不南不北的地方（这座不南不北的城市）

徐州，

被低估的美食之都！

南国门户，北国锁钥，自古便是兵家必争之地的徐州，饮食文化自带豪迈buff。

最热的三伏天吃羊肉，大片肥美把子肉，大碗油炸跌了龟（知了），就连有着江南基因的米线，在徐州都有更粗犷的做法。

就为这一块肉，才点了这碗饭。

摄影/王老虎寻鲜记

徐州饮食与苏南差距极大。徐州人不爱寡淡无味，追求的是“大呼辣椒大呼油”的酣畅淋漓。

看似朴实的地锅鸡是“口渴神器”，小干鱼炒辣椒卷着烙馍也针扎似的辣，就连凉粉“蛙鱼”都免不了辣椒油。

来徐州，必吃特色地锅鸡。

摄影/Cobaltstarry

南方人看徐州是北方，北方人看徐州是南方，而务实的徐州人则在想，吃饭嘛，自己恣儿（舒服）才最重要！

没有一只徐州羊羊，

能活着走出三伏天

徐州人的食谱里，羊肉靠前排。徐州遍地是羊肉铺、羊汤馆、烧烤店，早餐常客羊肉生煎，宴客大菜羊方藏鱼。一年四季，一日三餐，徐州人的餐桌离不开羊肉。

徐州本地的山羊，比起北方的绵羊膻味稍重，因此徐州人花式处理羊的经验丰富。在精细制作方面，徐州很南方；大口吃肉，大碗喝酒，又很北方。

伏天喝羊汤，以热制热

提到徐州，很多人都会想到“伏羊节”。伏天吃伏羊，是历史悠久的传统，从初伏这天开始，持续整整一个月，这期间要吃羊肉、喝羊汤。

伏羊节往往会举办盛大的开幕仪式。初伏这天，徐州各地大大小小的羊汤馆都行动起来，支起大锅，熬起羊汤，有的店还会挂出免费喝羊汤的招牌。

伏羊节期间，徐州羊汤馆家家生意火爆。

摄影/Cobaltstarry

大锅直径约一米，只用洗净的羊肉、羊杂和羊骨头一起熬煮至奶白，不另加配菜，是纯粹的羊肉汤。当食客光顾，师傅在小碗里放一把羊肉或羊杂，然后用大勺在碗内盛满羊汤，一碗香喷喷的羊汤就好了。

羊汤馆有个好东西“羊辣油”，在热锅里将羊板油炼制成液态，和切碎的红辣椒一起炸至香气四溢，就完成了。直接喝白汤，是自喉咙延伸至胃部的暖意；再随心情加入羊辣油和被称为“忌讳”的醋，酸辣俱陈，香溢满口，实在是恣儿（舒服）。

伏羊节首日，一家人去家附近喝一碗羊汤，和街坊邻居热热闹闹地聊聊天，也已成为很多人的习惯。伏羊节喝羊汤，不仅仅是为了以热制热，更是徐州人的共同记忆，一种入夏的仪式感。

喝一口羊汤，配一块烧饼，实在是恣儿。

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苏北吃羊专家，

吃干抹净

以为用伏羊做羊汤，就完了吗？那你太天真了。

在徐州，羊肉吃法繁多，有羊肉羹、烤全羊、羊肉火锅、地锅羊肉、风味卤羊头、 羊三宝、手抓羊肉、盐煽羊腿、干锅羊杂、羊肉生煎包、羊肉盖浇面、蒜蓉拌羊肉……（都快写不下了）

吸引无数外地人前往打卡的蘸水羊肉，是先水煮羊肉，再蘸着专门的蘸水吃。羊肉鲜甜，而蘸水由辣椒、醋、香菜等调配而成，为羊肉增添了丰富的味觉层次。

本地特色小炒羊肉炒鸡蛋，由于山羊油少略柴，鸡蛋能增添嫩滑口感。一定要用大火爆炒，葱花辣椒放足，再趁热卷在烙馍里，那鲜辣爽滑的滋味，别提多过瘾了！

据说你们徐州，

人人都会烧烤？

但徐州人的最爱还是烧烤。徐州出土的一批汉画像石中，有一幅刻着两名劳动者在剖鱼和烤串的画面，这就是中国关于烤串最早的史料记载。

“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，这略带霸气的调侃，也是徐州人吃烧烤的缩影。羊身上的任何一个器官，都能穿串烤制。烤羊肉、羊肚、油腰已算寻常，追求刺激的可以尝试烤羊脑、羊眼、羊球、羊鞭，就连羊血都可以做成热乎乎的羊血豆腐。

