关于雷司令你需要了解一些事儿(德国雷司令一文详解)

在国际葡萄酒权威书籍《牛津葡萄酒词典》(Oxford Wine Companion)中,有句话这么写道:“Riesling…could claim to be the finest white grape variety in the world(雷司令可以说是世界上最好的白葡萄品种)”。在众多白葡萄品种中,雷司令可以说是最讨喜、最容易被接受的一个品种,与亚洲饮食很搭,男女老少都很喜欢。

它是一种芳香型品种,拥有爽脆的高酸、清新的苹果、杏子、桃子、柠檬和梨等气息,陈年后还有些蜂蜜、烤面包和汽油气息。由于抗寒和抗霜冻能力很强,它成为寒冷地区如德国等国的首选葡萄品种,被酿成起泡酒、干型或甜型葡萄酒如贵腐、冰酒等,风格百变。更为重要的是,大部分白葡萄酒生命力短,而很多采用雷司令酿造的葡萄酒生命力却极强,陈年潜力较长,有时候经过数十年后仍然能保持新鲜的口感。

而说起雷司令,最为有名的莫过于德国。所以,今日酒百科围绕德国的雷司令进行介绍。

01

雷司令葡萄品种的起源

关于雷司令你需要了解一些事儿(德国雷司令一文详解)(1)

雷司令是德国最古老的品种之一,1435 年的历史文献就有记载雷司令在莱茵高(Rheingau)产区的种植情况。也因此,现普遍认为的是德国是雷司令的起源地,也是最经典的雷司令产区。但另外一部分学者认为雷司令可能起源于阿尔萨斯(Alsace)等产区,因为 1348 年的文献记载了雷司令在阿尔萨斯的生长情况。

1998 年,DNA 检测发现:白高维斯(Gouais Blanc)是雷司令的亲本。白高维斯是西欧最古老的葡萄品种之一,与霞多丽(Chadonnay)、佳美(Gamay Noir)、艾伯灵(Elbling)和富尔民特(Furmint)之间相互存在血缘关系。

02

经典产区

德国无疑是种植雷司令的头号大国,其雷司令种植面积居世界第一,成酒从干白、甜白、贵腐到冰酒,样样都有。最经典的产区就是摩泽尔(Mosel)、莱茵高、莱茵黑森(Rheinhessen)、法尔兹(Pfalz)、那赫(Nahe)和乌腾堡(Wurttemberg)等。

关于雷司令你需要了解一些事儿(德国雷司令一文详解)(2)

① 摩泽尔

说起雷司令,我们必然想到德国。而说起德国雷司令,我们首先想到的产区必然是摩泽尔。这里是德国气候最凉爽的产区,雷司令在这里的表现最出色,也最为出名。

关于雷司令你需要了解一些事儿(德国雷司令一文详解)(3)

所有的葡萄园沿着莱茵河而分布,几乎都建在朝南的陡峭山坡上,坡度几乎都在 60 度以上,有些甚至达到 70 度,所以这里的葡萄藤种植、栽培、采收等都需要人工攀爬、手工操作,成本很大,也危险,也因此紧缺劳动力,这也是除了知名度高外导致酒价昂贵的另外几个原因。陡峭的斜坡帮助了葡萄藤充分吸收太阳热量并反射太阳光照,使得雷司令葡萄充分成熟。独特的板岩土壤更是一大亮点,除了促进葡萄成熟外,还赋予了其独特的矿物质风味。

关于雷司令你需要了解一些事儿(德国雷司令一文详解)(4)

这里出产的雷司令葡萄酒清澈透亮,绿色水果和花的香气精致优雅浓郁,常带有打火石和矿物的风味,酒体轻盈纤瘦,拥有线性般的高酸,口感集中紧致,清爽不腻,颇为诱人,当然陈年潜力也强。

