北京正宗的京味小吃 细数京城的小吃

来北京打拼大半生了，和老北京提起当地小吃自然“十三绝”名头响当当，包括豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕。

小吃这玩意儿，最能表现一个地方的特色。北京这个古都，几百年来大小贵族千万臣民在这里休养生息，着实造就了一种全中国乃至全世界难以望其项背的“小吃文化”。要认真研究起来，足可写出一本几十万字的大著作。近年来受现代化的冲击，肯德基、必胜客等“洋小吃”随处可见，真正地道的北京小吃，反而不容易吃到了。

祖籍山西文水的50后崔普权先生是北京著名民俗学家，出书、办讲座不计其数。崔先生的父亲当年曾在“义盛源”海味店主事，与众多饭店多有来往，受爱好及家庭影响，崔先生对北京食文化颇有心得。笔者受其影响很大，对北京小吃也有了偏好。

北京小吃多属“单练”

碰头食又叫“小吃”，因为过去老北京的小吃并不是跟现在一样在各色餐馆商场中买卖，而是在街头和庙会，各色小吃颜色悦目，味道鲜美，人们本来是不想吃了，可是碰到了也会不由自主的想买点儿尝尝，吃个新鲜。因为是“碰”到的，所以称为“碰头食”。也许是由于北京小吃属“碰头食”，它太大众化了。老北京的小吃摊小吃店都是一家二户单练，经过几代人的操持，的确练出了许多地道的玩艺儿，也练出了名儿。

到解放初期，北京小吃摊群比较集中的地点有隆福寺、白塔寺（原本是东西两庙）、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等。在这些地点聚集着几百家小吃店或小吃摊，煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。以隆福寺来说，上世纪50年代，小吃摊一家挨一家，有名的如“麻记饺子”、“年糕虎”、“爆肚杨”、“豆腐脑马”、“豆汁安”等。

“白记豆腐脑”有口皆碑

旧京前门外的门框胡同，是老北京有名的风味小吃一条街，它长不过百米，宽不足一丈，却吸引着成百上千的老北京人纷至沓来，一享口福。白氏父子经营的“白记豆腐脑”在南城有口皆碑。白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，白师傅用特制的小铜平铲铲起一块白嫩的豆腐脑放在小浅底儿碗中，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，嘿，满嘴喷香。

不光百姓爱不释口，就连那些皮鞋锃亮、西装笔挺的钱庄掌柜和票号经理们，也都时常闷着头哈着腰，挤在“豆腐脑白”的桦木长凳上，捧着一碗细白粉嫩的豆腐脑美滋滋地喝着。那劲头儿，比他们下馆子、吃西餐还来神儿，眯着眼睛，细细地喝着回味着，显得那么心满意足。或许这就是京华小吃的神奇魅力。

“爆肚冯”关键在“爆”

在门框胡同名声显赫的“爆肚冯”，清代原本在地安门外后门桥经营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此，后来经太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供点，生意很好。民国肇始，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯氏父子便把爆肚摊迁到前门外廊房二条经营，成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。

爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙古的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿没有卖的。汤爆最普遍，饭馆、摊头都有，但做法仍有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿，而街头小吃摊只用白水。

爆肚儿之所以称之为“爆”，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放入滚烫的水中氽一下而已。可就这一氽最见功夫，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，所需火候各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道又不硌牙，越嚼越起劲儿越品越有味儿，吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一“焯”再一捞，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。没有家传的秘诀加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。

门框胡同的市井吃喝除了白记豆腐脑、爆肚冯，尚有年糕王的豆沙馅年糕、毓兴酒缸门口的羊头肉、同义馆的炒火烧、祥瑞号的褡裢火烧等。集一时之盛，成为民国年间一处引人入胜的市井风光。

豆汁儿是老北京下午茶

老北京走街串巷的饮食挑子虽然过往频仍，但却并非杂乱无序。无论从一天的光景还是从四季的变迁，各色食挑都有着自己独特的叫卖时间和方式，好像生活把他们有意安排到某一时刻，让他们成为这一时刻的敲钟人。

