各口味卡仕达酱（科普卡仕达酱被认为是糕点皇后）

可以说卡士达酱是许多甜点的基础，被认为是“糕点皇后”也不足为奇。制作起来非常简单，但在制备过程当中，尤其是在冷却过程中，需要特别小心，其成分的正确平衡和正确烹调必须使奶油具有明确的特性，柔软的稠度和轻微的粘度，甜味和芳香平衡到正确的程度，这是糕点中基本成分的均衡混合物，带有奶油色泽。

01

卡仕达酱成分

牛奶：这是主要成分，始终使用最好的新鲜全脂牛奶，这样就不会像UHT那样有煮熟的味道，也可以使用奶粉，并且最终的比例不会改变，用缺失的水再将奶粉水化即可。

奶油：这是一种浓缩物，但是，它的使用并不是为了达到高质量的目的，它由于脂肪（35%）为了存在而使乳脂更丰满，具有更温和的味道和更多的体积，它适合需要冷冻的奶油，避免在冷冻过程中分离。

蛋黄：每公升牛奶的量可添加100~500g 不等，奶油中蛋黄的量越大，稳定成品所需的淀粉就越少。

*例如：100g 蛋黄—10g玉米淀粉。蛋黄保证了乳脂的效果，因为脂肪中含有卵磷脂，这也防止了奶酱在冷冻阶段分离，蛋黄的数量根据产品产地的习俗而变化，考虑到在意大利一些地区，蛋黄是每公升牛奶2~3个蛋黄，在有些地区是十倍。

蛋黄在60℃的时候开始凝固，而蛋清在65℃开始凝固，这些温度是通过添加糖和脂肪来改变的，因为凝结蛋白（卵转铁蛋白）只占蛋清中蛋白质的12%

糖：通常使用普通糖，每公升牛奶的用量为150~400g不等。过去，奶油是用350~400g来制备，特别是为了节省和保存，因为冷冻技术不像今天这样先进，其他类型的天然甜味剂，如蜂蜜和果糖，当然，也不能忘记，蜂蜜的甜度超过130，果糖则在150~170

淀粉：糕点师的选择取决于他自己的日常生活习惯，最常用的是低筋面粉，玉米或土豆淀粉，新鲜奶油酱不推荐使用前者，效果不好，而适用于烘烤的奶油，淀粉的量使最终产品能够或多或少地紧密。

淀粉分类

大米淀粉：具有乳脂状，丝绒状的结构，微凝胶，外观有光泽，理想的蒸煮温度为84~85℃。

玉米淀粉：具有轻微的“漂白剂”作用，外表呈现光泽，理想的蒸煮温度为82℃

土豆淀粉：结构非常黏稠，不太柔软；不建议用于馅饼，但适用于馅饼和烤箱烘焙的奶油。

淀粉的凝胶化是指淀粉颗粒在水性环境中，在适当的温度下，在50~70度之间，根据淀粉的植物来源，发生分解，因此，这不是一个化学反应，而是一个物理过程。

在这个阶段，奶油的稳定性取决于所用淀粉的种类，烹调的温度及用量，淀粉的凝胶化温度可根据所用的淀粉数量和工业上的化学物理过程而变化。在烹调阶段，当奶油未充分混合时，会产生块状物，在冷却过程中不与和奶油接触的保鲜膜混合，但在未覆盖的情况下冷却，随着水份的蒸发，恼人的表膜就形成了，必须从成品中去除，稠度的降低和液体的形成（脱水）有两个原因，奶油没有完全煮熟，淀粉也没有能完全溶解。黏稠性典型的情况是，奶油只由面粉制成，导致面粉在味觉和外观上缺乏光泽。相反，烹调时间过长，取消了淀粉的结合能力。

注意：对于可以冷冻的奶油，一定要用米粉或玉米淀粉，如上表所示，淀粉的含量可以从4%至8%~10%不等；淀粉的含量越高，奶油就越坚硬。通常，如果奶油中有一种曾经被称为“意大利香肠”的乳酪，那么就会有很高的淀粉

02

注意事项

香料：两种主要的香料是香草豆，它应该被切成长形以提取籽浸入牛奶，柠檬可以将果皮加入，香草考虑其芳香能力，液体或粉末香草提取物也可以使用香草糖，也适用于许多其他香味，如咖啡，巧克力，焦糖，朗姆酒，水果

注意：所有的含酒精香料或者酸性水果必须与蛋黄，糖，淀粉一起混合，不要直接添加到牛奶中（会加速凝固）。关于香草，建议使用超高温奶制品或煮沸新鲜产品，因为新鲜或巴氏杀菌奶制品中所含的酶有能力以一种重要的方式恶化香草荚中的成分。

有两种方式可以防止这种现象

·使用HUT牛奶和奶油（不含相关酶）

·将新鲜的牛奶（和奶油）煮沸5分钟，然后加入香草精浸泡。实际上，这些酶被高于85℃的高温破坏。

盐：在化学上，食盐是氯化钠，它被少量使用，因为它在吃酱的时候不能有明显咸味，但应能增加奶酱的味道和香味：实际上，它的任务只是刺激细胞”接受“香味，以便这些细胞在盐的刺激下完全打开，使奶油中所有味道都能被充分感知，用量大约为0.05~0.1%

