100种烘焙零基础面包入门（原来面包老法师都用）

最近有些细心的粉丝后台留言问：为什么有时候发的配方里只有百分比没有具体重量呢？

其实我们经常能看到的百分比配方，是因为原始的精确配方份量不一定适合每一个人的需求。有些面包职人需要店铺售卖大批量制作，每天出品的数量有差别，而使用百分比配方，这样就能轻松的根据出品数量来计算材料；

也有些家庭烘焙者只能做厨师机最高粉量，所以一个基本配方，需要提前计算你想要的总面团重量，根据百分比计算出所有材料重量，再逐个准确称量。

如果一个配方中，只有百分比没有重量，

那么只要知道所需要面粉的总重量，

就可以计算出每一种原材料的重量。

烘焙小白们想要看懂配方

还是先了解下面包中的数学公式！

不会数学的面包职人不是好的烘焙师！

不要看到数学公式就急着头疼，这可是烘焙老法师们必备的技能哦~

什么是烘焙百分比？

在面包的材料的配方中，材料以克为单位来表示的，在这里面粉的量最大，将面粉用100%来表示，其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。在面包百分比中，配方中的面粉永远是100%，一个面团配方的总百分比超过100%。

烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100%

例如一个基础配方：小麦粉200g、盐2g、水120g、糖4g、酵母2g、

小麦粉200÷200×100%=100% 小麦粉100%

盐 2÷200×100%=1% 盐 1%水 120÷200×100%=60% 水 60%糖 4÷200×100%=2% 糖 2%酵母 2÷200×100%=1% 酵母 1%假如分别用小麦粉量1KG、2KG、 5KG为基础，依次计算得出其他材料的重量。

烘焙百分比的优点

01.有利于感知面团的状态

烘焙百分比的优点 如果配方发生变化，或者所使用的面粉的种类有所改变，会使水的用量和面包的形状也会带来不同。按照烘焙百分比，配方中所有的原料就可以根据面粉的总重量来进行百分比换算。无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。

理解配方就要掌握各种原来重量的比例，这也是掌握面粉、水、盐、酵母比例的关键。面粉（包括混合面粉）的总重量被看作100%，如果配方面粉的用量是1000克，水的用量是700克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克，其占到面粉重量的2%。

如果有配方将制作面团描述成面粉和70%的水，面包职人就能根据经验知道面团是什么样的，摸起来感觉如何。

02.有利于便捷的称量材料

烘焙百分比的优点

百分比在计算时一般以g为重量单位来计算，这样是比较容易换算的。如果是碰上国外的配方，像3磅（1磅=453克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？这类计算起来更为复杂，盎司也不是我们常用的单位量。但是假如问题是3000克的2%是多少？就很容易计算出是60克！

使用烘焙百分比，能方便自己创作面包配方或调整配方比例，更加简单地调整配方中原料的用量，进行材料的替换或增减。也能根据自己想要的面团重量来一一称量材料。

一时灌输了如此专业的干货知识，有必要留点时间给你们好好消化一下！也随时欢迎不懂的森粉们多多的后台提问！今天就给你们带来一款简单好上手的蒜香面包，小白在家就能轻松做！

蒜香黄油面包

产品克数：150克/个 产品数量：10个

蒜 香 酱 制 作

配方：

黄油 150克蒜泥 50克干葱 10克盐 5克 制作过程：1. 将黄油软化，加入蒜泥、盐和干葱，充分搅拌均匀，备用。

面 包 制 作

配方：

高筋面粉 700克低筋面粉 300克盐 18克麦芽精 4克酵母 10克水 650克

小贴士：麦芽精含淀粉分解酵素，加入面团中可以成为酵母的营养源，提升酵母的活性，从而促进发酵。

面包制作过程：1、搅拌：将高筋面粉和低筋面粉加入搅拌缸中，加入水、麦芽精搅打成团，加入酵母搅拌至面团光滑，加入盐搅拌至面团表面光滑有弹性，拉开能形成薄膜状。

2、基础发酵：将面团取出，放入周转箱中，室温放置，基础醒发60分钟。

3、分割：将醒发好的面团分割150克一个。

4、预整形 & 松弛：将分割好的面团依次整形成圆形，放置于发酵布上，室温下松弛30分钟。

5、整形 & 最终醒发：将面团整形成橄榄形，放入醒发箱，以温度28℃、湿度75%，发酵约50-60分钟。

6、割纹：在发酵好的面包表面中间划一条刀口。 Tips：刀片尽量放平一些，割破表皮即可。

7、烘烤 & 装饰：将面包送入烤箱，以上火210℃、下火200℃烘烤25分钟，烤至颜色金黄，出炉后趁热抹上蒜香酱即可。

面包纯粹的麦香味

搭配浓香的黄油蒜香，

嚼起来真是香酥脆可口

快在家里尝试一下吧！

选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。

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