浅析餐饮行业发展趋势(餐饮行业专题研究报告)

(报告出品方/作者:华创证券,王薇娜)

一、现状:相比美国和日本,中国餐饮市场规模近年来快速增长,但不管是人均餐饮消费金额还是连锁化率对比美日仍有差距

相比美国和日本,中国餐饮市场规模近年来快速增长,在 07 年超过日本,13 年超过美 国,18 年突破 4 万亿大关,达到 42716 亿元人民币,2019 年达到 46721 亿元人民币, 2010-2019 年 CAGR 增速为 8.42%,20 年受到疫情影响,社零餐饮同比-16.6%至 39527 亿元,21 年同比 18.6%至 46895 亿元。对比之下,日本餐饮市场规模近十年呈现下降趋 势,2010-2019 年 CAGR 增速为-2%,2019 年日本餐饮市场规模为 2030 亿美元(约 12912 亿人民币,大约是中国餐饮市场规模的 1/3),美国餐饮市场规模近十年增长缓慢, 2010-2019 年 CAGR 增速为 3.17%,2019 年美国餐饮市场规模为 6044 亿美元(约 38443 亿人民币)。

中国人均餐饮消费金额对比美日仍有差距,但近年增长较快:2016-2019 年中国和美国人 均餐饮消费均呈现增长趋势,日本人均餐饮消费则 2012 年后开始下滑。日本和美国人均 餐饮消费远高于中国人均餐饮消费,但差距逐渐缩小,2015-2021 日本人均餐饮消费约 1500 美元,是中国的 3 倍左右,美国则大于 3 倍。

日本和美国人均食品服务消费高于中国,但是差距不断缩小,当前约为 3 倍,2010 年日 本人均食品服务消费额约中国的 7 倍,美国约为中国的 5.5 倍,2019 年时,日本人均食 品服务消费额约中国的 3 倍,美国约为 3.5 倍。日本人均食品服务消费额自 2013 年开始 下滑,2006-2013 年 CAGR 为 1.22%,2013-2019 年 CAGR 为-1%。 日本恩格尔系数自 1970 年开始下滑,1995-2013 年一直在 23%左右,2014 年春季日本实 行消费税增税之后,国民消费偏好趋于节俭,两人以上家庭平均消费支出不断减少,耐 用消费品支出被压缩,叠加食品涨价,刚需的食品类消费支出不断提升。

浅析餐饮行业发展趋势(餐饮行业专题研究报告)(1)

根据日本总务省统计局数据,日本两人以上家庭人均可支配收入在 1998/1999 年左右达 到顶峰,之后因为金融危机,泡沫经济破裂的影响开始下滑,2017 年后月度人均可支配 收入缓慢提升,2020 年时基本恢复到 1998 年水平。

中国餐饮连锁化率近十年持续提升,目前约为 18%,2021 年日本餐饮连锁化率为 50.8%, 美国餐饮连锁化率为 58.3%,均远高于中国,但是日本美国连锁化率均包含便利店出售 的餐食,而便利店几乎均为连锁(日本当前便利店连锁化率为 99.5%,中国便利店连锁 化率为 71.7%),拉高了整体餐饮连锁化率,若剔除便利店,美国餐饮连锁化率约为 30%, 日本连锁化率我们测算也大致相仿,在 30%左右。

对比中日美,从饮食结构,文化原因,外部经济环境等因素,我们都认为中国的餐饮发 展路径或与日本更为相似,首先同属东亚,都以种植业为主(欧美为畜牧业),三餐构成 也与日本较为相似,主食是米面类(欧美为肉类),辅以蔬菜、肉类、海鲜等配菜,蔬菜 品种类也比欧美国家更丰富,对新鲜程度和多样性的要求均更高。以及从第三产业从业 者占比,人均汽车保有量,城镇化率等指标对比,我国当前与 1970-1990 年日本的状况 较为相似。

