最正宗的臭桂鱼是哪里的菜 臭桂鱼有妙味转

浙江24小时-钱江晚报记者 柏建斌 摄影：视范影像 部分图片张根华提供

清明螺蛳、樱桃甲鱼，还有响当当的“桃花鳜鱼肥”。

时令的美味有时不只一种。

清明到了螺蛳特别肥，长樱桃时是吃甲鱼的好时节，而到了苋菜出现甲鱼就不大好吃了，因为这时候的甲鱼容易遭蚊虫叮咬。

今天我们要说的“桃花鳜鱼肥”出自唐代“渔歌子”，闻名至今。这里的鳜鱼就是我们通常说的桂鱼。

5月中下旬开始，从安徽歙县深渡出发，沿新安江而行，特别清新美丽的是两岸绵延不断的枇杷树。

这里的三潭枇杷，和杭州的塘栖枇杷一样，属于中国地理标志产品。三潭枇杷成熟的季节除了摘果子享受，更能观赏两岸风光，江边绿树上的点点红黄，被透蓝的水面衬托，吃吃走走看看拍拍，心情大好。

（新安江两岸的枇杷树）

但这次我们出发却不是为了枇杷，而是臭名远扬的臭桂鱼。

1】镇上的打鱼老张，做臭桂鱼手艺最好

在歙县一些地方，鳜鱼肥往往不和桃花联系在一起，他们会专注于另一种“大麦蛏（音）”的菌菇。大约就是这个季节山上才有，长在松树下的。“用这个菌熬出的油，一起来烧臭桂鱼，味道才正。”那儿的老人还特别叮嘱，千万别误采了，有一种类似的长在其它树下的菌菇，吃了会中毒，救不了。

（老张家窗口看到的千年渔梁坝）

沿新安江而上转入练江，遇见一古镇名叫渔梁。镇不大，但那儿的渔梁坝千年以上历史，十分有名。

臭桂鱼属徽州名菜，关于它的传说很多，渔梁镇上的老人坚持说他们那儿才是臭桂鱼的发源地，古渔梁坝可以作证。

“反正我爸爸说，他爷爷的时候就在做臭桂鱼了，这种做法不是哪家作坊传承下来的，这镇上家家户户都会做。”来到渔梁，大家都向我推荐张根华，他60岁不到，镇上都叫他打鱼老张。“我做的臭桂鱼早卖光了，大家慕名而来，做做也来不及。”

老张一生打鱼，在坝上坝下忙琭。

“野生的桂鱼不多，大的一抓起来就被饭店收去了，哪里有多少能做这臭桂鱼的。”老张坦陈，大部分用来做臭桂鱼的，都是养殖桂鱼。

（老张的渔网）

2】腌制臭桂鱼，最关键的是盐量

“小缸大约能腌100斤左右，鱼多的时候，再加一只大缸，也就200多斤。”老张说他家地方小，又是老房子，也做不了多少。

“桂鱼杀好洗尽，抹上盐和花椒等准备好的料，放一层鱼，再放一层料，也往鱼肚子里塞上一些。”老张说，做臭桂鱼最最关键的是盐量，量的多少和鱼的大小和季节也有关系。“这一点就全靠经验了，盐多了太咸，少了又腌不好，鱼说不定还真的臭了。”

按照老张的说法，好的臭桂鱼真不是臭味道，和腐烂后发臭完全不是一回事。

“过了10月，一般要腌六七天，四五月三四天就行，大热天一般不做，鱼容易坏。”腌制的时候还有一个重点，不能放葱，否则鱼肉会糊掉。

讲究一些，还会将盐、花椒、辣椒什么的炒一下，这样香味更加出得来。

涂抹鱼的全身后，老张将它们放入小缸内，压上青石。

如果制作量大，压上去的是大石磨。

（杀鱼的老张）

“重压是为了让香料多进入鱼身，让鱼肉更结实，把水份尽量压出来，这样成片的肉紧，入口好。”老张说，腌好后的缸要盖上麻布袋放在阴凉处，让它自然发酵。

到时候还要把鱼翻一下。按一下鱼身，看看鱼的颜色，时间到了就要起缸，清水洗净开煮，或者冷藏。“腌制到位的臭桂鱼，水份几乎没了，所以冷藏一二年都不会坏。”

3】鱼肉成片，鲜中带着那股特别的“臭”

老张的“鱼肉成片”之说，之后的品尝中我们终于领会到了。

腌制好的臭桂鱼，我们请来当地老师傅烧制。

菜子油加温后放入“大麦蛏（音）”熬制，然后放入姜、蒜、椒等辅料，至一定时间臭桂鱼入锅。师傅先在桂鱼身上用刀开了花，以便入味。两面入油内翻熬后，加盖子焖约10分钟。“这肉一拨开，便是一片一片的，如果糊在一起，就不好吃了。”

用筷子夹了臭桂鱼放入碗内，稍稍一拨，鱼肉就一片片分离开了。咬进嘴里，先是鲜味，感觉像是咬着川贝，又有点像墨鱼肉，紧而不硬，有劲又不塞牙。咬了几下后，那股香味道就出来了，也就是通常说的“臭味”。

“野生的鱼外层皮肉不会特别白，因为都长在石头缝隙中，深色一些。”老张吃了几十年的臭桂鱼，就一条鱼来说，他觉得鱼肚子最好吃，依然是一片片的，也不会散架，并且会比其它部位的要香一些。

关于臭桂鱼的传说很多，当地老人传下来的说法，更是说明和盐有关。“老底子我们这里的人出去做交易，来回都是水路，身上有了钱就会沿途买些桂鱼。因为这鱼性子燥，离水不用多久就会死。为了保存鲜度不至于腐烂，大家在路上就将鱼杀了，抹上盐，放在阴凉处，直到回家。”老张说，带回家的鱼有点臭，但这种方法的保存，大家都认为鱼本身没有腐烂，依然可以吃，并且发现烧好后其香味特别，于是便专门有了这臭桂鱼的制作，传承至今。

歙县、渔梁等地，有关臭桂鱼的吃法挺多，臭桂鱼干这一种做法最令人向往。“腌制好的臭桂鱼晒成干，更方便存放，吃的时候取出，可以沌汤，也可以做成煲，加豆腐、笋干等一锅子煮，味道特别浓郁。”介绍这种吃法的当地人说，有些季节桂鱼多，腌好后一时吃不了又怕坏，于是就有臭桂鱼干。

大董点评：

对臭，恨时恨死，爱时爱死

但臭桂鱼却有妙味

我对臭味有着极端矛盾心理。和很多人一样，恨时，恨死；爱时，爱死。

但臭桂鱼有妙味，妙就妙在快要到腐败的临界点，由臭而鲜，鲜臭叠加，生生臭出一个鲜。

这种妙，全在厨师的感觉，食家的嘴巴上。

大厨有妙法，食家自识味。其中，洒盐水让鱼肉有了“弹”。咬的越轻，“弹”的越“Q”。

少儿有口欲期，赏识臭鳜鱼也有。

识味和性情、味觉记忆、成长环境有关系。

这决定了人为什么好这一口。

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