匠心美食百年传承（他用早上吃剩的食物创了一道新菜）

高邮湖畔，

现捞的鱼熬汤会是怎样的美味？

汪曾祺最爱的醉虾是怎么做的？

我们来到汪老妹妹的家中探访学艺

高邮城里有一家汪味馆，

其中还有一道汪曾祺自创的菜，

究竟是什么味道呢？

在作家汪曾祺的笔下，

故乡高邮是一座充满美味的水乡小城。

本期《游遍江苏》，

津津和慧鑫带着汪曾祺写的《人间滋味》，

从高邮湖畔开启乡愁滋味美食之旅。

高邮湖芦苇荡湿地公园

高邮是一座水城，对于生于斯、长于斯的汪曾祺来说，水里的鱼虾蟹贝，就是故乡最难忘的美味。

他在《故乡的食物》描写了许多美味湖鲜，最后是这样总结的——我的家乡水产丰富。鱼中之名贵的是鳊鱼、白鱼、鯚花鱼，谓之“鳊、白、鯚”。虾有青虾、白虾。蟹极肥。

初冬时节，慧鑫跟着导游和渔民登上了捕鱼的船只。

白鱼、昂刺鱼、鯚花鱼、小螺丝……高邮湖里的水产这么丰富，原因在于什么呢？

慧鑫这次跟着渔民捕鱼，一网下去，收获满满。大鲫鱼、红尾鲤鱼、龙鱼……一下子十多条，还不算一条差点捞上来但最终挣脱了的七八斤重的大鱼！

瞧瞧这新鲜野生的大鱼，多新鲜！

芦苇荡湿地公园专门为游客提供了土灶台。

慧鑫架起铁锅生起柴火，大展身手熬制的鲫鱼汤味道如何？隔着屏幕都想尝一尝！

高邮三垛镇

高邮人喜欢一边喝茶一边吃面点，这些面点有一个别致的名称——茶食。

汪曾祺在《草巷口》一文里这样写——“油面店”，也叫“茶食店”，即卖糕点的铺子，店里所卖糕点也和别的茶食店差不多：兴化饼子、鸡蛋糕、羊枣、潮糕等等。方酥是其中一种。

津津来到高邮三垛镇的一家老字号茶食店，你知道这大方酥的来历是什么吗？据说和岳飞还有关系！

别看这方酥只是一种茶食，从馅料到面皮都十分讲究！看着师傅们手脚麻利地将一个个方酥擀成形，津津也忍不住尝试做起来。

包馅、擀皮、蘸水、上火烤……虽然现做的要烤24个小时才能吃，所幸有前一天刚刚做好出炉的方酥，可把津津吃了个不亦乐乎。

师傅说，刚出炉的方酥很结实，想要好吃，得等到冷透了酥下来以后，这一点和咱们常说的“趁热吃”真是很不一样！

高邮界首镇

汪曾祺《人间滋味》中有一章，写到他特别爱吃豆腐和豆制品。天南海北的豆腐和豆制品基本都尝过，尤其喜欢一种叫茶干的食物。

茶干源自高邮的一个镇——界首。这里的茶干闻名遐迩，已经有300多年的历史。

慧鑫来到位于界首镇南大街的陈西楼茶干厂，在这里，他了解到了茶干的具体制作方式。

首先得搅拌做茶干的原料——黄豆酱，泡、烘、晒、腌、搅……经过180个晴天的晾晒，才能做出令人满意的材料。

之后用蒲包将点卤的豆浆压制成豆干，小小的蒲包散发出特有的清香，将豆干赋予了新的滋味。

之后再开水煮沸，晾晒，进锅熬煮……

经过多重步骤后，慧鑫终于拿到了刚刚出锅的茶干。咬一口，咸淡适中，特别劲道；咬两口，越嚼越香！

汪曾祺妹妹家

汪曾祺15岁背井离乡外出求学，走南闯北写遍天下的美食。最让他难忘的还是家的味道，尤其是家人做的呛虾。

呛虾又叫醉虾，是汪曾祺最爱的美食之一，在他所写的《四方食事》中可以得到印证——与切脍有关联的是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回想，家乡人知道我爱吃呛虾，于是餐餐有“呛虾”。

津津来到高邮城的一处小院，这里住着汪曾祺的妹妹汪丽纹和她的先生金家渝。拜访二位的同时，津津也想学习这道汪曾祺最爱的醉虾。

醉虾是汪家的祖传菜。据说，汪曾祺的父亲非常擅长做醉虾，也把这道独门美食教给了他们兄妹。

姜米、蒜泥、黑胡椒、白糖、南乳汁、白酒、麻油……快拿小本子记下来，这都是汪家醉虾的必备调料！

据说，在汪曾祺看来，下酒最好的菜就是这醉虾了！听着汪丽纹夫妻讲述当年汪老回乡的点点滴滴，不知不觉，醉虾也能吃了。

这种虾肉和普通的熟虾味道区别在哪里？没尝过还真难以想象！

汪味馆

汪味馆是一家以汪曾祺为主题的特色餐厅，所有菜肴均出自汪老笔下。既有让他魂牵梦萦的家乡菜系，也有他在外漂泊时品尝到的天下美食。

杨花萝卜、咸菜茨菇汤、云南汽锅鸡……在这里吃饭，仿佛进入了汪曾祺的文学世界，每一道菜的背后，都是一段美丽的故事，或是一份浓浓的乡情。

汪曾祺自创了不少菜，其中最特殊的一道，来历相当偶然，据说当时家中来了客人，菜准备不充分不够吃，汪老就拿早上吃剩的食物，自创了一道新菜给客人们品尝。

这么机缘巧合的是哪道菜呢？看了这期《游遍江苏》就知道啦！

如果你有时间去高邮

不妨和主持人一样

边读汪曾祺的书边品尝美食

也许在一块饼、一碗面、一道菜里

也可以找到旅行的意义

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12月12日20：30-21：00

（复播：周二、周六8：50-9：20）

江苏公共·新闻频道《游遍江苏》

我们不见不散！

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详细报道请关注 江苏公共·新闻频道《游遍江苏》

编导 / 麻利

摄像 / 杨伟东 杨文斌 王从 郭锴锋

编辑 / 桃桃

责编 / 小燕

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