沙姜葱油鸡特点（含复合油制作方法）

本道菜鸡肉细嫩，葱姜香味十足。

原料：家养母鸡毛重约1500克，京葱 100克。

调料：酱油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，鸡粉3克，盐2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，锡纸1张，复合油50克。

复合油的制作：

原料：京葱300克，洋葱400克，香叶50克，香菜100克，花生油2500克，葱结20克，姜片20克。

制作：

1、京葱切抹刀片；洋葱切成粗丝；香菜洗净备用。2、锅内放入花生油，烧至三成热时，放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内，小火熬30分钟后出锅，过滤即可。

制作方法：

（1）将鸡宰杀后用沸水烫毛，剖腹后去除内脏，洗净后斩成3厘米见方的块，用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟；京葱洗净后改刀成长8厘米的段，切成粗丝。

（2）锡纸摊在铁板上，放上切成粗丝的京葱，淋上复合油，然后放上腌渍好的鸡块。

（3）将锡纸对折成长方形，旁边各折进0.5厘米，并向里重复折叠三次，卷边并压实。

（4）铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可（共计加热15分钟）。

（5）用刀划开气泡即可食用。

制作关键：

1. “气泡菜”所烹原料全部是生料，所以在加热前和加热过程中需以增香类植物原料垫底，或以芳香类调味料腌渍，以增加其香味。

2. ”气泡菜“烹调时要以中火加热至开始膨胀即改小火，锡纸滚边必须压实，一般均需折叠三道或三道以上，火力过大或滚边不实易造成锡纸爆裂或漏气，达不到”气泡菜“的风味特色。

3. 制作”气泡菜“的原料一般不宜选蔬菜。

4. 所包形状可根据个人喜好，赋以各种形状，但无论你选择什么样的包裹造型，都必须考虑到锡纸加热膨胀的问题。