蛋糕的蛋白怎么打不发（这些操作99的人会忽视）

做蛋糕时，大家可能遇到过以下的几个状况，是什么原因造成的？就解决办法是什么？现在我们来复习一下：

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象？

• 原 因：

因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

• 解决办法：

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

2、 有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象？

• 原 因 ：

①、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；

②、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；

③、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；

④、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

⑤、面粉筋度太低，或烤时炉温太低；

⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

• 解决办法：

①、尽量使室温和材料温度达到合适度；

②、配方要平衡和掌握好；

③、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；

④、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；

⑤、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、 蛋糕膨胀体积不够？

• 原 因 ：

①、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；

②、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；

③、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；

④、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；

⑤、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；

⑥、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；

⑦、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

• 解决办法：

①、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；

②、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；

③、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；

④、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；

⑤、打发为止，不要长时间的搅拌；

⑥、装盘份量不可太少，要按标准；

⑦、摸清自家烤箱脾气，进炉炉温要避免太高。

4、 蛋糕表面出现斑点？

• 原 因 ：

①、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；

②、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；

③、面糊内总水分不足；

• 解决办法：

①、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；

②、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；

③、注意加水量。

5、 海绵类蛋糕表表皮太厚 ？

• 原 因 ：

①、配方不平衡，糖的使用量太大；

②、进炉时面火过大，表皮过早定型；

③、炉温太低，烤的时间太长。

• 解决办法：

①、配方中糖的使用量要适当；

②、注意炉温，避免进炉时上火太高；

③、炉温不要太低，避免烤制时间太长。

6、 蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？

• 原 因 ：

1、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；

2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

3、炉温太低，糖的颗粒太粗。

• 解决办法：

1、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；

2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；

3、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

关于蛋糕易塌：

蛋白一定要打发到足够的硬度才能有较好的稳定性，蛋糕体必须要将水分蒸发到一定程度才会形成坚固的组织，否则蛋糕体内的空气和水分过多会造成其塌陷。

打发到什么状态最好：

戚风打发的最佳状态就是打发到九分发，即是我们说的“硬性发泡”。只要蛋白打得好，你的戚风就迈出成功的第一步了。

如果你的蛋白打发到比较硬的状态时，打蛋头能拉出蛋白尖，转眼你的蛋白尖又弯了下去的话，这是七分发，我们也叫“湿性发泡”，所以这时要继续打发。不过如果你是做马卡龙的话，打到七分发就OK啦！

怎样使蛋白不容易消泡：

面糊的搅拌和混合技巧很重要！！为了防止蛋白消泡，我们在翻拌的过程中尽可能将搅拌混合的动作最少化；

我们把除了蛋白以外的所有材料都加进蛋黄糊里，最后一步才混入蛋白，这样的话可以将消泡的风险降到最低。

还有就是混合面糊时不能用打蛋器打圈搅拌，应该用刮刀以不规则方向切拌或者由下往上翻拌，这样可以很好地保持蛋白原有的打发状态，不会过早消泡。

注意到以上打发问题后，我们再来看看一些存在的问题与决解办法~

— 塌陷结块 —

1.蛋糕模具有油渍，使用前没有将模具上的杂质清洁干净解决办法：模具使用前做好清洁工作

2.蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩解决办法：蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加一点点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度

3.烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩解决办法：注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟也可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

— 蛋糕体积膨胀不够 —

1.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降解决办法：搅拌要充分，使面糊达到起发标准

2.泡打粉用量不足或已经过期失效解决办法：加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉

3.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘解决办法：按规定比例装盘

4.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早解决办法：进炉炉温避免太高，上下火要均匀，中途也不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果。

— 蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀 —

1.搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀

2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干解决办法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；

3、炉温太低，糖的颗粒太粗。解决办法：糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

— 表皮有裂口 —

1.蛋黄糊中总水量少，稠度大，烘烤时面糊太干缺水开裂。解决办法：注意配比适当，面黄糊应呈顺滑状态。

2.炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致干裂。解决办法：依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异，要按自家的烤箱温度来设定温度，宁可温度低烤得时间长些，也不要温度过高。

—放凉后表面湿黏 —

1.蛋白霜打过头变成棉花状或者消泡解决办法：蛋白达到干性发泡即可，还要记得打发蛋白和蛋黄时，要先打发蛋黄，再打发蛋白，避免蛋白消泡。

2. 烤温不够，没有烤透解决办法：如果是温度问题的话，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再将温度调整回原本温度。

3. 倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏。解决办法：倒扣时，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距离桌面太近，避免水汽回流。

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