芥末的种类和区别（带你了解芥末三兄弟）

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它是一种由农作物加工而来的调味剂，加工后颜色不一，有黄、有绿、还有白。

有多少人爱它就有多少人恨他，均因食用后那一股直冲鼻腔的浓烈味道，爱的人享受，恨的人着实受不了。

我们管它叫作“芥末”。

可是有一天，有人告诉我们，市面上芥末的来源不同，是由三种不同农作物的不同部位加工而来，它们“身份”有真有假，“地位”有贵有贱。

于是黄色芥末成了“名门正统”，本来白色却多“装”成绿色的芥末成了“寒门子弟”，绿色芥末则成了“达官贵人”。

由于人为给予的身份和地位区分，多数人对芥末“三兄弟”的态度不一样了，食客多以“达官贵人”为美，农业人觉得要发展种植就得种“身份真、地位高”的，可它们之间真的有真假贵贱之分吗？三种芥末能发展种植吗？带着这两个问题，今天依农和大家一起从多角度深入了解芥末“三兄弟”，看后我们再作评判。

一、“名门正统”黄芥末

• 从农作物角度看：我们市面上常见的黄芥末，是由芥菜子研磨加工而来，芥菜子是十字花科芸苔属芥菜类作物的种子。之所以称其为“名门正统”，多半是因为农作物名字里有一个“芥”字，且芥菜是我国原产蔬菜。相信大家对芥菜并不陌生，这是一个品种庞大的家族，前段时间支援武汉的茎用芥菜“儿菜”就是其中之一，而驰名中外“涪陵榨菜”的原料茎瘤芥也这个家族的成员，另外还有叶用雪里蕻、梅干菜等，根用的大头菜均是芥菜类作物。芥菜类作物均可以开花结子，国内有部分主要产籽品种但多作自家零星栽培，当前用于加工黄芥末的主要是“子芥菜”，和其它芥菜一样它也是芥菜类作物的一个变种，我国为其第二起源中心，种子多为黄色，内含的硫代葡萄糖苷是其“呛鼻子”的根本原因之一。（在这里多说一点，其实油菜籽（十字花科芸苔属油菜的种子）中也含有硫代葡萄糖苷，不过它的用途主要是榨食用油，与子芥菜选育标准不同的是，优质油菜品种的硫代葡萄糖苷含量必须低）。
• 从种植生产情况看：芥菜是国内种植栽培时间相对较早的一种蔬菜作物，芥菜子被研磨成芥末加以利用的时间最早可追溯到周朝时期。目前我国芥菜的总栽培面积已超过1500万亩，但用于芥末加工的子芥菜占比相对较小，主要有两个栽培品种细叶型和大叶型，分别分布在我国西北和西南地区，前者加工后味道更辛辣，后者则味道比较平缓。除我国外，中亚地区、美洲、欧洲、非洲均有栽培种植，从总体上看我的栽培种植面积不算太大。
• 从市场消费端看：黄芥末在欧美、印度（咖喱的原料）市场较受欢迎，不过欧美市场经过加工后的黄芥末酱，芥末子多只是原料之一。而“芥末”消费大国日本，主要消费的是绿芥末，黄芥末多做商品芥末的辅料。当前我国产出的芥末子，基本多以原料的形式对外出口，另有一部分被加工我们市面上常见的芥末粉、芥末油。

二、“寒门子弟”白、“绿”芥末

• 从农作物角度看：当前国内外市面上大部分的白芥末和“绿”芥末，均是由辣根加工而来，辣根是十字花科辣根属辣根（马萝卜）的肉质根。之所以说它是“寒门子弟”，依农认为多是由于它的产量相对于其它两者较好，且该作物的根部多为白色或黄白色，研磨加工后应近白色，那些加工后呈“绿”色的多是因为添加了色素，因此才有了它是“假芥末”、“寒门子弟”一说。而辣根之所以也被称为芥末，也是因为作物肉质根部含有硫代葡萄糖苷，且它的辛辣味道是“三兄弟”中最烈的，原磨辣根“很上头”。
• 从种植生产情况看：辣根是原产于欧洲东部的作物，在原产地已有2000多年的栽培利用历史。我国近现代以来也进行了引种种植，种植区域主要分布在东北地区，以辽宁省种植面积最大，山东、浙江等地也有少量栽培。对于“芥末”需求量较大的日本，也在早年间对其进行了引种种植，辣根这个“假芥末”的称号，与日本引种栽培后有很大的关系。辣根比接下来我们要讲到的山葵更易种植、亩产更高（亩产约在5000斤左右），因此在日本被广泛推广种植，日本人还给它起了别称，叫做山葵萝卜或山山葵。
• 从市场消费端看：当前以辣根为原料的芥末应该是市场上需求和供给量最大的一种“商品芥末”，其中日本消耗辣根的量较大，主要被加工成“绿”色的芥末酱，然后进行内耗和出口。之所以成品为绿色或是原料中含有山葵或是添加了食用色素。当前我国产出的辣根芥末，大概有三成内耗、七成以原料的形式出口日本。