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(一)日本外食和中食的发展历程

日本餐饮行业通常根据烹饪和食用场景细分为内食、中食和外食。内食指购买食材在家 烹饪并食用;外食指在餐饮店点餐并食用;中食介于内食和外食之间,指在外购买,并 在家庭、办公室等除餐厅以外的地方食用,包括面向 C 端出售的调理食品,外卖和门店 自取餐食,以及在超市、便利店等购买的熟食和预制菜,回家简单加工再食用,外食产 业包括提供食品为主和提供酒水饮料为主的两大部门,其中食品部门包括餐厅、飞机/旅 店餐食等商业部门和为学校、企业等提供餐食的非商业部门。

直到 1960 年,内食都一直是日本家庭饮食的主流习惯。1970 年以来,日本餐饮产业化 开始起步,消费者外出就餐变得普遍。1970 年被认为是日本餐饮业元年,日本首家肯德 基在大阪世博馆开张,首家家庭餐厅云雀出现,此后越来越多的快餐和家庭餐厅不断拓 店,呈现出连锁化和产业化趋势,日本餐饮业进入高速成长期。直到 80 年代后期,受益 于自驾车普及,郊区社区大店与街边店迅速崛起,跨界经营餐饮随之盛行,郊外社区/大 型/综合化成为日本餐饮业主要业态,1990 年肯德基、摩斯汉堡在日本的开店数均达 900 家。

1991 年日本经济泡沫破灭,日本经济陷入长达 10 年的停滞期,1993 年-2002 年日本 GDP 年均增长率仅为 0.8%。从餐饮消费趋势来看,节约消费兴起,低价位的大众消费逐渐成 为主流,此前提供多样化菜单的家庭餐厅类表现持续低迷。在消费者追求性价比的需求 下,小而美的专门店开始出现,聚焦品类的单品餐厅成为主流,以此放大供应链规模效 应。而在此前十年,一些单品化快餐巨头已经开始布局,1973 年吉野家牛肉饭开始连锁 化经营,1978 年 CoCo 壱番屋诞生,1982 年食其家诞生,1996 年牛角烤肉店诞生,1993 年 volks-steak 缩小市中心店铺菜单并改变商业模式;1999 年 katsu and katsu 开设第一家 炸猪排店专门店,2000 年丸龟制面诞生,主打单品类的餐饮新品牌层出不穷。

1997 年日本外食产业市场规模达到历史峰值 29.1 万亿日元后,市场规模逐渐萎缩,自 2001 年起往后十年,外食行业增长停滞,在 2011 年降至 22.8 万亿日元,进入安倍经济 时代后恢复缓慢增长。

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2001-2011 年间,因为通货紧缩,疯牛病问题,消费者外出就餐减少,外食需求逐渐被中 食替代,外食销售规模持续低迷,根据安心财团的一项调查,外出就餐的比率在 10 年间 大约下降了 4%,同时大量的快餐连锁龙头逆势扩张或是通过并购扩大规模,1999-2006 年日本泉盛集团收购了 14 家餐饮品牌,2000 年到 2010 年萨莉亚从 200 家店增长至 900 家店,“ガスト gusto 快餐店”1992 年建立,03 年达到 1000 家店铺,“牛排汉堡沙拉 Bar”2006 年开第一家店,2010 年突破 200 家。

由于需求放缓,供给过剩,各家餐厅为了争抢客户开始降低价格,以牛肉饭为例,食其家以中份250日元的价格发起低价攻势,竞争对手吉野家一改从前“用昂贵的牛肉”坚决避免卷入低价战的态度,从380日元降到270日元。价格竞争很快扩散到其他快餐领域,包括立食荞麦面和便利店午餐盒等,且大型餐饮集团这一阶段不断向上游延伸,从源头到开店的中间环节自建公司,原料自采,招聘外包员工控制人力成本。近几年,日本外食行业保持在低个位数增速,呈现出倒闭率低(平均倒闭率为10%),单品化,小而精,品牌集团化的特点。

