沙姜葱油鸡特点(含复合油制作方法)

本道菜鸡肉细嫩,葱姜香味十足。

沙姜葱油鸡特点(含复合油制作方法)(1)

原料:家养母鸡毛重约1500克,京葱 100克。

调料:酱油 25克,老抽5克,料酒50克,味精3克,鸡粉3克,盐2克,八角粉1克,山奈粉(即沙姜粉)5克,胡椒粉2克,锡纸1张,复合油50克。

复合油的制作:

原料:京葱300克,洋葱400克,香叶50克,香菜100克,花生油2500克,葱结20克,姜片20克。

制作:

1、京葱切抹刀片;洋葱切成粗丝;香菜洗净备用。2、锅内放入花生油,烧至三成热时,放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内,小火熬30分钟后出锅,过滤即可。

制作方法:

(1)将鸡宰杀后用沸水烫毛,剖腹后去除内脏,洗净后斩成3厘米见方的块,用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟;京葱洗净后改刀成长8厘米的段,切成粗丝。

(2)锡纸摊在铁板上,放上切成粗丝的京葱,淋上复合油,然后放上腌渍好的鸡块。

(3)将锡纸对折成长方形,旁边各折进0.5厘米,并向里重复折叠三次,卷边并压实。

(4)铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可(共计加热15分钟)。

(5)用刀划开气泡即可食用。

制作关键:

1. “气泡菜”所烹原料全部是生料,所以在加热前和加热过程中需以增香类植物原料垫底,或以芳香类调味料腌渍,以增加其香味。

2. ”气泡菜“烹调时要以中火加热至开始膨胀即改小火,锡纸滚边必须压实,一般均需折叠三道或三道以上,火力过大或滚边不实易造成锡纸爆裂或漏气,达不到”气泡菜“的风味特色。

3. 制作”气泡菜“的原料一般不宜选蔬菜。

4. 所包形状可根据个人喜好,赋以各种形状,但无论你选择什么样的包裹造型,都必须考虑到锡纸加热膨胀的问题。

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