面包烘焙工艺流程 从酵母种制作到面包烤制

无添加香精、色素与改良剂的天然发酵面包成为热爱健康的人的首选，也是当之无愧的面包潮流。

当然这样的面包需要严苛的制作要求，从原料到烘焙全部亲手制作自然是最放心的。

今天我们从天然酵母培育万能配方开始，教授大家培育发酵种的方法，之后会公布一款王森名厨中心MOF大师天然发酵面包制作的完整版图文!

希望大家好好研修!

一、制作液体菌种

选择水果、蔬菜、谷物等天然材料，装在消过毒的瓶子里，倒水使其发酵。

①把材料放在消过毒的瓶子里，倒入水，盖上盖子。

⑤ 用手按压每个面团，再从远离身体的一边开始往身体这侧卷面团，卷成椭圆形，放在室温下松弛15分钟。

⑥ 用手搓椭圆形面团，整形成两头尖、中间宽的梭子形，长约35厘米。

⑦ 在梭子形面团的1/3处用手按一下(不切断)，再分别从按压处将两端的面团整形成两个梭子形。

⑧ 将两端面团以按压处为点对折，放在发酵布上。

⑨ 放入温度为25%、湿度为85%的醒发箱中发酵60分钟左右(膨胀至原来的两倍大)。

⑩ 取出，在表面筛上面粉，用刀从对折点往每个梭子的尖端处划出1~2个刀口。

⑪ 入烤箱，以上火250℃、下火235℃，开5秒蒸汽，烘烤22分钟。

一颗成熟的葡萄上大约附着着1亿万只以上的酵母菌。

正因如此，葡萄发酵得比其他水果都要快且旺盛。因为需要使用未经清洗的带皮的葡萄，所以最好准备有机葡萄。

【材料准备】

有机葡萄100g,

水250ml,

有机砂糖1小寸，

消过毒的500ml玻璃瓶

1、材料装瓶：将葡萄放入消过毒的瓶子里，加入水和砂糖，混合均匀后盖上瓶盖。

2、保持恒温：将盛放材料的瓶子避开直射光线，放在26℃左右的室温内，发酵结束之前保持恒温不变。

3、混合材料：每天打开瓶盖一次，用消过毒的筷子将材料上下搅匀，使葡萄的表面不干燥。

4、发酵：第1、2天：葡萄的表皮裂开，有些许气泡形成。水也变得有些浑浊。

第3天：水有些变红，发出葡萄酒的香气，开始有气泡上浮。这时开始停止搅拌、混合材料，也不再打开瓶盖。

第4天：水变成很红的颜色，瓶底有白色沉淀物产生，气泡充满了表面。

5、过滤液体：将完成的发酵种倒在过滤网里，过滤掉葡萄，只把液体重新装回发酵时用过的瓶子里。

6、保管液体菌种：液体菌种可以直接使用，保存在冰箱里冷藏的话可以放置一周后使用。