江苏特色菜炒虾的做法（是一道胶东名吃）

深秋时节，大白菜虽然还没有进入正式的收获期，但已经可以摘回家吃了。

大白菜的吃法有很多，可以炒花肉，可以炖粉条。这两种吃法，好吃是好吃，但过于家常，自己食用无妨，用之待客则有些失礼。倘若客人就是喜欢吃白菜，而主人又想上点档次的话，大白菜炒虾就是一种不错的选择。在胶东半岛的餐馆酒店当中，基本都有“大白菜炒虾”这道菜品，相信不少朋友都尝过。

笔者喜欢吃白菜，也喜欢吃虾，因此，对“大白菜炒虾”也颇为青睐。爱屋及乌，相应的，笔者对这道菜的历史渊源也很感兴趣。

（笔者手头上暂时还没有找到正宗白菜炒虾的图片）

此前，笔者也曾尝试打听过“大白菜炒虾”的起源，但始终不得要领。直到昨天，机缘巧合之下，从一位长年从事烟台海产生意的前辈那里，才了解到相关的传说。

按照这位前辈的讲述，“大白菜炒虾”这道菜，最早起源于长岛。

靠山吃山，靠海吃海。长岛的海产丰富，但肉蛋蔬菜主要依赖于陆地供应。如今交通便利，或许感受不到这种供求关系。但在老辈，时常会遇到“没有肉”的情况。

相传，大白菜炒虾这道菜，就是岛上某位厨师在“没有肉”的情况下应变而来的。

具体是什么年代哪一位厨师？暂无详细考证，但大体经过还比较清晰。当时，有一位外地贵客来访，岛上的主人设宴招待，酒至憨处，贵客忽然提出想吃“大白菜炒肉”——或许在发达之前常吃此菜，想重温记忆。然而，后厨准备的肉已经用完，仅有白菜。情急之下，厨师想出了一种替代方法，用对虾代替花肉。

他向贵客说出了自己的想法，贵客点头同意——大白菜炒肉，毕竟重点是白菜，而不是肉。于是，厨师就开始制作了。

将白菜洗净之后，他没有切丝，而是采用手撕的方式，将菜叶一片片准备好。然后，又取出海捕对虾，将之剁成数段。原料加工好之后，再备齐葱姜等调料，就开始下锅了。

在厨师的精心烹饪之下，这道创新的菜品相当成功，白中带红，鲜上加鲜，色香味俱全，让贵客大加称赞。一传十，十传百，由此，胶东菜就又多了一道名吃。

不过，在后续的扩展当中，大白菜炒虾的做法也出现了一些变化。有的地方会把白菜切丝，有的地方会采用普通虾作为替代，还有的地方不会把虾切段（整只的放进去）。但若论正宗的话，还是以“手撕白菜，对虾搭配”的做法为最。然而，海捕对虾毕竟价格较高，因此多数餐馆里的大白菜炒虾都采用“低配”。根据虾的数量的不同，这道菜的价格在30元-60元之间波动。当然，就是爱吃的话，自己也完全可以在家里做了。

关于“大白菜炒虾”的起源，或许还有其他的说法。但就笔者个人感觉，长岛起源说的可信度还是比较高的。当地还有一道特色菜叫做“土豆炖鲍鱼”，与“大白菜炒虾”相似，都是以名贵海产搭配家常蔬菜，让本来普通的后者，也可以端上大雅之堂了。（本文作者：耳左月）