鸡肉手抓饭印度的午餐（无法拒绝的午餐）

作者：玛莎 （本文为作者原创，转发请注明《世界知识画报》）

在一个餐桌上共享一大锅手抓饭，可以将富人和穷人、祖先和后人连在一起，并表达对彼此的尊重。乌兹别克人相信这一点，所以他们每个人都会做手抓饭。

乌兹别克人笑称自己断乳后吃的第一口食物就是“普罗夫”，即手抓饭。他们常言：“没吃过手抓饭，就等于没来到这世上。”还说：“假如不得不死，也得因手抓饭而死。”从出生到结婚，乌兹别克人所有的节日庆典都离不开手抓饭，还要用它送走人生最后一段旅程。

“抓饭，是乌兹别克斯坦文化的一部分，而且不只是饮食和消费文化，也是社交文化。”马克西姆·阿加什科夫如是认为。他是土生土长的乌兹别克斯坦人，在莫斯科开有一家名叫“烘焙和抓饭”的咖啡馆。“抓饭能把人聚到一起，因为传统上是把它盛装在一个共用的大陶瓷盘里，用手从中抓食，大家共享这道食物，类似于公共饭桌的共同进餐。”

稻米之路

手抓饭最早始于何时，不得而知。但据信，公元前2世纪就有了这种食物，当时，丝绸之路穿过今乌兹别克斯坦境内，中亚居民通过易货贸易见识了中国的稻米和印度的香料。可以推断，米饭烹饪借用了印度厨师的方法——他们不使用肉类，古波斯人则在这道素食中加入了羊肉。

在现今乌兹别克斯坦的领土上——阿姆河和锡尔河之间的费尔干纳、撒马尔罕和塔什干绿洲周围，来自中国的稻种扎下根来。在诞生了第一个乌兹别克抓饭配方的费尔干纳盆地，人们自古以来就从事畜牧业，羊毛为这些高山居民御寒，羊肉和富含脂肪的羊尾成为当地的重要美食。费尔干纳盆地四周几乎被山脉封闭，融化的冰川雪水从山脊流下，丰沛的水源和灿烂的阳光为水稻种植创造了适宜的条件。

适宜于不同地区的稻种，决定了当地抓饭的配方。乌兹别克人因地制宜，挑选并培育出了口味和成分最适合烹饪抓饭的稻米。这种米粒在烹制过程中能充分吸收水和油脂，分解出淀粉，颗粒越小，做出的抓饭越蓬松。

在费尔干纳盆地，人们利用当地培育的稻米devzira发明了一种配方，在大米中加入传统的食物：羊肉、洋葱、大蒜、胡萝卜，并在大铁锅里烹制抓饭。结果，既美味又营养。

“我们大约有120种抓饭配方。”乌兹别克斯坦著名的烹饪专家马利克·谢里夫说，“几乎每个城市都有自己的抓饭花样：费尔干纳、塔什干、撒马尔罕、布哈拉……制作抓饭技艺我们已经磨练了数个世纪，创造了各种各样的食谱。我们将继续创造新的食谱。”

营养丰富

“我认为，抓饭已成为我们的招牌饭，因为乌兹别克人不像邻国，我们是定居民族，而不是游牧民族。”马利克·谢里夫解释说，“历史上我们农耕种田，繁重的劳作需要营养丰富的食物，而富含油脂的抓饭正好满足这一需求。此外，乌兹别克族传统上都是大家庭，抓饭可以养活所有的人。因配方多样，无论富人还是穷人，各取所需，而且一年四季都可食用，冬天可选择多脂的，比如羊尾；夏天可以清淡些，用玉米油或芝麻油，甚至在斋戒期乌兹别克人也喜欢食用。”

据民间传说，抓饭曾经帮助埃米尔帖木儿击败土耳其军队。1402年出征安卡拉前，为使长途跋涉中的士兵保持士气和体力，遵从一位智慧的阿訇的建议，为帖木儿军队准备了抓饭。此举在一度程度上对战局起了决定作用。