从外食化率来看,日本外食化率在 1975 年至 1998 年间持续提升,1997 年达到顶峰的 40 %, 外食率不断提升的原因,一方面因为日本女性劳动率的持续提升(根据世界银行数据, 从 1990 年至今,日本女性劳动参与率从 65%提升到 75%,而中国此比率从 86%下降至 83%),更多女性在婚后依然有正式工作,以及一人家庭的增加也导致了外食率上升, 1970-1987 年日本一人户占比为 18%左右,与我国 2019 年数据接近。

一人做饭的时间成本比外食更高。根据日本厚生劳动省网站,2002 年日本最低时薪为 663 日元,2021 年增长至 930 日元,而食其家小时工时薪大约在 1200-1400 日元不等,并且 随着大型连锁平价餐饮店的开业,自己在家做相同料理花的钱和在外面吃相差不大,甚 至有时候在家吃要更贵些,目前食其家一份大份牛肉饭售价为 550 日元,大约含有 110g 牛肉,根据日本部分商超网站数据,仅购买一份 100g 左右牛肉售价在 570 日元至 860 日 元不等,连锁快餐店价格优势较为明显。

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根据日本连锁行业协会(Japan Franchise Association,简称 JFA)统计,日本餐饮连锁店 行业包括四类业态:1)快餐店,包括外卖寿司/便当店、拉面/饺子馆、咖喱/牛肉丼/各种 丼物、汉堡包店、冰淇淋店等;2)普通餐厅,包括日料/寿司店、西餐/牛排/披萨/面食、 中餐厅、烤肉店/其他综合餐厅;3)居酒屋/酒吧;4)咖啡馆。

1、日本外食行业不同业态的增速变化:快餐在经济下行周期韧性更好

从日本外食行业来看,在经济下行周期,快餐行业韧性更好,1980 年开始日本快餐行业 占比一直稳定在 50%以上,普通类餐厅和咖啡馆类占比逐渐提升,居酒屋/酒吧占比逐渐 下降,1990 年至疫情之前,快餐,普通餐厅,居酒屋/酒吧,咖啡馆市场规模不断增长, 2000 年步入外食行业稳定期之后快餐,普通餐厅,居酒屋/酒吧增速明显放缓,但快餐市 场增速仍高于后两者,咖啡馆行业增速 2013 年之后提升较为明显。

后疫情时代的日本外食变化:客流下降,客单增长,快餐业态恢复较好。2021 年日本餐 饮行业整体销售额未达到 20 年同期水平,只有快餐行业同比 20 年有正增长,茶/咖啡店 业态基本与 20 年持平,其余业态同比 20 年均为负增长,夜间业态(酒吧、居酒屋)因 为场景缺失,下降最多,其次为家庭餐厅(老人、孩子外出就餐减少),趋势上与中国相 似。店铺数量方面,几乎所有类型餐饮店均有所下降,供给收缩;客流量方面,仅快餐 部分品类有所上升;客单价方面,外食整体呈上升趋势,其中大部分由快餐客单价上涨 所致。

2、外部经济条件变化和家庭结构变化导致中食需求增长

90年代同期,中食产业抓住泡沫经济和便利店快速扩张的机会迅速发展。泡沫经济导致地价飞涨,普通住宅和低客单价饭店从市中心被“赶走”,取而代之的是中高层的办公楼,聚集在办公区的大量人群的饮食需求难以得到满足,便利店以提供便当盒、三明治、饭团等低价便捷的中食产品为优势,在全国范围迅速扩张,中食市场随之迅速增长。便利店是日本中食产业占比最大的渠道,此外还有专门店、食品超市、综合超市、百货商店等渠道。中食产业由2000年5.0万亿日元缓慢增长至2010年5.7万亿日元,此后中食市场规模显著高于内食和外食。2020年,日本中食渠道中专门店,食品超市,便利店这三大渠道合计占比达到88%。