值得一提的是,由于临近摩泽尔河,这里早晨潮湿的雾气,加上中午充足的光照,也为酿造贵腐甜白酒提供了理想的环境条件。

② 莱茵高

莱茵高,雷司令的故乡,与摩泽尔一样是顶级的雷司令产区。葡萄园多位于莱茵河北岸的阿斯曼豪森镇(Assmannshausen)和威斯巴登镇(Wiesbaden),面向南方,能尽情享受阳光的沐浴。相比摩泽尔,莱茵高雷司令葡萄酒风格更为强劲、凝练,酒体更加饱满。

关于雷司令你需要了解一些事儿(德国雷司令一文详解)(5)

《世界葡萄酒地图》认为:“莱茵高是德国葡萄酒的精神中心,雷司令的诞生地……最好的莱茵高酒,可以融合深度、细腻度和有力的酸度,构成本区醉宏伟壮丽的葡萄酒。本产区醉杰出酒款的潜力依然泛着光芒,吕德斯海姆(Rudesheim)、约翰内斯堡(Johannisberg)和霍赫海姆这些村庄名字让该地的雷司令酒引人注目。”

③ 莱茵黑森

德国最大的葡萄种植区,面积辽阔,这里种植的红白品种多样,其中米勒图高(Muller-Thurgau)种植面积最广,雷司令也比较重要,有的饱满浓郁,有的紧致鲜活,从普通的佐餐酒到起泡葡萄酒,雷司令的类型多种多样。

关于雷司令你需要了解一些事儿(德国雷司令一文详解)(6)

不过莱茵黑森最有名的出口葡萄酒是“圣母之乳(Liebfraumilch)”,167 个村庄中几近 99% 都在酿制,该酒占据了德国全部进口葡萄酒的 50%。这款半甜型白葡萄酒由多个品种混酿,其中至少 70% 是雷司令、西瓦尼(Silvaner)或米勒·图高,风格平易近人,新鲜的果香和蜂蜜香味甘冽甜美,精细的荔枝味入口清爽宜人,中等酸度,甜而不腻,平衡感非常好,非常适合作为餐前开胃酒和餐后搭配甜点使用。

④ 法尔兹

关于雷司令你需要了解一些事儿(德国雷司令一文详解)(7)

德国第二大葡萄种植区,靠近法国的阿尔萨斯产区,是德国境内阳光最盛且最干燥的地区。这里的雷司令种植面积居全国第一,长期以来享有酿造高品质葡萄酒的美誉,成酒醇厚细腻,偏肥美型,带有明显的蜂蜜味。

法尔兹同时出名的还有黑皮诺(Pinot Noir),是德国最知名的黑皮诺葡萄酒产区。

⑤ 那赫

那赫产区微气候和地理环境变化多样,种植的雷司令仅约占该产区葡萄总种植面积的四分之一,但是所酿成的雷司令葡萄酒具有优异的平衡性。相比于其它几个产区,那赫并不特别知名,但该产区的雷司令晚收甜白品质非常让人称道。

03

葡萄酒等级

德国目前实行两套分级制度,一套是适用于所有葡萄酒的官方分级,另一套是德国名庄联盟(Verband Deutscher Pradikatsweinguter,简称VDP)设定的针对部分较优质葡萄酒的分级。详细如下:

针对所有葡萄酒,由低到高分为:

  • 日常餐酒(Deutscher Wein)
  • 地区餐酒(Landwein)
  • 优质葡萄酒(Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete,简称 QbA)
  • 高级优质葡萄酒(Qualitaswein mit Pradikat,简称 QmP,2007 年更名为 Pradikatswein)

而高级优质葡萄酒又根据采收时葡萄的含糖量细分为

关于雷司令你需要了解一些事儿(德国雷司令一文详解)(8)

  • Kabinett:珍藏酒

一种清新精致的葡萄酒,酒体非常轻,酸度较高,是绝佳的开胃酒之选,它既可以是干型也可以是半甜型。酒标上通常会将干型标注为 Trocken(残余糖分不高于 9 g/L),将近乎干型或者半干型标注为 Halbtrocken(残余糖分不高于 12 g/L)、Classic、Feinherb(微甜,残余糖分不高于 15 g/L)

