慈菇产地有哪些地方（除海盐沈荡慈菇）

慈菇：非荤不嫁的富贵菜

汪鹤年

唐代诗人张潮写过一首反映男女爱情的《江南行》诗，诗中不经意间提到了江南常见的一种水生菜蔬——茨菰：“茨菰叶烂别西湾，莲子花开不见还。妾梦不离江上水，人传郎在凤凰山。”

诗中的茨菰，便是今人习称的慈菇。慈菇自古至今别名甚多，《名医别录》叫它借姑、水萍；《本草图经》称作慈菰、河凫茨、白地栗，或称其为剪刀草；《救荒本草》称作箭搭草；苏恭呼之为槎丫草；《大明本草》名之为燕尾草。对这些别名，李时珍在《本草纲目》有过这样的诠释：“慈姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。作茨菰者非矣。河凫茈、白地栗，所以别乌芋之凫茈、地栗也。剪刀、箭搭、槎丫、燕尾，并象叶形也。”《游宦纪闻》还称其为“苏”。此外，它又有芽菇、藉姑、水慈菇等别称。

原产亚洲的慈菇在我国各地均有分布，但主要分布在我国长江流域及其以南的各个省份，太湖沿岸及珠江三角洲为主要栽培地区。其中浙江海盐的沈荡慈菇；广东的白肉慈菇、沙菇；广西的马蹄菇和桂林白慈菇；江苏宝应的老乌菇和苏州黄菇最为有名。

慈菇属泽泻科多年生水生草本植物，它生长于浅湖、池塘和溪流中。叶似箭头，亦类剪刀；花茎直立，多单生，往往每窠抽茎一枝，开花数十，白瓣黄心。有肉质球茎，扁圆形，大者如杏，小者如栗，外皮的颜色白中带点淡褐色，头顶上有一个箭头状的小尖芽，可食。花期7～9月，一般在10月上旬至年底采收。宋苏颂《本草图经》对其性状是这样描述的：“叶如剪刀形。茎干似嫩蒲，又似三棱。苗甚软，其色深青绿。每丛十余茎，内抽出一、两茎，上分枝，开小白花，四瓣，蕊深黄色。根大者如杏，小者如杏核，色白而莹滑。”

慈菇长在水田的淤泥中，但肉却洁白如雪，似乎天生有一种“出污泥而不染”的秉

性。但它又有一个嫌贫爱富的特点，若与其他蔬菜搭配，人们尝到的只有满嘴的“苦涩”，而和肉合烹却能奇妙地展现出其糯、鲜、香的口感和质地。于是，人们送给它一个“富贵菜”的雅号。

慈菇是一种名符其实的绿色保健食品，分析表明，它富含淀粉、蛋白质、碳水化合物、多种维生素和铁、锌、磷、铁等微量元素。其碳水化合物的含量高于藕与荸荠，仅次于芡实；磷含量竟比红薯高出11倍。

中医还认为，慈菇性味甘平，具有行血通淋、润肺止咳、补中益气等功效。《千金要方》说它可“下石淋”；《唐本草》又说它可解百毒，对产后血闷之症尤为有效；《滇南本草》则认为它可“厚肠胃，止咳嗽”，能治痰中带血或咳血等症。

我国是慈菇的原产地之一，但在相当长的时间里，它始终处于一种野生的状态。

最早对慈菇进行关注的是一些本草学者。《本草纲目》引陶弘景《名医别录》便有“借姑，三月三日采根，暴干”的记述。《本草纲目》还援引了陶弘景的这样一段记述：“借姑生水田中。叶有桠，状如泽泻。其根黄，似芋子而小，煮之可啖。”可见，至迟在南北朝时期，慈菇的食用价值已得到人们的认可，餐桌上的食品中已出现了慈菇的身影。

不过，直到北宋时期，慈菇仍以野生为主。苏颂《本草图经》中，便有“剪刀草，生江湖及京东近水河沟沙碛中。……五、六、七月采叶，正、二月采根。一名慈菰，一名白地栗，一名河凫茨”的记述。而且，据同书中记载，时人主要是将其煮着吃，据说其味甘甜，也有当作果子的。当时的慈菇品种亦因地而异：“根煮熟，味甚甘甜。时人作果子常食，无毒。福州别有一种，小异，三月生花，四时采根叶。”

但到了南宋，福州一带百姓已开始了在稻田中夹种慈菇的尝试。南宋张世南《游宦纪闻》便说：“三山方言，茨菰曰‘苏’，傍水多植之。虽常在水中，遇晚稻损，苏亦损。”

诗人陆游也尝过慈菇的滋味，他在《东村》一诗中便咏道：“野人知我出门稀，男辍鉏耰女下机。掘得茈菇炊正熟，一杯苦劝护寒归。”

明代的慈菇种植更为普遍。如明人王世懋《学圃杂疏》就说：“茨菇，古曰凫茨。种浅水中，夏月开白花，秋冬取根食，味亚于香芋。”

李时珍《本草纲目》对慈菇生物性状及具体吃法的记载更为详尽：“慈姑生浅水中，人亦种之。三月生苗，青茎中空，其外有棱。叶如燕尾，前尖后歧。霜后叶枯，根乃练结，冬及春初，掘以为果，须灰汤煮熟，去皮食，乃不麻涩戟人咽也。嫩茎亦可炸食。又取汁，可制粉霜、雌黄。”也就是说，时人除将其煮着吃外，还常将其嫩茎油炸后充为菜蔬。

清人对慈菇也相当欣赏。清高士奇《北墅抱瓮录》就有“其根类芋，甘滑不及而香乃过之”的评价。

在崇尚绿色食品的当代人看来，慈菇自是最理想的绿色保健食品。在吃法上也往往别出新意，如那酥脆咸鲜，略带微辣的“炸慈菇片”，就是难得的素菜佳品。至于“慈菇炒肉片”、“慈菇烧鸡丁”、“慈菇焖牛肉”等，更是常见的家常菜，因肉汁被充分地渗进了慈菇里，咀嚼之间，那种粉糯酥脆，清香四溢的滋味，真够你久久回味。

参考文献（略）

《先民菜篮子里的秘密》（连载）

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