鱼胶怎么泡发才算成功（鱼胶小课堂第十六期）

鱼胶的发制

鱼胶给人的感觉是“高大上”，鱼鳔则显得“低级”，事实真的是这样么？其实鱼胶就是鱼鳔的干制品。我们习惯称新鲜的鱼鳔为“鱼鳔”，干制后的鱼鳔为“鱼胶”。鱼鳔的干制包括4个步骤：取鳔、清洗、定型、干燥。经过这个几个步骤干制后就是我们市面上看到的鱼胶。

鱼胶该怎么发制烹饪食用呢？

鱼胶的发制主要有4个方法：蒸发、水发、油发、炒发。

蒸发

1、先将鱼胶用清水浸泡一段时间。对于较大、胶厚的可以适当延长浸泡时间；

2、将鱼胶洗净，去掉油脂（摸上去油腻、常呈深黄色或黄褐色的部分），可借助工具，油脂清除干净，鱼胶不会有腥味。

3、锅内加水烧开后，将鱼胶置于蒸架上，大火蒸。根据干鱼胶品种、大小、厚薄，炉火大小的不同，蒸制时间不一样，如干重1两的鱼胶大火蒸发5～6分钟，干重2两的，约15分钟等。

4、蒸好后的鱼胶立即置于冰水中浸泡，并置于冰箱冷藏室。

水发

1、鱼胶用清水浸泡后，将表面的油脂、灰尘等清洗干净。

2、锅里加水烧开，水量盖过鱼胶，水开后将鱼胶放到锅里煮（不盖锅盖），注意鱼胶变化，时间参考“蒸发”方式，适当减少时间。

3、煮好后鱼胶放在锅里，加盖，待水自然凉后，至于冰水中浸泡，并放入冰箱。发制倍数同蒸发方式。

注：干重40克以下的鱼胶不建议用此方法，40克以下鱼胶，可用烧开的热水替代继续烧煮的方式，其他同上。

油发

1、将鱼胶浸泡至软，清洗干净，然后晒干或风干。

2、锅烧红，下油，中火，控制油温不要过高。

3、放入干鱼胶，鱼胶下锅后会立即缩成一团，然后迅速涨大。

4、控制好油发时间，差不多时需要立即捞起置于清水中。

5、浸泡几小时后，鱼胶会充分吸收水分，并从卷缩状态伸展开来。

6、洗去鱼胶上的油，然后将鱼胶切成小块后即可进行烹饪。

炒发

炒发是将鱼胶放入盛有海盐的锅中炒，首先热锅炒盐，然后倒入鱼胶炒至松泡。此方式好处是炒发后鱼胶没有附着太多的油。

鱼胶经过油炸或者盐炒发后，口感更为酥爽、脆口。两种方式鱼胶口感相似，但与蒸发、水发后的口感截然不同，各有特色。