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家庭结构变化导致中食需求增长,2001 年至 2019 年家庭饮食习惯发生明显变化,就单 人家庭而言,2019 年内食/中食/外食分别的占比为 35%/36%/29%,内食比例几乎维持不 变,中食比例逐渐上升,替代外食;就多人家庭而言,2019 年内食/中食/外食分别的占 比为 49%/33%/18%,外食比例几乎维持不变,中食比例逐渐上升,替代内食。根据厚生 劳动省统计,日本平均每户人数由 1953 年平均每户 5 人逐年下降至 2019 年平均每户 2.39 人,在单人家庭占比提升、家庭规模缩小的背景下,中食的需求在增加。

对比中日人均每天在家做饭花费的金额,日本更贵,且 2-3 人家庭中食超过外食,根据 日本株式会社 canary 统计数据,2020 年日本人均在家吃饭花费的金额为 25-35 元,但是 据国家统计局数据,2018 年全国社零中的餐饮收入按人均口径计算约为 3,061 元/人,全 国居民人均消费支出中食品烟酒消费为 5,631 元,其中剔除占比 13%的烟酒和饮料两个 子分类,2018 年居民人均食品&饮食消费为 4,899 元(平均约 14 元/人/天),这相当于人 均在家烹饪就餐的消费金额,日本人均做饭支出大约是中国的 1.8-2.5 倍。

二、史鉴日本:中国餐饮现状与日本第三消费时代的异同

从部分指标来看,05-19 年我国餐饮行业的发展情况与 1970 年-1990 年左右的日本较为相 似,论据集中于以下: 从外食行业增速来看,1970 年日本餐饮产业化开始起步,消费者外出就餐变得普遍。1970 年被认为是日本餐饮业元年,日本首家肯德基在大阪世博馆开张,日本首家家庭餐厅云 雀出现,此后越来越多的快餐和家庭餐厅不断拓店,呈现出连锁化和产业化趋势,日本 餐饮业进入高速成长期。1970-1979 年,日本外食行业整体增速保持在 10%以上,对比国 内,疫情之前 2010-2019 年我国餐饮行业年平均增速为 10%。

此外,人均/户均汽车拥有量和第三产业从业者占比数据也较为接近,2016年中国平均每100个家庭拥有31台私家车,与日本1970年时状况一致,从人均汽车保有量来看,1970年和1975年,日本的人均汽车保有量分别为0.08,0.15,大致是我国2012-2017年水平。我国第三产业从业者占比逐年提升,2020年约为47%,也与1970年日本的状况较为相似。

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从城镇化率对比,1960 年代日本都市产业发展迅猛,大批年轻人进城打工,1960 年到 1990 年,“DID 都市化率(人口集中地区的人口占全国总人口的比例)"从 43.7%上涨到 了 63.2%。日本 90 年代的城镇化率与中国当前的数据较为接近,根据 2021 年 5 月 11 日 第七次全国人口普查数据显示到 2020 年底,全国常住人口城镇化率为 63.89%,比 2010 年提高 14.21 个百分点。

三、对标日本,下一个阶段:品类廉价连锁店崛起?

日本有 62 家餐饮上市公司,从数量来看居全球之最,并且大部分上市公司以集团形式存 在,旗下有不同业态的多个子品牌,从日本上市餐企发展呈现出集团化,单品精细化,小而精的趋势,日本餐饮企业每年都要推出 1~2 个新业态的分店,形成可分散风险的品牌矩阵,丸龟制面的母企业东利多和颐集团旗下拥有30多个品牌,全球有 1000 多家店,DiamindDining 集团拥有 73 个品牌 273 家店。钻石集团旗下拥有 270 多家店铺,包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等等形态。由于行业成本刚性且连年上涨,企业追求管 理和供应链效率极致,日本中央厨房通过新技术和机器的研发,在保证产品品质的同时实现大规模标准化生产,日本的中央厨房有 3D 冷冻机,目前 80%餐品都已实现中央厨 房统一生产,而且厨房动线设计合理,后厨通过自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等节 省人力,提升效率。