豆汁儿，分生熟两种。北京人称熟的为豆汁儿粥。豆汁儿一般在下午卖，如同老北京人的晚茶。小贩们挑着一副豆汁儿担子，一头儿挂着饭台，另一头儿挂着一个带铁锅的火炉子。饭台中间是一大盘红辣椒丝拌的咸菜条，下层的木盒子里放着炸好的焦圈儿。饭台四周用小铁钩挂着五六个白木小板凳儿，供喝豆汁儿的歇脚。

小贩们在胡同里一站，吆喝着“粥，豆汁儿粥?选”从各个院门里就跑出一些孩子，大人们跟在后头，齐集摊儿前。大伙儿围坐在饭台四周，就着焦圈儿、辣咸菜丝，喝一碗从锅里现盛出来的热豆汁儿，顿时觉得五脏六腑都舒坦。没坐的大人们只好端一碗在边上站着喝，老太太们大都端着家伙出来盛点儿，回家慢慢喝。

卖生豆汁儿的强调豆汁儿的甜酸味道，一吆喝起这味儿：“甜酸嘞，豆汁儿哦?选”明明酸是主味，小贩们却把甜字放在首位，避重就轻，足见其用心之良苦。生豆汁儿给了饮者更多的参与性，有人在生豆汁儿里放糖放米细细熬成，味道绝佳，远比小贩们来得讲究。

好心店主发明“卤煮火烧”

卤煮火烧早年间叫做卤煮小肠，这一品种是陈玉田始创的。陈玉田的先人从原籍——河北省三河县来北京，在广安门外莲花池附近的一家酒铺门前卖“熏鱼儿”。卖“熏鱼儿”实际上是卖熏制的猪头肉、猪下水。来酒馆喝酒的多是赶大车、拉人力车、做瓦木工的，所谓“卖苦力气”的劳动群众。到此喝“二两”（酒），买些熏猪头肉或下水佐酒，顺便把自己随身带来的干面食（饼或馒头、窝头之类）一起吃了充饥。

陈师傅觉得天寒地冻、北风呼啸的时候，这么吃太不舒服，就把顾客带来的干面食与猪头肉、猪下水等在一起煮过，供顾客食用。每当陈师傅为顾客端来有肉有饼、连菜带汤的这么一大碗时，不仅热气拂面，而且肉香扑鼻，比吃冷猪头肉更为可口，别具香味。由此受到越来越多人的青睐。从此陈师傅不再与别人争着卖“熏鱼儿”，改为卖这种由他创制的食品——卤煮火烧。

北京人吃小吃说道多

有人把北京小吃的风味特点总结出三条：一是味儿，咸甜分明，味觉刺激明显；二是质地，要么酥脆可口，要么软滑顺口，少有皮的塌的；三是温度，有的吃起来烫嘴，像刚出锅的热炸糕、白汤杂碎，有的入口冰凉，像江米凉糕、艾窝窝，绝没有不凉不热温温吞吞的。

不过，在下还想加上一条：色彩。北京几百种小吃绝对称得上五彩斑斓，金灿灿的豌豆黄、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑、红彤彤的炸灌肠、紫油油的栗子凉糕……悦目而又可口，给人双重享受。这样才称得上色、香、味俱全。

北京人吃小吃也有说道：吃炒肝、喝面茶决不用勺子和筷子，而是端着碗底儿，转着圈喝；吃卤煮火烧不能放香菜；吃豆腐脑儿不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌肠不能用筷子，得用牙签……您若不是这样吃，老北京人会说你是沙锅安把儿——怯勺。

笔者的独爱——“炒疙瘩”

说了这么许多，但是在各地小吃排行榜上，一提到“老北京”，感觉总有微妙变化。明明是带着历史积澱的大人物，可一到这个门类就“理亏”，很多人甚至想不起来，所谓老北京小吃的代表是什么。总不能每每提起，都要搬出豆汁和滷煮吧？毕竟前两者是很多人心中响当当的“黑暗料理”，属于还没出场，就劝退的“重型武器”。

但如果因为这个原因，就说老北京小吃乏善可陈，也是不公道的。毕竟吃的要到饭店中才见真身，互联网中的流传，也只是捕风捉影。随便一个老派的京味馆子里，当地人觥筹交错的桌子上，绝对会有一盘貌似主食，却满身光泽度和锅气的神奇物种，乍一看很迷，除了胡萝卜丁和黄瓜丁依稀可见，其他材料似乎都真身莫辨，合起伙来故弄玄虚。