03

工艺概述

基础原料：牛奶/奶油 砂糖 蛋黄 淀粉

做法：将牛奶放入锅中煮沸，将蛋黄和糖一起搅打发白，加入淀粉搅拌均匀，将热牛奶缓慢冲入蛋黄混合物中，搅拌均匀，回火继续加热期间不断用蛋抽进行搅拌，以防粘锅，待酱汁冒泡后，再继续加热1~2分钟

使用：用于糕点制作，填充泡芙，它非常适合含芳香化与加入利口酒，干果酱，如榛子酱。

保存： 4℃冰箱冷藏2天，在一个消毒的塑料或玻璃密封容器中，奶油是一种暴露在微生物引起变化的产品，含有大量的游离水。

注：始终使用最好的质量和新鲜原材料，消毒清洁设备，以便对成品有良好的保存效果，注意温度变化，尤其在夏季。

问题探究及其他建议

04

基础配方

●《卡士达酱》●

全脂牛奶1000g 糖100g 香草1g 蛋黄200g 糖100g 玉米淀粉45g 低筋面粉45g

做法：

1.将牛奶，香草放入锅中煮沸，浸泡15分钟，重新煮沸

2.将蛋黄和糖一起搅打发白，加入淀粉搅拌均匀

3.将热牛奶缓慢冲入蛋黄混合物中，搅拌均匀

4.回火继续加热期间不断用蛋抽进行搅拌，以防粘锅

5.待酱汁冒泡后，再继续加热1~2分钟

●《香草玫瑰卡士达酱》●

牛奶255g 蛋黄30g 糖50g 玉米淀粉15g 黄油80g 香草荚 吉利丁2.5g玫瑰精华15g

做法：

1.将牛奶，香草放入锅中煮沸，浸泡15分钟，重新煮沸

2.将蛋黄和糖一起搅打发白，加入淀粉搅拌均匀

3.将热牛奶缓慢冲入蛋黄混合物中，搅拌均匀

4.回火继续加热期间不断用蛋抽进行搅拌，以防粘锅

5.待酱汁冒泡后，再继续加热1~2分钟

6.酱汁离火后，加入黄油，吉利丁，玫瑰精华搅拌均匀冷藏备用

●《芒果百香果卡士达酱》●

牛奶50g 芒果果茸150g 百香果果茸50g 蛋黄55g 糖45g 玉米淀粉20g黄油13g 吉利丁冻10g

做法：

1.将牛奶，果茸放入锅中煮沸，浸泡15分钟，重新煮沸

2.将蛋黄和糖一起搅打发白，加入淀粉搅拌均匀

3.将热溶液缓慢冲入蛋黄混合物中，搅拌均匀

4.回火继续加热期间不断用蛋抽进行搅拌，以防粘锅

5.待酱汁冒泡后，再继续加热1~2分钟

6.酱汁离火后，加入黄油，吉利丁搅拌均匀冷藏备用

●《草莓覆盆子卡士达酱》●

牛奶50g 草莓果茸100g 覆盆子果茸100g 蛋黄55g 糖45g 玉米淀粉20g黄油13g 吉利丁冻10g

做法：

1.将牛奶，果茸放入锅中煮沸，浸泡15分钟，重新煮沸

2.将蛋黄和糖一起搅打发白，加入淀粉搅拌均匀

3.将热溶液缓慢冲入蛋黄混合物中，搅拌均匀

4.回火继续加热期间不断用蛋抽进行搅拌，以防粘锅

5.待酱汁冒泡后，再继续加热1~2分钟

6.酱汁离火后，加入黄油，吉利丁搅拌均匀冷藏备用

●《焦糖卡士达酱》●

糖100g 牛奶290g 香草荚0.5 蛋黄47g 糖15g 玉米淀粉25g 黄油110g海盐1.5g

做法：

1.将砂糖在锅中加热至175度焦糖

2.牛奶，海盐煮热后倒入锅中和砂糖拌匀

3.将蛋黄和糖一起搅打发白，加入淀粉搅拌均匀

4.将热溶液缓慢冲入蛋黄混合物中，搅拌均匀

5.回火继续加热期间不断用蛋抽进行搅拌，以防粘锅

6.待酱汁冒泡后，再继续加热1~2分钟

7.酱汁离火后，加入黄油搅拌均匀冷藏备用

●《朗姆酒黑巧克力卡士达》●

牛奶300g 蛋黄96g 糖52g 玉米淀粉22g 黄油36g 黑巧克力110g 黑朗姆酒15g

做法：

1.将牛奶，放入锅中煮沸，浸泡15分钟，重新煮沸

2.将蛋黄和糖一起搅打发白，加入淀粉搅拌均匀

3.将热牛奶缓慢冲入蛋黄混合物中，搅拌均匀

4.回火继续加热期间不断用蛋抽进行搅拌，以防粘锅

5.待酱汁冒泡后，再继续加热1~2分钟

6.酱汁离火后加入巧克力，朗姆酒搅拌均匀冷藏备用

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