品类杀手与廉价连锁:以食其家、萨莉亚为例,单品类 薄利多销 极简菜单

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1、泉盛集团

泉盛集团当前是日本本土市值最大的餐饮企业,也是日本最大的牛肉饭连锁店“食其家” 的母公司,旗下拥有 4 大业态,三十多个连锁餐饮品牌,包括快餐类(以食其家牛肉饭 为代表),汉堡快餐类,寿司类,西式家庭餐厅等,截至 2021 财年,在日本国内及海外 有 9948 家店,其中牛肉饭餐厅占比 31%,家庭餐厅占比 12.7%,其他快餐占比 9.6%, 其余占比 46.7%。

其中牛肉饭餐厅包括食其家、Nakau,家庭餐厅包括 Coco’s、Big Boy、 Jolly-Pasta、华屋与兵卫、TAG-1 经营的烤肉店等,快餐包括滨寿司和在马来西亚经营的 鸡肉饭专门店等,其他经营品类包括 Advanced Fresh Concepts Corp,在美国、加拿大、 澳大利亚经营的 4400 家外卖寿司店及 Tolona Japan、Global Fresh Supply、Global Table Supply 经营的店铺,零售店包括 JOY MART 经营的超市及 United Veggies 经营的蔬菜水 果店。公司历史发展可大致分为 4 个阶段:

第一阶段 1982-1999 年:1982 年泉盛公司成立,1999 年 9 月在东京证券交易所第二部上 市。在此阶段,泉盛在日本多地积极开设食其家门店,并为其 MMD(mass-merchandising system)奠定了基础,合并销售额由 FY 1983 年 9000 万日元,到 FY 2000 年增长 200 倍 至 174 亿日元。 第二阶段 1999-2006 年:在该阶段收购 Coco’s Japan(2000)、Gyuan(2001)、Big Boy Japan (2002)、Nakau(2005)等 14 家公司,实现餐饮业务快速扩张,在 FY 2006 年实现了 1492 亿日元的合并销售额。

第三阶段 2006-2014 年:在该阶段收购 United Veggies(2007)、Maruya(2012)、Maruei (2013)等公司积极拓展零售业务,2014 年 1 月收购护理服务公司 Kagayaki,尝试护理 业务新领域。 第四阶段 2014 年至今:以国内餐饮服务、海外餐饮服务、零售和护理四大业务为核心, 力争成为全球食品服务行业领军企业。在 FY 2020 年实现 6304 亿日元销售额和 9824 家 店铺。

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疫情前营收稳定增长,净利润端波动较大,集团采用直营模式,其中快餐业务营收占比 过半,牛肉饭业务营收贡献约为 36%。由于牛肉饭业态以薄利多销为主,加上有行业龙 头吉野家的影响,食其家不得已选择价格战抢占市场,稳态下公司净利率在 0-3%之间。泉盛集团2021财年营业收入为380.4亿元,同比增长-5.6%;集团2021财年毛利率为57.2%; 集团 2021 财年净利润为 3.8 亿元,同比增长-59.1%,净利率为 1%。

现在日本三大连锁“平价美食牛肉饭”包括吉野家、松屋、食其家,以食其家牛肉饭为例, 制作流程高度标准化,原材料是公司自养的食用牛,挑选肥瘦适中部分,通过中央厨房 进行制作加工,再配送至店铺,店内菜单 SKU 少,主要单品牛肉饭仅是米饭 牛肉片(少 数猪肉和鸡肉,洋葱等) 几种酱料的组合,因此后台操作非常简单,步骤精简,只需煮 肉,煮饭,加汤汁,装盘等工作,正常店内 2-4 个员工,除了店长均为小时工,员工不 划分严格的做前后台区分,有时候一个人即可兼顾到整个餐厅,动线设计方面,后厨面 积小,且和前端结账台连接,方便员工兼顾。

