意式咖啡如何萃取才有油脂（如何萃取一杯好的意式浓缩咖啡）

【分享嘉宾】

程昱嘉老师，拉花职人

中国大陆/台湾拉花赛冠军教练

Q:很多人会有个观念，觉得有漂亮拉花的咖啡不好喝，你怎么看待 ?

A:从前我就是因为听到这样的话，深深被影响，就觉得一定要做出一杯好看又好喝的咖啡来。

会这样说的人是以为，大家会因为拉花去修正奶泡的发泡量，让它方便拉花却没有口感，和咖啡搭配的比例也不对。可是真正好的奶泡，不用修正发泡量，只要把绵密度修细一点，喝起来口感还是有的，也可以做出华丽漂亮的图案。

回到源头，你也要了解怎样萃取出一杯好的意式浓缩咖啡。如果看书，最后一定会看到，一杯咖啡要萃取多久、煮多少量。你大概都懂这些，却不知道今天的温度、湿度，还有在咖啡豆的生产日期影响下要怎么调整。所以我也开始研究冲煮咖啡、豆子，搭配上刚刚讲的很好的奶泡，才有办法做出那一杯我觉得你喝到会喜欢的咖啡。

Q:觉得拉花最难的是什么 ?

A:拉花最难的是稳定，你这一杯跟下一杯跟下下杯都要做得一模一样。我们在网络上常看到很多的拉花图，可能都是今天做了 10杯、20 杯，拿出最漂亮的那杯放上网。你以为你去那家店可以拿到一模一样的，最后发现并没有。

所以 Milkglider 去年的冠军谢维，他最自豪的就是他只准备两个图案去比赛，但这两个图案他可以练到不管在哪个地方做都一样。若以我自己来讲，我 2012 年准备比赛时，准备了很多图案，我是看我的对手是谁，来决定要用哪个图案应战，是不一样的想法。

Q:通常拉花是有一个模板在那边，还是自己创意比较多 ?

A:当然它得有一个模板，比方说可以拉叶子、蝴蝶，基本的组合有爱心、叶子、鸟类、蝴蝶和花，这些都是素材，但可以组合出非常多的图案。我去授课时，班上有 13 个人，我也做了 13 杯不同的图案给他们，这应该是考验一位咖啡师的素材够不够多。如果素材多的话，就可以有很多种变化。

Q:觉得什么样的人适合做咖啡 ?

A:如果有看博客的习惯，就会看到很多博客会说：“我觉得这家咖啡馆没有温度，我觉得那家咖啡馆很温暖。”我常讲，要提供一杯有温度的咖啡其实很难，那感觉不是我拿一杯咖啡给你，你就觉得它有温度。其实是环境，从你进门到喝完结账，这一整个消费过程，咖啡师有没有给予你想要的关心？

我们卖每一杯咖啡，都希望你因为这一次的购买体验，喜欢上我。我做完咖啡可能跟你聊味道，跟你说怎么喝会比较好，你因为我的引导而喜欢上这杯咖啡，这就是一位咖啡师的能力。引导是咖啡师工作非常重要的一个环节。为了引导客人，你必须去了解烘焙、冲煮，最后才可以真正把这些东西加在你的话语里，送给客人，这样才会有力量。

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我是阿啡，从事推广咖啡文化工作超过5年，去过印尼/云南/台湾等咖啡庄园以及意大利/荷兰/德国/法国等咖啡消费城市。爱精品咖啡，想交一样爱咖啡的朋友。欢迎大家关注我的头条号，长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。爱咖啡，让我们聚在一起。与您分享精彩生活每一天。