“手抓饭也许给人的印象太油腻，”有18年专业经验的营养师纳塔利娅·法捷耶娃博士说，“是的，其中添加了植物和动物油脂，但脂肪是人体不可缺少的营养，男性每天的摄取标准是70至154克，女性是60至102克。一份手抓饭含有约30克脂肪。此外，它还含有人体必需的营养素：动物蛋白质、碳水化合物，以及水果、浆果、蔬菜中的维生素、矿物质和纤维素。抓饭，是一道膳食平衡的美食。当然，有钱的乌兹别克人多食少动，通常很胖，而从事体力劳动的农民，劳累了一天后只吃一顿，从手抓饭中获取所需的热量。抓饭中的脂肪可以延缓蛋白质和碳水化合物的消化，延长了饱腹感。”

盘中节日

肉抓饭，过去是富有的乌兹别克人享用，老百姓吃不起，但节假日除外。以前没有冰箱，抓饭得赶紧吃完，如果吃不完，要与邻居分享。这个传统一直保留至今。

“现在我们一周吃一两次，”50岁的塔什干居民尼吉娜说，“在异乡我们简直离不开抓饭，所以每个离开乌兹别克斯坦的人，都要带上一口大锅，为的是远离故乡也能做出小时候就爱吃的抓饭。所有的乌兹别克女人都会做抓饭并做出自家的味道，但通常认为男人做的味道更好吃。的确，如果抓饭是父亲做的，味道很特别，带着喜庆气息。当我们要在家请客或者赶上爸爸心情好时，他就会去准备抓饭。我们习惯在星期四做抓饭，因为这一天被认为是穆斯林家庭日，每个已婚男人有义务在自己家而不是茶馆度过周四晚上，而夜里要和妻子在一起。”

周四晚上吃抓饭，是乌兹别克古老的传统。当地人认为，营养丰富的羊肉饭能增强体力，刺激性欲。乌兹别克人说，正是在一周的这一天，他们孕育出新生命。

抓饭不语

在乌兹别克斯坦，婚礼是人生头等大事。孩子一出生，家里就开始为他存钱，以备将来为他举办一场隆重的婚礼。越多的人向新人表示祝贺，婚姻将越顺遂美满。婚礼来宾通常有300至400人。

按照传统，婚礼仪式开始前有个古老的习俗——食用早抓饭，只有男性参加。当然，早抓饭只能由男人来烹制，为此要忙活一通宵。早祷后，“大师傅”立刻将抓饭上桌。这个荣誉称谓只有具备20至30年烹饪抓饭经验且达到一定水平的人才能获得。

对于23岁的拉福山·拉赫马杜耶夫来说，爷爷和父亲就是他的抓饭导师。祖传“抓饭师”从6岁就开始学徒了，当父亲在茶馆、节假日和婚礼上制作抓饭时，他在一旁观看。慢慢地，拉福山开始给父亲打下手，17岁时他做出了第一份早抓饭，而且是1500人份。这个年轻人为亲朋好友的婚宴掌勺，他们了解他的厨艺，所以放心地将婚宴委托给他这个学徒而不是“大师傅”，而他应对得游

刃有余。如今拉福山会做100种抓饭。

“在家用小锅做10人份抓饭是一回事，”拉福山说，“而做500至1000人份就是另一回事了。这是一种代代相传的手艺，不是一年两年就能学会的。我学会切面包后，爸爸才开始教我学切洋葱和胡萝卜，然后才放心让我切分肉。最后，终于许我靠近大锅了。爸爸有大约100个学徒，每天订单不断。当他相信我已经成为一个厨师时，让我分享了家族秘方。而我的秘方将来只告诉儿子或徒弟。做抓饭的方法和材料是一样的，但每个抓饭师都加入自己的东西。大师傅在我们这里受人尊敬，烹制400至500人份抓饭收入200至300美元。当然，大师傅并非独立完成，徒弟们要帮他切好各种配料。”

拌匀大米、水、肉和油——只完成了一半。婚礼抓饭中的辅助成分同样重要，其中包含着象征意义。石榴籽——希望新婚夫妇多子，小茴香——代表健康，葡萄干——寓意甜蜜的生活，豌豆——意味着富足。乌兹别克人不需要解释这些概念的话语，只是烹制并和亲朋好友一起享用抓饭，而其中所有的含义尽人皆明了。

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