螃蟹的正确蒸法用开水（大开眼界螃蟹讲究）

我们平时说的螃蟹是一个统称，其实分很多品种，在市场上比较常见的有红花蟹、三眼蟹和石蟹、青蟹、冬蟹、蓝花蟹、菜鲟，很多人傻傻分不清楚。在闽南地区螃蟹分两大派，分为鲟和“蠘”[jié]，“蟳”指的是菜蟹和膏蟹这一类的锯缘青蟹，“蠘”[jié]是梭子蟹、三点红等其它螃蟹，不同的螃蟹有各自的特点，吃法也有所不同。

第一类：青蟹

闽南地区最喜欢的应该是鲟，也就是青蟹，鲟还分为肉鲟（也叫菜鲟）和红鲟。“菜蟹”（重要吃肉）指的是没有交配过的雄蟹螃蟹，还比较菜，当母的卵巢发育成熟后颜色发生变化，会转变为橘红色，就慢慢变成“红蟳”，这时候主要吃膏，也称为“膏蟹”，公的长大交配后也会有膏，不过主要吃肉公鲟（重要吃肉），每年的农历三至七月以及九至十月是吃红蟳的季节。

青蟹好吃主要讲究是吃膏，按照不同的颜色还分为黄膏和红膏：

红膏蟹：红膏蟹被称为海上人参，营养丰富，并不是所有的红鲟都叫做红膏蟹，红膏蟹的极品是要点红，满红，红膏的膏需要标准才算的。

红膏蟹首先必须是母的，肚子大，壳都市金黄色的，蒸只蟹膏饱满，蟹盖都是膏的那种。

点红：点红是达不到满膏的，带有红膏的母蟹，比菜蟳好点，也是有红膏。只是膏还没有到达一定的量以是在市场上不能进入红蟳的规格。经济代价比红鲟要低。

大公鲟：大公鲟就是公的，也可以很大，其实公鲟也是有膏的，而且价格便宜很多，但是很多人不买他是有道理的，虽然有膏，但是公鲟主要是吃肉，它的膏不好吃。

菜鲟，市场上菜鲟就是小菜鲟和小肉鲟，他们也是青蟹的一种，但是就和他们的名字一样，很菜，表示很弱小的意思，虽然名字有菜，但是并不适合做菜，更适合做汤，简单一点菜鲟冬瓜汤就特别鲜美甘甜。小菜鲟可能也有膏，但是并不是红膏，而是黄膏，母的膏比较好吃，母的继承发育成熟才会成红蟳，黄膏变成红膏。

​在闽南，螃蟹还讲究，“公煮母蒸”，小的菜鲟和小的公蟹煮汤吃肉，母螃蟹可舍不得用煮的，红膏蟹蒸的更美味，红膏蟹清蒸就太可惜了，蒸红膏蟹的时候加一点糯米或者粉丝才不浪费。

螃蟹不只是讲究“公煮母蒸”，不同螃蟹吃法各不同！

第二类：红花蟹

红花蟹也是属于鲟，但是它非常特别，属于另外一类， 在闽南，“石湖红膏蟳”是有名的螃蟹，是闽南海湾深处的螃蟹，在闽南属于顶级的享受了，各种螃蟹五花八门，唯有它最独特，大只的叫大花蟹闽南话叫花海，螃蟹身上有对称波纹条状，身材的中心具有十字架形状的黄色花纹，因为这种螃蟹长时间潜伏于海底，搏击于潮水中，螃蟹强健有力，个大肉也肥。这种红花蟹吃法也特别，民间风俗，烹饪之前喂以老酒，使红花蟹昏醉，再用来炖煮，煮后的膏蟳通红油亮，体内的膏汁凝结成嫩黄块状，蟹肉洁白如玉，味极特别香美。红花蟹的公认最好吃的料理方式是冻蟹，先把螃蟹整只蒸熟，天然冷却后再放在冰块上冰镇，吃的适合蘸上红醋和普宁黄豆酱，由于被冰镇过，以是蟹的肉质除了鲜甜之外还很滑爽。

第三类：远海梭子蟹

梭子蟹俗称：蓝花蟹（公梭子蟹）、青脚（公梭子蟹）、沙母仔（母梭子蟹）。梭子蟹的蟹壳有两个尖尖的刺角，蟹壳表面粗糙，摸起来有很多颗粒状的突出物，鳌足、步足以及泳足瘦长，鳌足在关节处都有刺，头胸甲两侧各有一根突出的长刺。远海梭子蟹牝牡体色、外型上差异较大。雄蟹体型较大，头胸甲的颜色为深褐色，上面有黄绿色的对称花纹，鳌足、步足及泳足的颜色末了宝蓝色，并具有淡色的花纹。而雌蟹偏黄绿色，只有步足指节处为宝蓝色。

挑选梭子蟹，只要看蟹尖角的部位，用灯光照一下，透光下显金黄膏的肥美。提起有重实感重量多的好，捏一捏，按压胸甲两侧感到壳肉坚固；提一提蟹体时，前足不松懈下垂的为佳品。

梭子蟹其实是比较常见的，一年四季都能捕获，春、夏盛产季节最肥美，公蟹肉多而清甜，母蟹膏满而肥美，非季节就没什么肉。梭子蟹的料理方式非常简单，清蒸或者干炝，吃的时候加一点柠檬汁提鲜，不必要任何蘸料或调味品就很鲜味。

第四类：梭子蟹之三眼蟹

三眼蟹其实是梭子蟹类，蟹壳上有三点眼睛，三眼蟹闽南地区最喜欢做的是生腌，直接加葱、红辣椒、生醋、芹菜、生抽腌制3个小时以后再吃，鲜美甘甜。

第五类：石蟹

石蟹也叫黑蟹，善泳蟳。这种螃蟹的外观非常粗犷，颜色发黑，螯足内侧宝蓝色。喜欢靠着石头，个头有大有小，就是是很小的石蟹也十分坚硬，善泳蟳一年四季皆可捕获，产量都非常多，在市场上多以活蟹售卖。石蟹料理方式有整只清蒸或者炝熟，大的也切段爆炒，小的石蟹经济实惠，是大众喜欢的螃蟹。

第六类：毛蟹

毛蟹不是海蟹而是河蟹，也叫清水蟹，这种螃蟹对水质要求高，毛蟹学名是中华绒螯蟹，毛蟹最好吃的青年蟹，也叫“六月黄”，膏多肉实，蟹壳较薄，蟹黄十分饱满，肉质幼嫩。普通的毛蟹价格实惠，一只3-5块钱，人人都吃得。

毛蟹最出名的是阳澄湖大闸蟹，9月的雌蟹、10月的雄蟹,，性腺发育最佳。大闸蟹就是大的毛蟹，讲究青背白肚，“青背”，是指蟹壳成青泥色，平滑而又有光泽。所谓“白肚”，是指它的脐腹甲壳颜色洁白晶莹，毛蟹爪金色带黄金毛，蟹黄肥厚，肉质白嫩，滋味鲜美而享誉海内外。

蒸螃蟹不断脚有技巧，蒸螃蟹的时候最好是壳向下，也可以先杀螃蟹，杀螃蟹用筷子戳眼睛，麻痹神经至死，然后用刀插入蟹嘴，破坏其大脑神经。

中秋至，蟹脚痒，吃螃蟹就服闽南人，闽南人真讲究！螃蟹不只是讲究“公煮母蒸”，6大类螃蟹吃法各不同，别再傻傻分不清一起下锅了!这里是叶子美食，觉得叶子分享的还不错没叶子点赞，下一期分享花样吃螃蟹的做法！