火锅底料香味浓郁的诀窍（火锅底料如何能）

麻辣火锅对于今天的我们而言已经是十分熟悉了，而在清代的时候它还是一个新鲜事物，它的出现也不是为了什么美食追求，只是为了生存所需。清代时期，在四川省与重庆西部接壤之处，一个河运码头以运输牛肉为主，牛内脏等在当时并不受到人们重视，于是便有船工使用辣椒和花椒熬水将牛内脏焯熟，于是麻辣火锅的雏形也由此出现。

在清代后期卤水开始流传，原本的辣椒和花椒被加入了其他香料，于是便有了形态上更接近于今天的麻辣火锅。当时的主要使用者为码头的搬运工作者和航运船员，为了方便于是便有了预先熬制的做法，麻辣火锅底料也大概是在这个时候萌发。到了民国时期，麻辣火锅底料已经成为一种西南地区流行的菜肴，烹饪大师们的加入使得这种烹饪有了更多的底蕴，于是便有了‘辣有度，味不枯’麻辣火锅底料味道标准。

如此才能做到“辣有度，味不枯”呢？民国时期的师傅们便从这几个方面着手。糯米酒糟成倍于辣椒，花椒则是辣椒量的三四成，这样可是使得辣味不会太过烈。豆油则为辣椒的十倍之数，搭配和八倍之数的豆瓣酱，这样可以使得辣味不太燥。二者结合便可使得辣而有度。

‘味不枯’，在那时候的师傅看来，首要是牛油的香润，于是便有了以豆油一半之数的牛油搭配，是火锅底料香气润滑的第一道保障。‘味不枯’不仅有润的意思，还有不单一是含义，而想要香气不单调，那么就需要使用其他香料来发力。在那个时候麻辣护国底料的香料用量其实并不多，主要还是集中在八角、桂皮、小茴香、香叶、山奈、丁香、草果这么几种，那时候对于这几种香气较为浓郁的香料，因为那时君臣佐使的配伍架构并还没有被广泛使用，师傅们在用量上也是十分大胆，如八角桂皮、八角、小茴香都用到了辣椒用量的十之一二，而像是余下的那些也都有接近十分之一。这样协力之下，自然便可以达到“味不枯”。

但是对于麻辣火锅底料如何实现‘辣有度，味不枯’的做法，虽然年代久远，它的复杂程度远不能和今天想比较，但是其实的一些关于用辣椒和油品的比例，将它放在今天，还是可以有一定参考价值的，对于喜欢研究各种配方的朋友而言，还是有一定意义的。