鸡精和味精的危害哪个大（鸡精味精对身体有害吗）

永志一大早就熬了一锅鲫鱼奶白浓汤，他觉得如此鲜亮的汤喝一口就上瘾。可笑冰听人说喝汤要喝清淡点的，不能喝这么浓的汤。

喝浓汤不健康吗？咱们请华东理工大学博士、高级工程师邬帅帆给我们科普一下~

本期专家

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邬博士品尝了永志熬的汤，觉得味道非常鲜美，且口感浓郁。

他认为喝浓汤好不好，需要考虑更深层次的原因：鲫鱼汤中的奶白色，主要是脂肪乳化形成的，奶白的颜色越深，说明里面的油脂含量越高，从身体状况考虑，总喝“浓汤”有长胖的风险。

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鲜味人人爱，鲜味从何来？

1“鲜”味从何而来？

人类的五种基本味觉，包括酸、甜、苦、咸、鲜，鲜味是独立于其他四种味觉之外的一种味觉感受，因为酸、甜、苦、咸，任何组合都产生不了鲜味。

酸和苦是一种保护信号，甜是一种能量的信号，咸是人体必需矿物质信号，而作为鲜味主要的代表物质谷氨酸钠，其实是构成蛋白质的基础之一，并且在蛋白质里含量最多，因此往往将鲜理解成是蛋白质信号。

我们通常理解的鲜，一般来自于生鲜之鲜，越新鲜越鲜美。但邬博士告诉我们，很大一部分鲜味来自于发酵。

比如大豆、小麦发酵的酱油，大豆发酵的东北大酱、黄豆酱，还有鱼露、火腿、奶酪等，通过发酵产生鲜味，利用微生物将蛋白质降解为小分子的肽以及氨基酸，从而产生鲜美的滋味，是我们人类智慧的结晶。

2如何做到健康尝鲜不“踩雷”？

在关注食材鲜味的同时，还得关注其他元素，比如食材的胆固醇含量、油脂含量、食品安全、食材烹饪方式等。健康尝鲜，美味常伴！

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有哪些常见的鲜味食材？

问：我今年60岁了，开始注重养生，尤其是对自己的饮食有要求。就想问问您，有没有什么既健康又鲜味突出的食材，推荐推荐呢？

鲜味广泛存在于日常的食物中，只要选择得当，烹饪得当，就能做出既健康又美味的菜肴。

海藻类

比如海带、紫菜，富含丰富的谷氨酸。其实海藻是人类发现鲜味秘密的来源，1908年一位科学家从海带中提取了日后第一款商业化的鲜味剂谷氨酸钠，也是人们俗称的味精；后来他经过大量的研究发现，只有食盐氯化钠中的钠离子才能谷氨酸呈现最纯正的鲜味。

还有更常见的蔬菜中，比如番茄里的谷氨酸含量是最为突出的。

菌菇类

比如香菇、蘑菇、羊肚菌、牛肝菌，其中富含了另一种鲜味成分——鸟苷酸。干制的菌菇里鸟苷酸含量更高，这是因为在干燥的过程中，细胞被破坏了，核糖核酸才能跟核糖核酸酶相接触，从而分解产生鸟苷酸。这也是干蘑菇比鲜蘑菇更鲜的原因。

肉类鲜味

鸡肉、猪肉、鱼肉中含有丰富的鲜味成分——肌苷酸。另外，海鲜的肉类，比如贝类、鱼类、虾蟹类也极具鲜味，

2鲜味食材，1 1＞2

不同鲜味食材搭配才能鲜上加鲜，比如谷氨酸 鸟苷酸或肌苷酸，鲜味可增大7-8倍。小鸡炖蘑菇、佛跳墙、腌笃鲜，都有鲜味协同增效作用。

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选对、用对

吃出健康“鲜”滋味

1鸡精、味精对健康有影响吗？

问：我平时就爱在家研究美食，鸡精、味精做饭也没少放，可这鸡精、味精到底对我们的健康有没有影响啊？

鸡精、味精中的主要鲜味物质，比如谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸，都来自于天然食材。调料中的鲜味成分，必须经过国家严格的风险评估，需要符合食品添加剂国家使用标准GB2760。

如今这些鲜味物质被广泛运用于日常调味料中，比如酱油、蚝油、鲜味汁中。从正规渠道购买的产品，是不会对身体造成危害的。

2如何挑选高品质鸡精？

问：我平时做菜就喜欢放点鸡精，简单又方便。但现在市面上的鸡精品种有很多，我又该如何挑选出质量好的鸡精呢？

鸡精的颜色和颗粒大小，主要与生产工艺设定有关，无法以此判断鸡精的品质。那么如何挑选好鸡精呢？

一看原料

看成分表上使用的是纯鸡肉还是鸡肉的二次加工产品，比如鸡肉粉、鸡骨粉等。按照国家标准，鸡精里必须要有鸡，才能体现出鸡肉的鲜味以及香味。

二看排序

配料表中含量越高的成分排位越靠前，因此我们也可以从配料表中看出这些营养成分含量的高低。

三看鲜美指数

鲜美指数是综合反映鸡精鲜味程度的一个数值，其对照基准是谷氨酸钠，也就是味精。比如这包鸡精的鲜美指数是2.3，那么也意味着它的鲜味强度是味精的2.3倍，数值越高，鲜味强度也就越高。

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味精 鸡精，鲜上加鲜？

误区：做菜时，加了味精后再加点鸡精，鲜上加鲜。

这个做法是没有必要的。因为味精和鸡精的鲜味物质相同，所以这两者混合使用达不到鲜味协同增效的增鲜作用。

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