这一盘“炒疙瘩”，才是地道低调的老北京偏爱。“炒疙瘩”是北京的一道独特的民间小吃，顾名思义，它肯定长得是疙瘩形状。名字虽然听起来比较土，但是吃起来就不一般了。仔细来说，炒疙瘩是一种特色面食，但它既不属于传统的汉族食品，也不属于满族食品，而属于传统的清真小吃。

要说到这个炒疙瘩怎么来的，那要推算到民国那会，这种小吃的创始人，并非什么大人物，也不是顶尖御厨，不过是当时住在北京和平门外臧家桥一带的民间摊主，穆老太太母女俩，她们是回族人，信仰伊斯兰教。据说，民国成立还没几年，穆老太太就死了丈夫，她和女儿在北京的和平门外，勉强开了一家小饭店——“广福馆”。

这小馆生意很一般，有一天，她们母女俩合了十斤饸饹面，临到关门打烊的时候，还剩了五六斤。不知怎的，聪明的女儿想起了一个点子，把当天剩下的饸饹面全部重新揉了一遍，然后既不擀也不扯，而是把这团面揪成一个个小疙瘩，然后全部放到沸水中煮熟。捞出来之后全部摊开，放在阴凉处晾着，这么多一下子肯定吃不完，凉凉就不会坏了。就在当晚，她便把一部分面疙瘩加了一些青菜一起放油炒，尝了一下竟然口味很好。于是母女俩就决定将“炒疙瘩”放进第二天的菜单中。就这样，老北京炒疙瘩的雏形就这样诞生了。

第二天，不出意外的，炒疙瘩卖的异常火爆，不一会昨晚的五六斤饸饹面做成的炒疙瘩就全部卖出了。可以毫不夸张的说，这种貌似普通的清真面食，乃是北京民间小吃中难得的佳品。

虽然同为北方人，我对“疙瘩”这种小型麵团并不陌生，但小时候家里的“疙瘩”，都是以流动的形式出现，指甲盖大小的麵团滚在汤中，有番茄也有蛋花，一勺能舀出好多精彩。现在的“疙瘩”可不寻常，要到油锅里去走一遭。是什么味道呢？我一直在想，如果给“家常”二字冠以最具体的味道，那“炒疙瘩”就是当之无愧的标签。很多人说，你也许在簋街、在南锣鼓巷、什刹海都找不到这一盘，但在每个老北京人家里，它一定会出现。

葱姜爆香的油锅里，肉丁、面疙瘩、黄豆和胡萝卜、黄瓜一顿风起云涌，出来之后就是有荤有素，带口感还可加醋的完美主食。面食混着菜肉香，电光石火之间，彼此都有了灵魂互补，这应该是食材们组合的根本意义吧。不然一盘“炒疙瘩”，怎么可以不用其他配角就撑起一顿饭的场？好吃的东西相逢的意义，老一辈们，可早就参悟到了

特色小吃店一网打尽

说到尾声了，笔者眼下知道北京可吃到小吃的地方不少，商家较为集中，品种最为丰富的当数什刹海西北处的“九门小吃”啦：老北京“户部街月盛斋”的后人马国琦、“爆肚冯”第四代传人冯广聚等名家小吃均在此设有摊位，此外还有“豆腐脑儿”，“羊头马家”……

位于护国寺大街的护国寺小吃店，位于崇外大街的锦芳饮食店也是您不错的选择，这里有奶油炸糕、蜜麻花、门丁肉饼……

住城北的朋友去北太平庄的“北平楼酒楼”，这里有白水羊头、炖吊子、煎灌肠、炒疙瘩……

位于南菜园附近的朋友可以去“南来顺”，这里的一品烧饼，姜汁排叉、麻豆腐、艾窝窝最地道。

北京城眼下“豌豆黄”、“芸豆糕”制作最精细，用箩目数最多的当数北海公园的“仿膳”了。这儿还有慈禧太后爱吃的“肉末烧饼”，且是当场烤制。

《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》宋朝·苏轼

细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。

入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏，

蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

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