上海话冬菜什么意思(庐江话熟菜)

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上海话冬菜什么意思(庐江话熟菜)(1)

上海话冬菜什么意思(庐江话熟菜)(2)

上海话冬菜什么意思(庐江话熟菜)(3)

乡人有趣,把炒好的青菜或者与青菜接近的辣椒、瓠子等时令蔬菜称之为“熟菜”,这种叫法熟稔,奇妙,在其他地方不多见。

熟菜,字典词条上解释为“已经烹调好的菜,多指出售的熟肉食品”,比对时下街头巷尾、大大小小的熟食店,这个注释中规中矩,网络话“没毛病”。但,这和乡话的“熟菜”意思正好颠掉过来。乡村话里的“熟菜”通常指素菜类的青菜,白菜,某些语境下也会带上茄子、大椒、红苋菜什么的,却都不与荤腥肉类有瓜葛牵连。

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一度以为“熟菜”是蔬菜的变音。在方言中有不少因地域差别导致字体发音变异的实例。蔬菜,字典注义为“可以做菜吃的草本植物”,涵盖很笼统。但“熟菜”在乡间口语中专指部分日常种植、炒熟后摆上桌面的时令素菜类,无法和广义的蔬菜等同。

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读古典名著,和乡话“熟菜”有相似叫法的,当数《水浒传》里某些章节。《水浒传》第三十二回这样写:“店主人应道:‘实不瞒师父说,酒却有些茅柴白酒,肉却都卖没了。’武行者道:‘且把酒来荡寒。’店主人便却打两角酒,大碗价筛来,教武行者吃,将一碟熟菜与他过口。”这里面定义的很清楚,“熟菜”,是没有肉之后的素青菜一类。在第四十五回里也有描述:“杨雄取出一只钗儿,把与店小二,先回他这酒来,明日一发算帐。小二哥收了钗儿,便去里面掇出那酒来开了,将一碟儿熟菜放在桌子上。”这里的“熟菜”也基本能确定是青菜一类的素菜,因为段落前面有“今日早起有些肉,都被近村人家买了去,只剩得一壶酒在这里,并无下饭”的说明。

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将以青菜为代表的部分菜蔬称呼为“熟菜”,某些时候觉得比直呼青菜、豆角、马铃薯更显亲切随和一些。诸如家中来客,主家通常在桌上或饭后会谦逊地表示:“招待不周,就是些家常熟菜”,显然,这里不会只有“熟菜”,多多少少也有一部分荤腥肉类,说词上用“熟菜”称谓,彰显一份谦虚低调和好客热情。

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民间乡谚里有“熟菜焅豆腐,油盐在先”“鱼生火肉生痰,熟菜豆腐保平安”等经典句子,亦有“苋菜不要油,就靠三把揉”“韭菜炒大椒,饭头一口包”“腊月里菠(菜)棵把棵,正月里菠香一锅,二三月菠趁地拖”“茼蒿是个鬼,越炒越出水”“六月花心藕,吃了头口想二口”等与“熟菜”相关的特色俚语,无不直白浅显地勾勒出“熟菜”烹饪过程的特性、均衡荤素营养的养生常识。

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在乡间,围绕“熟菜”还有一个“暴新菜”的口语,意即跟随自然节气一道成长且刚上市的有机菜。譬如“暴新菜菜秧子”,那种刚发了两三片叶子的“小白菜”,只须锅里打一滚,或者烫在面食、汤锅里,那个嫩鲜清新味儿任谁都不可抗拒。当然,那种被称作“熟菜扎饭”的一锅熟的饭食,其味也是独一无二的。

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文/张弯

编辑/汪小桃

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