奄仔蟹煮蒸做法窍门 初夏细品奄仔蟹

在岭南老饕的眼中，它的美味度更远胜大闸蟹，膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，简简单单隔水清蒸就可以吃，一口过去，齿颊留香。它，就是奄仔蟹，也叫处女蟹。

奄仔蟹，指的是已经性成熟、但尚未交配的母肉蟹。这位蟹中小公主口味之“奄尖”（粤语挑剔的意思），和豌豆公主有得一拼：海水过咸，肉质会立即变得粗糙；海水过淡，蟹肉又会变得松散。甚至连海水的盐度和温度，它也有讲究，过低会发育迟缓；过高则一步升仙。

和大闸蟹不同，奄仔蟹的真身是青蟹。奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹，指的都是它一生中不同阶段的名称。和大闸蟹以公蟹最受老饕欢迎相反，奄仔蟹以母蟹最为好吃。分别方法很简单，将它翻转过来看蟹腹上的蟹掩（腹部的三角形位），蟹掩圆头就是母蟹了。

黑奄仔才是王道

在蟹界，奄仔蟹绝对属于“叛逆少女”，因为别家蟹讲究的是身家青白——背青肚白，偏偏这位小公主是以“腹黑”为上，即蟹掩呈暗色发黑。

需知道，奄仔蟹分为黑黄白青四级。最低等是水奄，发育未成熟，肉少膏稀掩色发青，体重在一两到一两半之间。高一级的是白奄和黄奄，属中等货色，即将成熟，个头在三两到四两之间。最高级的是黑奄，完全性成熟，蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑。

而黑奄之中最大只的叫“奄头”，可遇不可求。需要提防的是，有些无良摊贩会用印度尼西亚黑鬼蟹来冒充黑奄仔蟹，蒙骗初次吃奄仔蟹的新手。业内人士教路，它们和真正的奄仔蟹其实很好区别，黑鬼蟹蟹掩、蟹身、蟹眼皆黑，而黑奄仔蟹则是青背白肚、壳薄膏黄，唯有蟹掩才是暗沉带黑的。

住处必须泥足深陷

奄仔蟹主要出自四大产地，一是台山，二是番禺十八涌，三是珠海荷包岛，四则是深圳红树林、沙井和流浮山一带。其中以台山所产的奄仔蟹品质最高。

养奄仔蟹是件很麻烦的事，虽然这位小公主号称能自力更生，但实际上对居住环境和吃食都很有要求。大闸蟹居住的地方是湖，属于沙石底。而奄仔蟹则要求住在咸淡水交界处的海泥底海湾，水深大约在一米半到两米左右，小鱼小虾特多，能确保它三餐稳定。同时，海水咸度得在14度到18度之间，过高或者过低都会影响蟹肉的紧致度和鲜甜度。

当然，如果奄仔蟹居住的小区里面配套有“花园”，也就是红树林，那么它们会更开心，一来可以提高海水洁净度，二来也能勾引到更多小海鲜前来定居，让它们的自助餐品种选择更丰富。但凡是红树林区长大的奄仔蟹，壳色会带上一点啡色，肉质更为清甜。

不过，要是希望奄仔蟹能膏肉双绝的话，仅仅靠它们自己觅食是不够的，还必须给它们加餐，也就是投喂白蚬和螺蛳，好增加它们体内的油分。这样它们的膏才会金黄带红，脂香四溢。只是，在一些资深吃货当中，会认为“家花不如野花香”，即特别去找野生的海捕奄仔蟹来吃。和养殖奄仔蟹比起来，海中野生奄仔蟹肉质饱满度不及养殖蟹，不过蟹味就较浓甜。但除非你长了条皇帝舌，否则一般食客是很难分辨出来的。

烹制前要令它晕头转向

奄仔蟹最好吃的地方，不仅仅在于它的蟹肉浓鲜甜美有蟹味，还在于它的蟹膏。不像大闸蟹膏那么硬，而是像黄油蟹般是半流质的，如同流沙咸蛋黄，却又比咸蛋黄要香滑细腻得多，所以它也被香港食家昵称为“平民版黄油蟹”。

面对此等尤物，最好的处置方式当然是原只清蒸。原汁原味，味道鲜甜，有些人爱蘸大红浙醋或者加了少许盐的蒜茸滚油，也是齿颊留香。

另一款比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹，用大瓦煲将盐炒热，放入奄仔，干焗至熟，烹制出的蟹，肉实膏香，蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸软绵。不论是哪种做法，都要先把奄仔蟹放入冰箱里冷晕它，让它可以“安乐死”。这样可以防止它在烹制过程中挣扎，令到蟹膏漏出，断爪断脚。当然，如果你对螃蟹的身体结构是达致师傅级的熟悉，就可以用钢针直插蟹的心脏令其死亡，然后用蟹脚尖堵住针口，防止漏蟹油，再拿去清蒸。如果自问功夫还没到家的话，还是乖乖用水草将它扎好吧。

如何拣一只 内外兼修的奄仔蟹

行家教路

手按：奄仔蟹的壳比较软，会觉得手下有微微凹感。

眼看：一定要白肚干净的。那些体态干瘪、抓起来反应迟钝或者干脆就没反应、口喷白沫的螃蟹千万别买，因为它们离死期不远了。（记者梁旭华）