丰富的油脂滴在木炭上，就腾起一阵猛火。

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徐州人吃烧烤都是按斤点单。来两斤烤羊肉，再来一把特色羊球和油腰，羊球切花刀，羊腰子不能省略那一圈肥厚脂肪，烧烤师傅就在火炉前忙活开了。猛火炙烤、小火催熟，一把盐、一把孜然、一把辣椒，滋滋冒油的烤串就可以端上桌。

在徐州，“人人都是烧烤师傅”。

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徐州烧烤店都会在桌子上另外放置小炭炉，师傅烤到六七成熟，接下来就由食客凭喜好自己完成烤制。徐州人讲究“老球嫩腰”，羊球要大火旺烤，烤老一点；油腰子则一定要嫩烤，最好留有一些血丝，才能有最佳口感。

三/六/九串夹一饼，才是最地道的吃法。

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烤过的羊球，口感稠密，风味独特；烤油腰子夹在烙馍里，肥而不腻，香气瞬间充盈口腔。蔬菜则烤得干干的，口感微脆，很好地中和了烤肉的油腻。

徐州人爱喝酒，也出了名，“东北虎西北狼，喝不过江苏小绵羊”。在吹着小风的夜晚，喝着酒，撸着串，能让人忘记所有烦恼。

啤酒配烤串，美滋滋。

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徐州天气热热的，

我的心是“饼饼”的！

“大呼辣椒大呼油”的徐州菜，搭配徐州的各种特色馍面饼，才最相得益彰。

羊汤最地道的吃法，是要掰一块刚出炉的烧饼泡进去，烧饼部分吸满鲜汤，部分保留脆的口感，然后连汤带饼一起吞下，才能真正品尝到伏羊的美妙。

烧饼上满满的芝麻，实在！

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更不用说能卷下一切的烙馍，炉膛子里贴着烧透的各种烧饼，除了面饼和鸡还能装下整个宇宙的地锅，还有徐州炒面、板面、羊肉烩面……

给徐州人一张烙馍，

ta能卷起地球

要问最百搭的徐州美食，非烙馍莫属。

不同于字面带来的观感，烙馍是一种很薄的面饼。它祖上与壮馍略有渊源，本是厚饼，因行军途中赶时间，改成了薄款，为它日后成为爆款打下基础。

烙馍必须用铁鏊子烙。将面团擀成薄薄的圆形面皮，放在鏊子上，煤炭火烧，待到飘出面香即可。这样烙出来的烙馍，表面有一层细细的面粉，举在太阳下会透光，口感柔软有韧劲。

徐州人谁的童年记忆里会没有一口烙馍卷白糖呢？烙馍卷一切，也是徐州人的生活之道，让人有勇气面对一切困难：卷羊肉炒鸡蛋，卷烤肉，卷小干鱼炒辣椒，卷盐豆炒鸡蛋……

徐州人还深谙碳水 碳水＝奇迹的神奇公式，烙馍卷馓子便是如此，心里脆，外面软，奇妙的口感令人上瘾。

烟熏火燎，烧饼驾到

炭火能烙出徐州烙馍，还能烧出徐州烧饼。

烤熟后，从炉膛里夹出烧饼。

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缸贴子烧饼，要用老面头发酵的面饼，在上面涂一层糖稀和蜂蜜，洒满芝麻，然后贴在用砂缸特制的炉子内壁烤啊烤。新出炉的烧饼外酥里软，芝麻的香气和面香融在一起，后味里还有淡淡的甜，空口吃也好吃。

用铁劈子从炉子里取出来的烧饼，金黄诱人。

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新沂的“朝牌”烧饼，因形似古代官员上朝所持的牌子而得名；官湖镇的芝麻饼，香脆可口，名气大到不少人专门驱车前去购买。各类烧饼直接吃也好，搭配羊汤、炒菜、辣椒疙瘩也很妙。

试问徐州人有多爱馍饼？一日三餐，可以少吃米和面，不可缺少馍和饼。在这一点上，徐州又很不南方。

地锅“帝国”，

面饼的豪华吃法

徐州地锅鸡，起源于微山湖的渔船，自带野性况味。正宗地锅鸡必不可少三要素：泥炉、柴火、铁锅。走进一家店，看到这个配置，就大差不差了。

白泥小火炉，能饮一杯无？

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宽油爆香辣椒和葱姜蒜，再将鸡块倒入一顿爆炒，加酱油、糖等给鸡肉送香增色。会吃的徐州人，一定要点3-5年的小公鸡，这样做出来的地锅鸡，肉质紧实、嚼劲十足。然后最精华的一步来了：在锅的四周贴上一圈早已擀好的生面薄饼，再盖上锅盖，炖10分钟左右，开吃！

