南宁什么鱼做鱼生最好（横县鱼生和侗族鱼生）

头条号签约作者：蒲铁牛

说起鱼生，相信许多人的第一印象应当是日本的三文鱼刺身：色彩鲜艳，蘸一点芥辣，吃起来冰凉爽糯。但须屏住呼吸，快速咀嚼下咽，稍不小心，芥末呛了鼻腔，那滋味，一定让你热泪盈眶。

殊不知，日本的刺身其实是从中国流传过去的。中国人吃鱼生的历史算是名副其实的历史悠扬，可以上溯到先秦时期，并历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化，这些文化，通通浓缩在 “鱼脍”二字之中。

脍，形声字，从月，会声，本义是指切细切薄的肉。《汉书。东方朔传》：“生肉为脍。”《礼记。内则》：“肉腥细者为脍。”秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，于是，又衍生出一个“鲙”字专指生鱼片，所以鱼脍亦作鱼鲙，“脍”和“鲙”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。

中国关于吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经。小雅。六月》记载了这件事：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。

薄如蝉翼的生鱼片

南北朝时，出现金齑玉脍，是中国古代生鱼片菜色中最著名的，此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里详细地介绍了金齑的做法。“八和齑”是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。

史上食用生鱼片的高峰期，当属唐朝，有不少诗词反映鱼脍在当时的流行程度。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》于诗题就提及生鱼片；王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”；王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鲙橙虀”；白居易的《轻肥》诗提到：“脍切天池鳞”，又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道：“朝盘鲙红鲤”；晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鲙”；五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鲙”。可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。生鱼片亦于唐代传至日本。

五华鱼生

宋朝时食用鱼脍依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。此外，苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味，其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鲊”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。

不知何故，到了明清之后，人们吃鱼生的热情骤然冷淡下来，因此相关的记载也变得寥寥可数。李调元《南越笔记》有记载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥）以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”虽然记载不多，但也反映鱼生仍以残馀的形态继续流行于广东广西等少数地区。

横县鱼生

时至今日，吃鱼生的地方，依然以两广为主，其它地方寥若零星。我所尝试过的，较有特色的鱼生吃法也屈指可数，广东有梅州的五华鱼生、河源的龙母鱼生、顺德鱼生、潮汕鱼生，广西的横县鱼生、贵港鱼生、三江侗族鱼生，贵州黔东南的侗族鱼生。其中，贵州黔东南的侗族鱼生和广西三江的侗族鱼生风格相同。

其它地方，听说还有浙江的温州鱼生和黑龙江鸡西的刹生鱼，但本人并未品尝过。我所经历过的鱼生，印象较深的当属五华鱼生、横县鱼生和侗族鱼生。因此，这三种风格迥异的鱼生，站上了今天的美食PK台。

三种鱼生的制作方法，第一步相同，都是将鱼宰杀好后去头尾，将鱼剥皮，用毛巾吸干鱼血水分。第二步也一样，都是将鱼肉去骨，用刀切成薄片然后装盘，但这一步对于刀工有极高的要求，且装盘要漂亮，于是三种做法在刀工和装盘上也就有了高下之分。

待吃的五华鱼生

横县鱼生的刀法，分为单飞和双飞。单飞即指一刀切；双飞是用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片，第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如蝴蝶。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺，上品鱼片整齐、光洁、美观，展开一看，薄可见字。鱼片切好之后，摆上干爽的碟子，有时摆成展翅欲飞的玉蝴蝶，有时摆成开屏的孔雀，宛如一件件精美的艺术品，极具美感，简直让人不舍得下箸。

五华鱼生对刀工的要求不输于横县鱼生，也是薄如蝉翼。但在装盘上不如横县鱼生那般讲究，他们将鱼生装在一个小小的竹筛中，不那么忙心情又好时，也一圈圈一片片摆放得整齐。但大多时候都很忙，所以竹筛里的生鱼片也大多摆放得乱七八糟。因此，在这一个环节，五华鱼生略输于横县鱼生。

摆放成凤凰的横县鱼生

而对于刀工和装盘，千万不要对侗族鱼生有任何要求，因为面对这种高要求，温柔一点的侗族厨师会满脸仓皇地学习蔡少芬的台词：“臣妾做不到啊！”。而暴躁一点的厨师，就会对你横目怒视，并凶狠狠地扔下一句：“俩建系国（念gue）建？俩国建尧建！”意思是：你吃是不吃？你不吃我吃！

五华鱼生常常配伍花生油、蒜蓉醋、脆花生、辣椒圈、辣椒酱、薄荷草、姜丝、胡椒粒、白芝麻，吃起来味鲜爽口。吃的时候一般先将鱼生放入盛有蒜蓉醋的大碗中先浸泡片刻后捞起，这样做的目的是可以杀死生鱼里的细菌。再放入倒有纯净的花生油的大碗里，然后各自夹到一定份量到小碗，各人可依个人喜好把小佐料来调味及伴食。酒压腥且杀菌，如果说醋是杀菌的防道门, 那么酒就是吃鱼生的保险柜。因此，席间多半会饮些酒。故而五华本土的长乐烧成了五华鱼生的必备烧酒，吃完一口鱼生, 喝一口长乐烧, 这才叫心旷神怡，天上神仙也不过如此。

吃五华鱼生和长乐烧

横县鱼生的配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种，但主要还是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑，生抽调味，胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜，增进食欲的效果。有人这样点评横县鱼生：夹一大把生鲜猛料，包一片鱼生，放如口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时口舌生津，喷涌而出，肌肉痉挛，牙齿情不自禁，一阵猛嚼。只见舌齿纷飞，翻江倒海，片花飞落，鱼生的鲜甜、配料的凶猛，渐渐就出了味道，只觉得浓香满口，齿颊留芬，余音绕梁，三日不绝，连连感叹此曲只应天上有，人间能得几回闻。

侗族鱼生

侗族鱼生的吃法简单而且粗暴，将鱼片晾干，直接浇上茶油搅拌，茶油包裹鱼生片，可以迅速隔绝空气，让生鱼片避免污染产生细菌并能增加香味。然后将油呛辣椒或者剁辣椒、酸菜、鱼腥草、拍碎的花生米，一起倒进草鱼片里面搅匀，以这个步骤去除鱼片的腥味。几分钟后落筷直接开吃。

于我而言，三种鱼生中，一边蘸辣椒酱吃五华鱼生，一边喝长乐烧。无需多言，五华鱼生是我的首选。

另外两种，横县鱼生过于讲究形式，在我的内心，有一种可远观而不可亵玩焉的感觉。如果在二者之间，必须做出选择，那么，我更喜欢简单粗暴的侗族鱼生。

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