  • Spatlese:晚摘、晚采收酒

比珍藏酒的风味更浓郁,酒精度更高,口感更甜,成酒呈干型到半甜型。

  • Auslese:精选酒

Auslese这类酒的葡萄一般比 Spatlese 还要晚收,因而更为成熟,糖分含量也更高,葡萄逐串精选,在一些极好的年份部分葡萄串还会感染贵腐菌,因而成品酒可以呈现甜型,拥有一些贵腐酒的风味。此级别的雷司令呈干型到甜型。

一般来说,以上三种类型主要以干型为主。但毕竟有残糖,有时候干型已经表现出微甜的口感了。

  • Beerenauslese(简称 BA):逐粒精选酒

从这一层开始,雷司令葡萄酒仅呈甜型(Sweet)。和 Auslese 由受贵腐菌感染的葡萄酿制不一样,BA 这一级别全部是由逐粒精选出的贵腐葡萄酿制,复杂度和浓郁度更高,贵腐风味更浓郁。这种类型出产年份有限且产量稀少,价格昂贵。

  • Eiswein:冰酒

使用在树上结冰的葡萄带冰压榨酿造。在德国,只有当葡萄园气温达到 -8℃ 时,酒农才会在寒冬夜晚以最快的速度来采收这些结冰的葡萄。由于水分冻紧,因而榨出的葡萄汁糖分(含糖量不低于 BA)得以浓缩,同时可以保持较高酸度,果味馥郁。随着德国气候变暖,此类葡萄酒也越来越稀有。

  • Trockenbeerenauslese(简称 TBA):逐粒枯萄精选酒,高级优质葡萄酒中的最高级别

TBA 的糖分含量最高(酒精度一般不超过 8%),它的酿酒葡萄不仅完全经贵腐菌感染,而且要待其在树上自然干缩后再进行手工采摘,一般只有在极好的年份才有出产,因而产量极为稀少,价格自然也十分昂贵。

关于雷司令你需要了解一些事儿(德国雷司令一文详解)(9)

在高级优质葡萄酒级别中,德国还实行另一套酒庄体系,就是 VDP,两套等级体系是各自独立的,参照标准不一样,前者按照含糖量分,后者按照葡萄园等级划分。

VDP 是指德国名庄联盟(Verband Deutscher Qualitats-und Pradikatsweinguter),创建于 1910 年,是世界上最早的葡萄酒酒庄联盟之一。它有自己一系列标准和分级制度,比普通德国葡萄酒的生产标准更严格,采用高标准的葡萄栽培管理方法,酿造更顶尖的葡萄酒。目前只有 3% 的酒庄入选,大约 200 个成员,都是德国精英中的精英,基本上都有百年的历史。所以,VDP 另一层面代表了德国葡萄酒的最高水平。VDP 的酒瓶封上有个雄鹰标记,有人说:如果你不知道如何挑选出有质量保证的德国葡萄酒,只要看准瓶帽上的这只“鹰”就好了。

关于雷司令你需要了解一些事儿(德国雷司令一文详解)(10)

葡萄园等级由低到高分别是

  • Gutswein:大区级,常呈干型
  • Ortswein:村庄级,干型到甜型都有
  • Erste Lage:一级园,干型到甜型都有
  • Grosse Lage/Grosses Gewachs:特级园酒,产自德国最好的葡萄园。特级园酒从干型到甜型都有,但只有干型才可以在酒标上标识为“Grosses Gewachs/Lage”,也就是我们常说的“GG”。

关于雷司令你需要了解一些事儿(德国雷司令一文详解)(11)

正因为含有 2 套等级体系,葡萄酒的酒标上可能会同时存在两套体系的术语,可不要晕,认准残糖量术语和葡萄园等级术语,实际上也不难。从 Kabinett、Spatlese、Auslese 到 TBA,从 Trocken/Dry干型到 Sweet 甜型,以及葡萄园等级名,都认清。

今天就先介绍到这里,下篇我们将会介绍到德国雷司令的酒庄和顶级葡萄园,敬请期待~德国雷司令,信息量很多,要慢慢消化哦!

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