹饪时所用的火候、食材新鲜度、调味料搭配都有关联，其中调味料的搭配以及烹饪顺序最关键，如果顺序出错或调料放错，则会让菜式的味道大打折扣。

因此要想做一道美食一点都不能随便，下面小鹿简单科普一些家常菜的基础烹饪顺序与调料添加顺序，涵盖了炒软青菜、炒硬蔬菜、炒荤菜、凉拌菜、炖鱼肉、炖其它肉类等基础做法，做菜时，不懂调料添加顺序？一文帮你总结，厨艺大增，菜更好吃，掌握了，对你的厨艺有质的增长。

◇ 炒软青菜

绿叶青菜的特性是清鲜嫩脆，因此炒青菜的时间一定要短，炒制时间过久，会导致青菜营养流失，菜叶发黄，所用的调料少，只需蒜头、盐、少许白醋和油即可，不管炒啥青菜，油锅要够热，先下蒜末爆香，再放青菜素炒至8~9成熟，最后才放盐和白醋简单调味，就能让青菜鲜嫩不发黄，脆爽可口。

◇ 炒硬蔬菜

硬质蔬菜的代表有莴笋、花椰菜、西兰花、豇豆、豆角等，炒这类菜时，因为质硬难熟，炒的时间长，水分和营养流失厉害，最后还会炒过头，导致菜式口感软绵，色泽也因营养与水分大量流失而发黄。

炒这类蔬菜时，建议先焯烫一遍，把硬质蔬菜烫至半熟甚至全熟，减短炒制时间，焯烫时要加点盐和油，能让硬蔬菜的色泽保留嫩脆，炒时也要先放盐，快速爆炒让蔬菜吸收盐分带咸味，临近起锅时，才放胡椒粉，鸡精等其它调料调味。

◇ 炒荤菜

平常爆炒肉片、肉丝或荤素搭配爆炒时，所用到的肉类食材都需要提前腌制，腌制所用到的调料有生抽、料酒、葱姜、胡椒粉、盐等，抓匀上味后，再下淀粉、鸡蛋清、油抓匀上浆，如此腌制手法，能让肉类去除腥味之余，口感更鲜香滑嫩。

荤素搭配爆炒时，要先把肉类预炒一遍起锅，换蔬菜炒至半熟，再把预炒好的肉类倒回锅中混合翻炒，再进行调味勾芡，让荤素菜的味道更酱香入味。

◇ 凉拌类菜

家庭常制的凉拌菜有凉拌腐竹、凉拌千张、凉拌海带等，制作凉拌类菜式，食材都要提前做熟，但凉拌调料一定要随吃随放，因为凉拌类菜式很容易产生亚硝酸盐，调料过早加入食材中制作成凉拌菜，没及时进食而摆放上几个小时后，亚硝酸盐含量会大量增长，多吃对身体无益，所以制作凉拌菜时，凉拌调料一定要最后添加。

◇ 炖鱼菜

鱼肉的缺点是有腥味，如果不把鱼腥味清除，所制作的菜式会特别倒胃口，炖鱼比蒸鱼还难掌握，炖鱼前，要先用葱姜、料酒、花椒、胡椒粉等能增香辟腥调料或香料抹匀腌制除腥，待鱼肉煎好炖煮至半熟时，盐、老抽、生抽等咸味调料就要开始添加，让鲜咸味通过炖煮而融入到鱼肉中，让鱼肉更鲜香，同时喜欢的配菜，在放盐时也要一并放入，一同炖煮，别等炖鱼彻底炖好才放，鱼肉炖得过久容易绵烂，不嫩滑不好吃。

◇ 炖其它肉菜

炖牛肉、炖羊肉、卤炖猪副等炖肉类菜式，对肉类去腥非常重要，除了需要焯水除膻外，焯水前还要经过一个时间段的浸泡滤血，然后用“盐 白酒”进行抓洗出血沫，做好这两步后再进行焯水，能使肉类更清爽无腥。

炖肉的烹饪顺序是肉类先和香料、除盐外的酱料类调料进行小炒混匀，再添加开水焖炖，临近起锅时，才开始下盐调味。

炖肉时，盐不建议过早添加，容易让肉质吸收盐分而收紧，很难炖得入味。

做菜时，不懂调料添加顺序？一文帮你总结，厨艺大增，菜更好吃，以上讲解的都是菜式基础做法，不管烹饪的是啥菜，类似鸡精、味精等具有增鲜特性的调料，一般都要放到最后添加，而盐则要根据起锅前的咸淡与菜式特性进行决定是否添加。

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