从食其家大单品历年价格来看,上涨幅度相当有限,因为采取比竞争对手更低的售价以 抢夺市场份额,加上本身性价比高的印象深入人心,菜品涨价幅度不足以抵抗食品通胀, 因此集团更加侧重于其他项成本的节省,如通过雇佣大量小时工,以及更精确的人员排 班提升人效,或是自建上游供应链尽可能提供物美价廉的产品。

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2、Saizeriya萨莉亚

历史沿革:1973 年 5 月,开始经营意大利餐厅 Saizeriya;1981 年 4 月,在船桥 LaLaport 开设第一家购物中心店;1987 年 3 月,在千叶县市川市本八幡开设首家车站大楼店;1989年 9 月,在千叶县柏市开设第一家路边店;1992 年 9 月,将商号变更为 Saizeriya Co., Ltd.; 1994 年 7 月,在神奈川县藤泽市开设第 100 家店;1998 年 4 月,在日本证券交易商协 会注册场外交易股票;1999 年 7 月,在东京证券交易所第二部上市;2000 年 7 月,在澳 大利亚成立子公司;

2000 年 8 月,指定为东京证券交易所第一部股票;2001 年 10 月, 在岐阜县羽岛郡岐南町开设第 500 家店;2003 年 6 月,成立上海萨莉亚餐饮有限公司; 2004 年 8 月,集团年客户数突破 1 亿;2007 年 11 月,成立广州萨莉亚餐饮有限公司; 2008 年相继成立中国台湾、北京、香港、新加坡萨莉亚餐饮子公司;2011 年 6 月,在大阪西 区开设第 1000 家店;2015 年,上海、广州萨莉亚门店均已达 100 家,本集团年客户数 超 2 亿;2019 年 7 月,日本海内外门店数已达 1500 家。2019 年中国收入贡献达到五分 之一。

萨莉亚 2021 财年营业收入为 77.2 亿元,同比增长-0.3%;2021 财年毛利率为 63.4%;2021 财年净利润由负转正为 1.3 亿元,净利率为 1.7%。 萨莉亚以经营平价意大利美食为主,但低价优质产品的背后是严格的成本控制和供应链 管理,相比于其他餐厅追求统一的装修风格,萨莉亚往往会沿用之前门店留下的硬件设 施,甚至是装修风格来减少前期投入。上游供应链同样设有自己的中央厨房,果蔬等在 央厨切好,意面预先在央厨煮熟,门店不需要进行过多烹调,主要负责加热和装盘。店 内员工以小时工为主,标准化管理,员工操作,食材规格都有详细的指导手册。

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3、中日连锁餐饮在供给端的区别;日本农协对生鲜价格有较大影响

对比中日快餐业态在成本端的区别: 1. 人力:日本餐企追求人力杠杆的极限和央厨带来的人力节省(日本餐饮行业平均小时工占比为 84%),中国快餐业态门店小时工占比会低于日本,而上市餐企小 时工占比更低。 2. 食材:日本上游农产品价格由农产品协会把控,大型企业往往选择自行养殖/源 头采购,节省食材成本。

日本上游食材管理的特殊性: 日本的规模化采购对食材成本有重要影响,成本高 农协强势使得日本生鲜价格高,规模 化采购、源头采购降低成本较多,而我国由于地域辽阔(运输时效性)、食材种类多、生 鲜加价低、环节多,叠加农产品价格属于民生工程一部分,源头直采的品控作用大于降 成本。 因为日本农业规模小且种植结构单一,以小而精著称,地形以山地丘陵为主,农业种植 地较为分散,且适合大规模种植的耕地非常少。因此日本农产品政策一直以来以适合种 植某一资源的特色区域为中心,打造具有地方特色的优质农产品,严格控制产品品质, 只售卖达标品。

