蛋糕不塌陷的正确方法（蛋糕做好就开裂掉皮）

美味撩人的蛋糕卷

在快乐时，在悲伤时一份蛋糕卷总是来的那么治愈！！柔软湿润的海绵蛋糕体，卷着各种口味水果和顺滑奶油，咬上一口绝对大大的满足！但是看似优雅的蛋糕卷，却也是个磨人的小妖精！许多烘焙爱好者在做蛋糕卷过程中时常碰壁，不是“开裂”就是“掉皮”就是切面歪七扭八，秒变车祸现场！

如何做出零失误的蛋糕卷？

小森帮你们罗列了

蛋糕卷制作时常见的五大问题和答疑，

以及4个技法关键点！

让你的蛋糕卷也能像

甜品店里的一样完美美味!

为什么蛋糕卷会开裂呢？

原因1：蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

原因2：烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂。所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。

原因3：卷蛋糕时外皮没有拍水

卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。

原因4： 切片时导致开裂

卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。

原因5：蛋糕体没有确实烤透，造成蛋糕体太湿。

Tips:

1.减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。

2.卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。

为什么我做的蛋糕会鼓出气泡？

一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。

Tips:

注意混合蛋糕糊时翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。

为什么蛋糕卷会掉皮/发粘？

蛋糕没有完全烤熟，或者烤箱温度和烘烤时间不对。烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。

烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。

Tips:

01.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。

02.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。

03.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。

蛋糕卷如何正确脱模？

​方法1：用不粘烤盘烘烤的脱模方法

不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，也可以用脱模刀沿四周先划一圈。晾至常温时倒扣即可脱模。

方法2：垫油纸或油布防沾的脱模方法

在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。

Tips:

揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要夹淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。

蛋糕卷如何完美切面？

刀要热刀，可以在火上过一下，也可以在沸水中过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。

Tips:切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。

蛋糕卷4个制作关键点

1、制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。

2、面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。

3、入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。

4、蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。

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