螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)

我们平时说的螃蟹是一个统称,其实分很多品种,在市场上比较常见的有红花蟹、三眼蟹和石蟹、青蟹、冬蟹、蓝花蟹、菜鲟,很多人傻傻分不清楚。在闽南地区螃蟹分两大派,分为鲟和“蠘”[jié],“蟳”指的是菜蟹和膏蟹这一类的锯缘青蟹,“蠘”[jié]是梭子蟹、三点红等其它螃蟹,不同的螃蟹有各自的特点,吃法也有所不同。

螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)(1)

第一类:青蟹

闽南地区最喜欢的应该是鲟,也就是青蟹,鲟还分为肉鲟(也叫菜鲟)和红鲟。“菜蟹”(重要吃肉)指的是没有交配过的雄蟹螃蟹,还比较菜,当母的卵巢发育成熟后颜色发生变化,会转变为橘红色,就慢慢变成“红蟳”,这时候主要吃膏,也称为“膏蟹”,公的长大交配后也会有膏,不过主要吃肉公鲟(重要吃肉),每年的农历三至七月以及九至十月是吃红蟳的季节。

螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)(2)

青蟹好吃主要讲究是吃膏,按照不同的颜色还分为黄膏和红膏:

红膏蟹:红膏蟹被称为海上人参,营养丰富,并不是所有的红鲟都叫做红膏蟹,红膏蟹的极品是要点红,满红,红膏的膏需要标准才算的。

螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)(3)

红膏蟹首先必须是母的,肚子大,壳都市金黄色的,蒸只蟹膏饱满,蟹盖都是膏的那种。

螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)(4)

点红:点红是达不到满膏的,带有红膏的母蟹,比菜蟳好点,也是有红膏。只是膏还没有到达一定的量以是在市场上不能进入红蟳的规格。经济代价比红鲟要低。

螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)(5)

大公鲟:大公鲟就是公的,也可以很大,其实公鲟也是有膏的,而且价格便宜很多,但是很多人不买他是有道理的,虽然有膏,但是公鲟主要是吃肉,它的膏不好吃。

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菜鲟,市场上菜鲟就是小菜鲟和小肉鲟,他们也是青蟹的一种,但是就和他们的名字一样,很菜,表示很弱小的意思,虽然名字有菜,但是并不适合做菜,更适合做汤,简单一点菜鲟冬瓜汤就特别鲜美甘甜。小菜鲟可能也有膏,但是并不是红膏,而是黄膏,母的膏比较好吃,母的继承发育成熟才会成红蟳,黄膏变成红膏。

螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)(7)

​在闽南,螃蟹还讲究,“公煮母蒸”,小的菜鲟和小的公蟹煮汤吃肉,母螃蟹可舍不得用煮的,红膏蟹蒸的更美味,红膏蟹清蒸就太可惜了,蒸红膏蟹的时候加一点糯米或者粉丝才不浪费。

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螃蟹不只是讲究“公煮母蒸”,不同螃蟹吃法各不同!

第二类:红花蟹

红花蟹也是属于鲟,但是它非常特别,属于另外一类, 在闽南,“石湖红膏蟳”是有名的螃蟹,是闽南海湾深处的螃蟹,在闽南属于顶级的享受了,各种螃蟹五花八门,唯有它最独特,大只的叫大花蟹闽南话叫花海,螃蟹身上有对称波纹条状,身材的中心具有十字架形状的黄色花纹,因为这种螃蟹长时间潜伏于海底,搏击于潮水中,螃蟹强健有力,个大肉也肥。这种红花蟹吃法也特别,民间风俗,烹饪之前喂以老酒,使红花蟹昏醉,再用来炖煮,煮后的膏蟳通红油亮,体内的膏汁凝结成嫩黄块状,蟹肉洁白如玉,味极特别香美。红花蟹的公认最好吃的料理方式是冻蟹,先把螃蟹整只蒸熟,天然冷却后再放在冰块上冰镇,吃的适合蘸上红醋和普宁黄豆酱,由于被冰镇过,以是蟹的肉质除了鲜甜之外还很滑爽。

螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)(9)

第三类:远海梭子蟹

梭子蟹俗称:蓝花蟹(公梭子蟹)、青脚(公梭子蟹)、沙母仔(母梭子蟹)。梭子蟹的蟹壳有两个尖尖的刺角,蟹壳表面粗糙,摸起来有很多颗粒状的突出物,鳌足、步足以及泳足瘦长,鳌足在关节处都有刺,头胸甲两侧各有一根突出的长刺。远海梭子蟹牝牡体色、外型上差异较大。雄蟹体型较大,头胸甲的颜色为深褐色,上面有黄绿色的对称花纹,鳌足、步足及泳足的颜色末了宝蓝色,并具有淡色的花纹。而雌蟹偏黄绿色,只有步足指节处为宝蓝色。

螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)(10)

挑选梭子蟹,只要看蟹尖角的部位,用灯光照一下,透光下显金黄膏的肥美。提起有重实感重量多的好,捏一捏,按压胸甲两侧感到壳肉坚固;提一提蟹体时,前足不松懈下垂的为佳品。

螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)(11)

梭子蟹其实是比较常见的,一年四季都能捕获,春、夏盛产季节最肥美,公蟹肉多而清甜,母蟹膏满而肥美,非季节就没什么肉。梭子蟹的料理方式非常简单,清蒸或者干炝,吃的时候加一点柠檬汁提鲜,不必要任何蘸料或调味品就很鲜味。

第四类:梭子蟹之三眼蟹

三眼蟹其实是梭子蟹类,蟹壳上有三点眼睛,三眼蟹闽南地区最喜欢做的是生腌,直接加葱、红辣椒、生醋、芹菜、生抽腌制3个小时以后再吃,鲜美甘甜。

第五类:石蟹

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石蟹也叫黑蟹,善泳蟳。这种螃蟹的外观非常粗犷,颜色发黑,螯足内侧宝蓝色。喜欢靠着石头,个头有大有小,就是是很小的石蟹也十分坚硬,善泳蟳一年四季皆可捕获,产量都非常多,在市场上多以活蟹售卖。石蟹料理方式有整只清蒸或者炝熟,大的也切段爆炒,小的石蟹经济实惠,是大众喜欢的螃蟹。

螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)(13)

第六类:毛蟹

毛蟹不是海蟹而是河蟹,也叫清水蟹,这种螃蟹对水质要求高,毛蟹学名是中华绒螯蟹,毛蟹最好吃的青年蟹,也叫“六月黄”,膏多肉实,蟹壳较薄,蟹黄十分饱满,肉质幼嫩。普通的毛蟹价格实惠,一只3-5块钱,人人都吃得。

螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)(14)

毛蟹最出名的是阳澄湖大闸蟹,9月的雌蟹、10月的雄蟹,,性腺发育最佳。大闸蟹就是大的毛蟹,讲究青背白肚,“青背”,是指蟹壳成青泥色,平滑而又有光泽。所谓“白肚”,是指它的脐腹甲壳颜色洁白晶莹,毛蟹爪金色带黄金毛,蟹黄肥厚,肉质白嫩,滋味鲜美而享誉海内外。

螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)(15)

蒸螃蟹不断脚有技巧,蒸螃蟹的时候最好是壳向下,也可以先杀螃蟹,杀螃蟹用筷子戳眼睛,麻痹神经至死,然后用刀插入蟹嘴,破坏其大脑神经。

螃蟹的正确蒸法用开水(大开眼界螃蟹讲究)(16)

中秋至,蟹脚痒,吃螃蟹就服闽南人,闽南人真讲究!螃蟹不只是讲究“公煮母蒸”,6大类螃蟹吃法各不同,别再傻傻分不清一起下锅了!这里是叶子美食,觉得叶子分享的还不错没叶子点赞,下一期分享花样吃螃蟹的做法!

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