香米为什么那么香（米香究竟是什么香）

中国大米的多样性和分布区，给我们每个中国人都带来了关于家的印记。

北方人爱粳米，南方人爱籼米。我作为一个山西人，打小的印象就是东北大米，圆粒儿，有弹性，米粒之间适当的黏都是东北大米吸引人的地方。

煮米饭是个技术活，如何不夹生，如何不糊底儿，这些问题随着电饭煲的加入迎刃而解。只要放合适的水，等待吃饭就可以了。

解决了口感之后，大家就开始关注米饭的香气了。注意，研究米饭的香气并不是一个玄学，而是科学。

国际上，对于香米的关注开始20世纪30年代。算起来，目前国际上产量最多的香米品种都是巴基斯坦1993选育出的香米品种的后裔。

此后，香米的家族不断扩大，产量逐步提高，而对其香味的研究也日益深入。最终，科研人员锁定了一种叫2-乙酰-1-吡咯啉的、有爆米花香味的物质。

虽然米香并不是简单地有一种物质决定的，其中的醇、醛、酸都会影响大米的香味，但是2-乙酰-1-吡咯啉堪称香米的特殊味道的精髓。

还有个有意思的研究报道——香米中的香气物质主要集中在稻壳和糙米皮层中。如果制成精米，香气物质会大量损失，特别是2-乙酰-1-吡咯啉的含量将降低85%以上，如果想吃到更香的纯正香米，看来最好去吃糙米饭了。

这还真是个两难抉择呢。米饭里加点爆米花，是不是一个解决方案呢。