山东老反面开花大馒头制作方法（快失传的馒头品种）

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竹签上的馒头

记得小时候，也就大约七八岁的样子，那个年代在山东地区流行着一种插在竹签上蒸的馒头。每天，天刚蒙蒙亮，就能听到一位老大爷沿街叫卖的声音：“来了签子馒头了！”一辆破旧的独轮推车，上面放了一个大簸箩，里面一排排整齐摆放着的便是这种山东当地著名的签子馒头，最大的特点便是每个馒头底下有一个竹签留下的孔洞。每次奶奶总会把上面的馒头尖掰下来，让孩子们吃，口里还不停地念叨：“吃个馍馍尖，长大当大官。”

正在慢慢消失

那个年代，家家户户到了冬天都吃玉米面的窝头，只有逢年过节才会吃一顿纯白面的馒头。走亲戚的时候，人们会用家里的麦子换上这么一篮子签子馒头，提着去走亲串友。每次家里来亲戚，孩子们便能吃上一个半个这样的签子馒头，虽然是那种凉馒头，不用就菜吃着都那么香。这种签子馒头要经过反复揉面，圆滚滚的生馒头胚还要经过醒发，再插在这种安装了签子的蒸笼内上锅蒸熟。签子馒头虽然嚼劲足、口感好，但是技术实在难以把握，现在正慢慢消失。山东签子馒头，快失传的馒头品种，吃过的多是大叔级，建议了解下。

山东签子馒头

主料：初始面粉2400克

配料：清水1100克、干酵母24克、补充面粉400-600克

制作过程

1、和面要根据“冬温夏凉”的原则，冬季要用温水和面，夏季则可以直接用凉水。称取清水1100克，倒入和面盆内，下入干酵母24克，用手搅拌至干酵母溶化，倒入面粉2400克，和成有一定弹性的面团。

2、用保鲜膜把和面盆封严实，防止面团表面风干后起硬皮。夏季室温一次发酵60分钟，其他季节要相应延长15-30分钟，直至面团发酵成原始状态的2倍大小。

3、先在案板上撒一层面粉，俗称“补面”，再一边揉面上劲、一边补充进约400-600克面粉，这个过程叫作“戗面”。把一次发酵的面团移至案板，反复揉面、戗面至面团筋道十足，能看到隐隐约约起层，补入的干面粉不能再融入进面团。

4、把揉好的面团切成100克/个的生面胚，再次反复揉面上劲，然后搓成表面光滑的长圆柱形生馒头胚，摆在笼面上面进行中间醒发5-10分钟。也是夏季醒发时间较短，冬季醒发时间稍长。

5、期间把锅内的清水烧至七八十度后停火，然后把醒发好的生馒头胚快速插到蒸笼里面的签子上面，盖好蒸笼盖。

6、大火烧至有足量热气溢出，开始计时，蒸制20分钟后停火。稍微搁置2分钟后打开蒸笼盖，把馒头从签子上取下来，放进铺了笼布的盖垫或竹篮内，防止起汽水或粘连。

注意事项

1、请根据家中的人数与实际情况，倍增或倍减面粉、清水与干酵母的用量。

2、如果家中没有专门的签子蒸笼，可以把生签子馒头胚揉好后，平摆在蒸笼内，虽然不是太地道，但是吃起来口感也相当不错。

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