正宗的淮扬菜做法（论一道在国宴上将食材做到极致的淮扬菜）

人类在茹毛饮血的时代末通过钻木取火开启了对熟食烹饪后，信奉着‘民以食为天’的中国人就一直没有停歇他们对于新领域的探索研究，其中以夏商周时期的古扬州人民为首的一众人等已经学会了在最大程度上的善待自己的生活，从后世仪征破山口出土的这一时期的青铜鼎等器物也可以合理的推测当时的古扬州人们，已经学会了用器烹煮，会吃熟肉也会喝酒。

不知道是不是正是因为会享受生活，所以扬州也是中国四大著名菜系淮扬菜的发源地，而风靡宋朝俘获了明朝的开朝皇帝的淮扬菜又拥有着怎么样的魅力呢？

要知道清代的《淮安府志》就曾记载‘涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最’，而明朝的《扬州府志》也有关于淮扬菜精致的描写‘扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表’，就连近代的国宴都是以淮扬菜为主，而既然说到了国宴上的淮扬菜，那么也就不得不提上一道将食材做到极致的文思豆腐。

淮扬菜始于春秋兴于明清，素有天下至味之称，注重食材本身的味道，口味清鲜咸甜适中，制作摆盘精细到光是把菜品摆上桌就是一道艺术品，而这其中的楚翘就是文思豆腐，原本软糯的豆腐竟是细如发丝般的飘荡在金汤之中，纯白与鲜红的火腿丝一起如同一幅展开的画卷，让无数人感觉到了经验，就连国宴上招待的外国来客也不由得感慨中国菜系的古老神奇。

要知道豆腐诞生于西汉时代被称作‘福黎’，最早的豆腐其实并不好吃，还是后世的人不断的改良改善才变成了现在豆腐，而豆腐又因为地区的原因有着南豆腐北豆腐之分，其中的南豆腐用的卤水少因此质地细腻水含量高，而北豆腐则是相较南豆腐更老含水量更低，但是也因此豆乳的味道更加的浓郁。

而你们是不是以为文思豆腐使用的是食材原味更重，材质更加凝硬的北豆腐？

不。

文思豆腐的制作主食材使用的是更加软糯烹煮易散的南豆腐，而且文思豆腐不仅仅用南豆腐还要切去豆腐的老皮要其中最嫩最软的部分，放在案板上用菜刀飞速的切好后放进水里的一霎那，细如丝也如烟的豆腐丝便在水中飘荡，而要做到软而不断，柔而不烂，不仅仅是对豆腐质量的要求也是对厨师刀工的考验，因此在厨师中流传着一句话，当你能够做到文思豆腐的三分之一你就达到了一个好厨师的标准，而要做到这一点，没个十年二十年是做不到的。

文思豆腐是传统的淮扬菜，是清朝时期扬州的僧人文思和尚所创作的，在俞樾《茶香室丛钞》中就有记载‘文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐’中可以知道，当时的文思和尚善于制作豆腐羹，口味甜鲜，后世模仿他的手法进行对菜品的改进皆被称为文思豆腐。

而关于文思和尚善于制豆腐羹的事情还有一个有趣的传说，据说文思和尚在出家扬州天宁寺之前是清朝御厨世家的子弟，因为和家族的理念不同以及出于做自身的追求他离开了家游历四方。

最后在天宁寺主持的点化下皈依佛门，在剃度的时候看到自己散落在地上的头发，不禁感慨自己终于脱离这三千烦恼丝的缠绕得到了一方的安宁，可是主持却是高深莫测的笑了一口气，说到这人世间的烦恼愁苦又何止三千？

对此有所顿悟的文思和尚便将自己关进了房间里三天三夜，最后端出来了一碗文思豆腐，碗中的汤水中是一块软糯纯白的豆腐，许多小和尚都不明白文思和尚的意思，还是主持看破了其中的玄机拿起了一旁的勺子轻轻的触碰了一下那个完好的豆腐块。

后来小和尚们才发现了那一整块看似完整的豆腐其实是由无数的豆腐丝组成的，只因为下刀的人手快稳准保持了豆腐的原状不散，因此才看起来完整。

而在主持看到了那些豆腐丝如同头发一样的细细的飘荡在汤水中，双手合十的感叹文思和尚的聪慧与通透，之后文思和尚的豆腐便闻名天下，后世的人采纳了文思和尚的做法加以改良才出现在现在文思豆腐。

文思豆腐是淮扬名菜之一，作为中国四大菜系的特色菜，文思豆腐承载着的是中国上下五千年来人民的智慧与历史沉淀的结晶，而文思豆腐的主要材料之一的豆腐则是拥有着极高的蛋白质和营养价值，被称作‘植物肉’的豆腐能够在过硬的料理手法下变成拥有着肉类味道的神奇菜肴，不仅如此极易消化的豆腐也是不少中老年人与小孩子的选择。

而这样健康而且不增肥的食材也逐渐的出现在了减肥女孩们的菜单上，有多少嘴馋的猪猪女孩们在看到豆腐制作的素肉出现时感觉到了味蕾的救赎？特别是豆腐富含有人体必须的八种氨基酸，能够最大的满足人体营养的需求，此外还拥有着降低血脂保护毛细血管的作用，像这种健康养生还不贵的食材简直就是大众标配。

文思豆腐的主要食材都尚且如此，其他的搭配菜则是更加的美味，爽脆质嫩的冬笋，鲜美硕大的香菇等都是文思豆腐必不可缺的点睛之笔，讲究食材本味的文思豆腐中味浓而不腻，鲜美犹带余味中带着食材本身的清香甘甜。

正如同道法中讲求天人合一的境界，对比起现代注重味道而忽略了食材本身的菜品，文思豆腐毫无疑问从头到尾都秉承着对自然的敬畏，厨师将做饭的技巧演变成为了一种艺术，这也正是中国文化的又一体现。

参考文献：

孙云锦《淮安府志》

张万寿《扬州府志》

俞樾《茶香室丛钞》