牛杂哪儿做的最地道（陆屋生炒牛杂一段记忆）

北有卤煮，南有牛杂

文/ 十三哥

一方水土养一方人，一方食材炮制一方风味，在钦州市灵山县陆屋镇一间开了40多年的餐饮店，店里的招牌菜生炒牛杂就是不少当地人的心头爱。

牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称。说到牛杂，很多人第一时间想到的就是牛杂火锅。钦州人最喜欢的做法则是爆炒，加入钦州人爱吃的酸菜、酸萝卜尾（苗）或者酸笋一起爆炒，简直馋死人。

40年前，陆屋本地人阿成的父亲在陆屋开了一间饮食店，凭借平正靓的手艺，收割一大波忠实粉丝。

阿成从小就在父亲经营的餐饮店里帮工，父亲上年纪后，阿成便子承父业，接手经营了父亲一手打拼出来的饮食店。阿成不仅传承了老店的好滋味，还不断升级变化，力图让食客吃到更新鲜，更美味。

每一个钦州人，都有独属的一份牛杂情怀。“北有卤煮，南有牛杂”。说的就是牛杂在钦州人的生活中，占据着无法代替的位置。

切片备炒的牛杂。

关于牛杂还有这样的一个传说：据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

俗话说，牛的身上全是宝，不是牛肉就是牛杂，牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品，而深受钦州人的喜爱。

阿成接手餐饮店后，针对钦州人的喜好推出生炒牛杂这道特色菜。他把洗净的牛杂根据自身的特性切成大小适合的块，爆炒的中途看准时机加入钦州人爱吃的酸萝卜尾和少许辣椒。呈上来的生炒牛杂飘香十里，喷香微辣的牛杂该嫩的嫩，该脆的脆，食客们根本抵挡不住这道美味，生炒牛杂便成了店里的招牌菜，许多食客，都是冲着这道菜而到店里用餐的。

每次路过阿成的饮食店，牛杂的香味就在空气中肆意弥漫，引诱着人停下脚步，不舍得再往前走。

阿成的餐饮店座落在陆屋街的街角，外表看去，这是一间极其普通的饮食店。第一次去的时候，我便被它的外表给蒙蔽了。

牛杂蛋白质高，营养丰富。

2007年到陆屋参加一个活动，忙完后，本地的朋友说带我去吃陆屋有名的生炒牛杂。跟随朋友到阿成经营的饮食店时，我在想，这么普通的一间饮食店，能炒出什么特色的牛杂呢？

进门时，店门口摆放食材的冰柜吸引了我，走近一看，原来里面陈列着各式各样的牛杂，我一跟就被冰柜内琳琅满目的各种牛杂吸引了，它们仿佛在召唤着我，看来朋友说这里的牛杂是陆屋一绝，这话不假。

再往里面走，我才真正感受到极大的不同，里面的舒适环境让我逐渐安下心来。等待的间隙，少不了去调配酱料，走到酱料台，我才发现居然有不少人在排队，抬头望望四周，才发觉原来这个不起眼的小店里面竟有如此多的顾客光临，不禁感叹，“真是店不可貌相”啊！

当服务员端上一大盘生炒牛杂走向我们的时候，我看见那散发着热气的牛杂，似乎正在向我招手，牛杂一上桌，迫不及待地品尝起来。尝一口，牛肉不是那种用嫩肉粉腌制出来的嫩，本身肉质就非常细嫩，牛百叶和牛肠吃起来爽脆弹牙，牛杂本身的鲜味和香味被完美激发出来，鲜、嫩、脆！回味无穷！

每一口牛杂都是鲜、嫩、脆！回味无穷！

友人告诉我，这间店的菜以生炒牛杂出名。炒牛杂最讲究的是食材的新鲜，即“不见天”，为了保证食材的新鲜，店里只选用当天宰杀的牛杂。

店老板阿成说，炒牛杂讲究的就是生猛的“镬气”，“镬气”即食客要尽快食用，这样吃出来的炒牛杂就很“鲜”，香脆爽口，“牛味”十足。

吃着香气扑鼻的牛杂，在弥漫着些许原生态气息的店面里，真是一大享受。牛杂汇集牛心、牛肚、牛舌和牛肠，每一口，都是色味俱佳。些许的酸萝卜尾更是点睛之笔，简直是对味蕾的一大犒劳，很快，这十足的美味便已全部下肚。

茶足饭饱后，带着淡淡的不舍，我们离开了店面，回头一看，依旧是那个相当不起眼的饮食店，在夕阳的照射下，更显出一种几十年老店的感觉。后来，我到陆屋时大概又去了五六次阿成的饮食店吃生炒牛杂，餐饮店依旧不变，变的只有周围的环境，它们见证了餐饮店的存在。

当年的友人，早已经调离陆屋镇，每次和他聊到陆屋，我们记忆最深刻的依然是阿成生炒牛杂的味道。

陆屋生炒牛杂似乎是最平凡的美食，却承载了无数人的记忆。一份好味牛杂满足的从来不只是口腹之欲，还有那段最值得珍视的记忆时光。