鸡肉口感干香，鲜辣可口；焖熟的面饼，吸收了满满的鸡肉香气，嚼着竟有肉感，再用面饼蘸一下浓郁的汤汁，那香气真是妙不可言，难怪总有人说地锅鸡的饼比肉还好吃。一群好友围着地锅鸡，就着小酒，就要吃他个大汗淋漓、热火朝天。

如此天才的吃法，若只有鸡肉太可惜，于是徐州人将其发扬光大，创造出一个“地锅帝国”：地锅羊排、地锅鲫鱼、地锅地三鲜、地锅凉粉烧鸡蛋、地锅泥鳅……只有你想不到，没有他们做不到。

地锅鸡朴素的初始形态，就这样被无限扩展外沿；而徐州人包容四海的气度，就装在这大大的锅里。

包邮与暖气兼具，

重口与甜蜜并存

徐州是一个神奇的城市。她既拥有江浙沪的包邮，又享受着南方垂涎的暖气；她的方言不是本省南部的吴侬软语，而是更接近北方的山东、河南口音；北方人看她是南方，南方人看她是北方。

地处山东、安徽、河南、江苏四省的交界区域，也许这就是徐州的宿命。

从庙堂之上的雉羹，

到早餐标配的sá汤

据史料记载，上古时期，彭祖受封在如今徐州这一带，并创立大彭氏国。有人根据史书推测，彭祖做得一手好雉羹，因此很得尧帝赏识。在中国，彭祖文化仅徐州一家。彭城，也一直是徐州的另一个名字。

那道传说中的雉羹，如今演变为“饣它汤”，一般称作sá汤。sá汤的制作需要耐心，老母鸡和小麦粒一起熬煮三四小时，再将鸡肉拆下和姜、胡椒粉、酱油等一起投入甑中，用小火吊十几个小时，吊出高汤，勾芡，这才最终完成。

早起去老城区的两来风，两碗sá汤，点少许酱油和醋，还要师傅用热汤冲一些蛋花，有的店还会加入鸡丝、鳝丝、豆皮等，汤薄味浓、温热暖胃。

从传说中政治博弈的点金道具，到徐州人早餐桌上的固定角色，sá汤的一生既传奇又平淡，正如生活本色。

秦风汉韵，

终归于酸甜苦辣咸

徐州的历史离不开“楚风汉韵”这四个字。据考证，刘邦是沛郡丰邑人（今徐州丰县），项羽以彭城为都城，展开楚汉交锋。曾经的金戈铁马，千年后已成过眼云烟，留下的，是江苏北部“最硬核”，是徐州人敢啃硬骨头的不服输精神。

徐州人因此从骨子里偏爱浓重调味的食物，“大呼辣椒大呼油”不是说说而已。

徐州饭店必备的干煸菜系，要从红辣椒里找肉；家常大菜蒜爆鱼，泼油如倒水；街边随处可见的把子肉，大块肥五花肉，配上海带结、豆筋、四喜丸子、小青菜等配菜，能干三碗大米饭。

气质上偏向北方的徐州人，同时还带有江南特有的温柔，他们喜爱的小吃，能在这炎炎夏日，一解暑气。

小吃街里、凉皮铺里、小推车里，凉皮、卷皮、擀面皮、牛筋面，搭配着黄瓜丝、花生碎、油泼辣子，以及各家自制的醋水，酸辣开胃，美味解暑。

徐州人的童年里，都有蛙鱼一席之地。湖北、四川有凉虾，广西有槐花粉，徐州则有蛙鱼。红薯粉做成的蛙鱼是蝌蚪形状，晶莹剔透，加入甜醋、花生碎、榨菜碎，连喝三碗才能餍足。

还有点心蜜三刀，每一块表面都带着三道刀疤，味道却浆亮绵软，香甜不腻。就像徐州人一样，有霸气爽利的气质，也有热情柔软的内在。

徐州人心中的好味道，还不能不提贾汪素火腿、吴旗山矿月饼、骆马湖杂鱼、睢宁大腊皮、鳝鱼洗面面筋汤、赖皮月饼……数不尽的美味，在无尽的岁月里沉淀，融进徐州人的记忆里。

漂泊他乡的游子，焖一锅也许不太地道的地锅鸡，满怀的壮志和简单的思念，也能融化在水汽蒸腾中；不论经历多少酸甜苦辣咸，安居于此的人民只要享用美食，就能得到最深的慰藉，再对生活赞一句“办肆”（好）！

也许这就是独属于徐州人的幸福吧。

岁月很长，就互相陪伴吧。

摄影/Cobaltstarry

文 | 蒸蛋

文字编辑 | 蒸蛋

图片编辑 | 蒸蛋

文章首图 | Cobaltstarry

封图 | 视觉中国

※特别鸣谢※

徐州美食民俗爱好者Cobaltstarry