日本按生产额计算的粮食自给率(所有品类)为 66%,其中稻米是日本种植最多,且自 给率最高的作物,种植面积占比为 65%,是日本最重要的主食,1970 年以前,耕地 95% 以上的种植作物都是稻米,但是随着人们饮食多元化,加上西式饮食的冲击,目前种植 面积占比已经下降至 65%,在农产品对外贸易上,日本一直奉行农产品关税壁垒政策, 为了保护本土产的白米,农协以自身影响力将进口白米的关税抬高到了 500%以上。 农协负责原料种植,采购,向农户销售农药,机械等工作物资,农产品销售,金融融资 (农民可以通过农协以较低利率融资),医疗福利,保险赔偿这些方面都组成了联合会(如 负责医疗福利业务的福祉联合会;负责金融业务的信用联合会),业务范围涵盖了农业生 产和农民生活。

农协建立的初衷是单个农户抵御市场风险的能力有限,而大家联合起来可以增强在市场 经济中的抗风险能力,发挥规模经济效益,对比国内,农业合作社更加分散,且并非所有农协都会从事实际经营活动。

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大型餐饮集团,如泉盛集团等,都是在发展初期就选择自建上游供应链以控制成本,从 原料生产(自建大规模采购系统,畜牧业,大米,蔬菜,鱼类等掌握一手资源),冷链物 流体系,到中央厨房加工,门店装修,设计&建材公司,人员招聘等环节都建立了自己 的公司,因而可以把成本压缩到最低。 日本冷链物流体系,央厨等建设早,起步于上世纪 70 年代初,基础设施建设完善,目前, 日本冷库数量超过 3000 座,冷库容积达 4000 多万立方米(近 1700 万吨),按照使用性 质划分为营业用冷库和自营冷库,自营冷库占比有限,营业用冷库数量占比达到 57.6%, 容积占比达到 88%。日本农产品冷藏流通率达 95%,农产品运输腐坏率低于 5%,生鲜 农产品的运输成本占整个农产品销售成本只有 30%左右。

四、国内性价比餐饮现状

(一)高客单大聚会业态复苏缓慢,单品类的性价比连锁店(加盟业态)逆势扩张

中国餐饮连锁化率不断提升,从 2018 年的 12%提升至 2019 年底的 13%,2020 年底达到 15%,2021 年进一步提升到 18%,分不同线城市来看,一线城市连锁化率最高,2021 年 达到 24%,但是新一线城市和二线城市连锁化率同比提升更为明显,2021 年同比分别增 加 3.1pct 和 2.9pct,一线城市和三线城市分别增加 2.8pct。2021 年新一线城市连锁化率达到 21.8%(与一线城市 2020 年水平接近),二线城市连锁化率为 19.5%(与一线城市 2019 年水平接近),三线城市连锁化率为 17.7%,四线为 16.2%,五线为 14.5%。

对比之下,2021年国内11-100家门店的餐饮连锁企业占比最高,其次是101-500家规模,且这两个规模的餐饮店占比在2021年增长较为明显,11-100家规模的餐饮店占比从4.7%上升至5.9%,101-500家规模的餐饮店占比从4.1%上升至4.6%,万店以上品牌较为稳定,目前国内餐饮门店数突破万店的仍是华莱士,正新鸡排,绝味鸭脖,蜜雪冰城这四家。

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从性价比连锁餐饮业态门店数来看,大部分细分行业龙头在 2020 年之后都呈现出扩张状 态,疫情之下逆势拿店扩张,绝味鸭脖,华莱士,肯德基等品牌门店数达到新高。但是 相比日本便利店“中食”是餐饮的重要构成,国内快餐品牌对外卖依存度较高;若把外卖 也归为中食,则中国和日本中食的渠道构成略有不同,由于日本便利店业态发达,便利 店在中食中的占比达到 32.1%,而我国中食则更多由外卖构成。

