探寻京味儿老北京胡同的往事（芝麻胡同正在热播）

崔岱远先生的《京味儿》里这样写道：“人的一种品性总是与一类吃食息息相关的，而“吃”往往又能体现一个民族的性格乃至文化。所以，要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。”作为一座有着三千多年历史的古都，自明永乐至今的帝都王城，世界第八大“美食之城”，北京的风味小吃不仅历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称千年都城史的“活化石”，更是蕴含着浓浓的“京味儿”。

清代《都门竹枝词》云：

“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，

清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；

凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，

叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；

烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆；

爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”

这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京人形象地称之为“碰头食”。自明清以来的北京小吃就有数百种，传承至今，博取众家之长，分为宫廷点心、汉民、回民三类小吃。目前的北京小吃，已逾百种，并已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、冲等多种技艺，其间融汇多民族的传统食艺、食俗，形成了琳琅满目、缤纷斑斓的诱人品相。

今天就先来说说北京的宫廷小吃，常见的北京宫廷小吃拼盘四件套多为艾窝窝、豌豆黄、驴打滚和芸豆卷，应该算的上是宫廷点心里最具代表性的。

摆的挺好看

艾窝窝

艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃，其特点是色泽洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散甜香。“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”就是说的它。

老北京的小吃，那都是有故事的。艾窝窝——以前宫中皇帝每天都山珍海味，而口中无味。后来，御厨就制作了这款色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜的小点心。皇帝非常喜爱，每次都要说“御爱窝窝”，在皇宫传开了，还名震京城，传入民间，就成了“艾窝窝”。

我一直以为艾窝窝是绿色的。。

现在有很多改良版的：豆沙的、枣泥的、椰蓉的等等，最传统的艾窝窝是用熟面粉、白糖、核桃和芝麻做的馅。做法很简单，在家也能做~

原料：糯米150克、面粉50克、芝麻30克、核桃30克、糖30克、圣女果干2颗。

做法：

1、糯米提前泡一晚上。面粉放入容器，包上保鲜膜，上锅隔水蒸15分钟；'

2、芝麻和核桃炒熟炒香，待冷却后略磨碎；

3、泡好的糯米倒掉水，隔水蒸20分钟；

4、蒸好的面粉会有结块，冷却后装入食品袋，擀碎；

5、芝麻和核桃加入白糖和15克的熟面粉，拌均匀成馅；

6、蒸好的糯米用擀面棒略捣一下，产生粘性且能看出米粒；

7、将捣好的糯米放入熟面粉中，两面粘上面粉就不粘手了；

8、取一小块，大概25克，像包汤圆一样包入馅；

9、封口，在熟面粉中滚一圈；

10、圣女果干切成小方粒状，取一粒放到糯米团上；

小贴士：

1、蒸糯米的手法很重要。糯米要充分浸泡，让它吸收足够的水分。蒸的时候要干蒸，倒泡米的水。这种手法与糍粑略有不同，糍粑是需要少量水一起蒸的。

2、捣糯米的时候，不要捣得太烂摊子了，只要稍微捣一下就好，还是能看到米粒的。

3、要趁热包馅，冷却后的糯米太硬，不好封口也不易造型。

豌豆黄

清初豌豆糕传入北京，改名叫豌豆黄，成燕京著名汉族小吃，于是有了“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金居里，十文一块买黄琼”之说。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黄”一品，但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时，传小贩进宫制作，改良成不加馅心，渐成为清宫廷名点。成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。

豌豆黄多见于春夏之际。做法大多都是将豌豆浸泡、煮烂、打碎、加糖、糖炒、凝结、切块而成，传统的做法还会加入红枣肉。

原料：豌豆、蜜枣、白糖

做法：

1、将豌豆浸泡一天。浸泡好的豌豆洗净，开水下锅（一般情况下，煮豌豆的水要比豌豆多2倍）。

2、大火煮开后撇去浮沫，改小火煮至豌豆软烂。将豌豆放入料理机打碎。

3、打碎的豌豆放入炒锅，加入适量的白糖，翻炒至水分基本收干。

4、蜜枣提前切成小块，铺在容器内。

5、将炒好的豌豆沙倒入铺好蜜枣粒的容器内，盖上油纸抹平。

6、温度降低后放入冰箱冷藏室过夜。做好的豌豆黄倒出来切件食用。

驴打滚

传说一：

据说有一次，慈禧太后吃烦了宫里的食物，想尝点儿新鲜玩意儿。于是啊，御膳大厨左思右想，决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好，便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房，谁知这小驴儿一个不小心，把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里，这可急坏了御膳大厨，但此时再重新做又来不及，没办法，大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错，就问大厨：“这东西叫什么呀？”大厨想了想，都是那个叫小驴儿的太监闯的祸，于是就跟慈禧太后说：“这叫'驴打滚’。”从此，就有了“驴打滚”这道小吃。

传说二：

乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子，也就是香妃。

香妃被抢到北京后，日夜茶饭不思，乾隆急坏了，传旨给御膳房，说：如果谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。

话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。

江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，于是就叫它驴打滚。宫女把驴打滚端到香妃面前，香妃一见，睛睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，轻轻咬了一口。

乾隆听说香妃吃东西了，高兴地不得了。下旨让白帽营的艾买提天天做驴打滚送进宫来。从此，艾买提就天天做驴打滚送进宫来，驴打滚也就出了名。后来又流传到了民间。

驴打滚，是满洲以及北京小吃中的古老品种之一(满洲地区一般叫豆面卷子），它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。源于满洲，缘起于承德，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟爱吃粘食，“驴打滚”很快就传到了北京，成为北京的一种风味小吃。喜吃粘食本来是满族人的传统，因为满族的狩猎生活，经常是早出晚归，吃粘食耐饿。“驴打滚”就是在200多年前从粘食中演变出来的一种大众化小吃。可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。

芸豆卷

传说有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的，当差的回答说是卖芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。

芸豆卷具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色，传说与豌豆黄相近，但其成型、口味均不相同。芸豆卷形似马蹄，口味甜中带沙，碗豆黄淡黄，呈冻样，口感甜中有凉意，老人说：“带沙的都是利水的”，夏天食之最佳。

原料：白芸豆500克，豆沙250克，碱少许。

做法：

1.用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥通过箩而形成小细丝。

2.将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，合并为一个圆柱形，用双手隔着布轻轻捏一捏，压一压。最后将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。

​

,