三、“达官贵人”绿芥末

• 从农作物角度看：绿芥末的原产料是山葵茎，山葵茎是十字花科山嵛菜属作物中山葵的茎，可分为水生山葵和陆生山葵。为什么说它是“达官贵人”呢？主要有以下几个因素①吃的高大上，据说山葵得现磨并在磨后的15分钟内吃掉才能享受它最佳的美味，否者时间过了就会变质。②对磨具也有要求，铁具不行，据说是因为磨后会出现铁味（咱也不知道铁味到底是啥），因此得用粗糙的鲨鱼皮作为磨具（鲨鱼皮想想都觉得好厉害）。③广告效应下，日本人对山葵的崇拜心理，在日本尤其是水生山葵那被渲染的就像“此物只应天上有，人间难得几回见”一样。④广告效应下连所谓“自己人”都不放过，山葵之间也被加上了鄙视链，据说水生山葵优于陆生山葵。（由此可见农产品分级的重要性）。山葵中也含有硫代葡萄糖苷，这个芥末味的源泉。
• 从种植生产情况看：山葵是起源较早的一种作物，我国古代医学典籍中有其相关药性的记载，但是早期我国一直未进行规模化栽培。最早对山葵进行栽培种植的是日本，越有300多年的种植栽培历史。当前仅有我国和日本对其有规模化的栽培种植，日本山葵既有水生品种也陆生品种，我国商品化栽培的山葵引种于日本，主要分布在云南等地，种植面积较小，属陆生山葵。相对于辣根山葵的产量较低，亩产在500斤左右，基本上也就是辣根的十分之一。
• 从市场消费端看：山葵的主要消费国就是日本，其本身种植量基本可以满足需求，我国云南山区种植的山葵也主要出口日本，但是量很少。在日本对于山葵的加工，除被直接研磨食用外，还被加工成商品的芥末酱，但多与辣根掺混。我国市场对山葵仅有极少量的需求（少部分高端日料点有）。

了解完了“芥末子”、“萝卜根”、“山葵茎”，我们再回头去看，从作物角度来讲把它们成为“三兄弟”不为过，因三种作物均属十字花科。而之所以把它们都叫做“芥末”，根本原因就是它们含有硫代葡萄糖苷这种“芥末味”（硫代葡萄糖苷只有被碾碎后会转化为异硫氰酸酯类化合物才会产生“芥末味”，之所以“三兄弟”有所不同，原因就是这些化合物含量和成分的区别）。若非得变个真假，那不同角度就是不一样的结果，从名字上看芥末子才是真正的芥末；从那股“芥末味”来看辣根是真正的芥末；从稀有和价格上看山葵才是真正的芥末。既然如此又何来真假一说呢？芥末只是个名字而已。我们再来看看它们之间的“贵贱”，“贵贱”之别主要针对的就是山葵和辣根，据说山葵优于辣根是因为现磨后的山葵酱，吃下去之后在那股味道冲上鼻腔之后，会有甜香的回味。依农也尝试山葵的味道，当然是云南产的陆生山葵，说实话那股味道冲上鼻腔之后，只有眼泪没有回味。另外我们再看看山葵的“贵”，反过来讲我们把辣根也现吃先磨、也用鲨鱼皮磨，高度宣传它那股强烈直冲脑门的味道，是不是辣根也显得“贵态”些了；可能辣根最大的败笔就是被染了色，可白色的辣根没错啊。最后，其实我们吃到的那些商品性的芥末，没有纯粹的是哪一种原料加工而来，基本都要添加辅料，举个例子，日本把山葵含量超过50%商品芥末，就称其为由山葵加工而来的芥末。还有吃芥末要的不就是“呛鼻子”嘛，因此从这些方面看，哪有所谓的真假贵贱。

依农是一个农业人，因此在文章最后，我们简单的谈谈芥末“三兄弟”的发展种植。对于农作物种植发展的前景我们要看什么呢？依农认为主要有如下几点，其一是市场需求量和当前种植规模；其二是农产品单价和当前销售情况；其三是单位产量；其四是种植难度；其五是农副产品的加工链。

• 首先我们从需求量、种植规模上看，当前三种芥末国内需求量和规模都不大但是以后的发展如何我们不好判断，因此若规想模化发展种植芥末，主要考虑的应该是出口或是自己寻求国内市场需求、制造市场需求；
• 然后我们从价格、销售情况和产量上看，芥末子的价格约在10——20元/斤（市场价）亩产400——600斤，辣根的价格约在0.5——2元斤（市场价）亩产5000斤左右，山葵茎的价格几十到几千不等（优质价格极高）亩产500斤左右，当前国产的芥末“三兄弟”，芥末子和辣根主要供给内耗或以原料出口，山葵主要以原料供给出口；
• 最后我们从种植难度和农副产品加工链来看，子芥末和辣根的种植难度相当、种植范围较广，国内有一定的农副产品加工链，山葵种植难度较大，我国当前仅云南山区种植陆生山葵，区域性较强，所谓山葵鲜食为贵，国内少有需求因此也谈不上农副产品的加工链；

因此综合几点去看，若当前发展种植芥末“三兄弟”，均各具有优劣势，农民朋友或是涉农企业若想发展种植不仅得“种好”（用品质得当前的市场）还得“卖好”（会销售、懂宣传培育潜在的市场），因此对于农业要慎重。

赘述不详，欢迎探讨！