从不同的品类来看,以 2020 年数据为例,30 元以下的餐饮门店呈现收缩状态,主要是 因为夫妻老婆店疫情下迫于压力倒闭,30-120 元价格带门店呈现扩张趋势,且通过比较 不同品牌的门店数,我们发现疫情期间平价餐饮呈现出夫妻老婆店倒闭,空出点位,加 盟业态为主的连锁餐企逆势拿点位扩张。

2020年超过8成火锅门店在人均消费60元以下,人均消费30元以下的门店同比减少6.5%, 大部分是疫情后迫于压力倒闭的夫妻老婆店,30-60元,60-90元,90-120元这三个区间 的门店数都有所增长,90-120元人均消费的门店数增幅最高,为20.1%,120元以上的门 店数下降了4.4%。2020年人均消费30元以下的烧烤门店占比6成,但是门店数占比相比19 年减少5.3%,30-60元区间门店同比增速24.1%,60-90元区间门店同比增速33.3%,120 元以上区间同比增速0.1%。地方特色菜来看,人均消费30元以下的门店占比71%。

浅析餐饮行业发展趋势(餐饮行业专题研究报告)(13)

(二)大型餐饮集团呈现出集团化趋势

后疫情时代,无论上市公司还是非上市公司均呈现出集团化/平台化特征,九毛九从九毛 九西北菜,太二酸菜鱼,怂重庆火锅,赖美丽青花椒烤鱼,品牌顺利过渡是内部流程顺 畅且制度标准化的体现,除了休闲快餐之外,九毛九也投资了两颗鸡蛋煎饼之类的快餐 业态,供应链方面积极布局中上游,2020 年下半年九毛九在上游原材料端与鲈鱼供应商 成立合营公司以加强品控以及控制采购价格,2021 年末九毛九全国供应链中心基地项目 奠基,建筑面积约 13.8 万平方米,总投资 5 亿元,集原料仓储、食材加工、转运配送、 人员培训和文化展示等功能于一体,预期于 2027 年实现达产,年产值超 30 亿元。

海底捞是特殊的各关联公司互相协同,打通火锅全产业链经营思路,上游有食材生产加工, 仓储物流,调味料制品,自热火锅等方便速食生产售卖,餐厅门店装修等;中游有 门店堂食和外送业务,下游有人力资源管理和咨询服务,顾客等位时的小游戏运营等, 同时也收购了 U 鼎冒菜,自己孵化了十八汆,饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派等 快餐品牌。

喜茶 21 年至今积极布局产业链上下游,2021 年 7 月入股精品咖啡“Seesaw”;8 月成为柠 檬茶品牌“王柠”持股 70%的大股东;9 月投资植物基品牌“野生植物 YePlant”(全国第二 大 To B 燕麦奶供应商);10 月投资下沉市场水果茶品牌“和気桃桃”、低度酒品牌“WAT”、 定位高端的分子果汁品牌“野萃山”。

对比中日餐企对于快餐业态的布局,我们认为虽然集团化趋势一致,但仍有不同,日本 大型餐企从发展初期即开始布局快餐业,且定位性价比连锁餐饮。国内上市公司多以火 锅或者类火锅业态发展,无论是标准化程度,管理体系,对于产品和服务的要求都与快 餐业态存在一定差异;当前餐饮集团对快餐的探索虽然积极(海底捞-面馆;九毛九-煎饼; 呷哺-下午茶),但并未显著进展,快餐基因在于出餐速度、极致标准、尽量减少服务触 点和延伸服务时段,与休闲餐有显著差异,国内餐企对快餐业态的探索或需要更长时间 维度的验证。

(本文仅供参考,不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息,请参阅报告原文。)

精选报告来源:【未来智库】未来智库 - 官方网站

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