上海话冬菜什么意思（庐江话熟菜）

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趣话熟菜

乡人有趣，把炒好的青菜或者与青菜接近的辣椒、瓠子等时令蔬菜称之为“熟菜”，这种叫法熟稔，奇妙，在其他地方不多见。

熟菜，字典词条上解释为“已经烹调好的菜，多指出售的熟肉食品”，比对时下街头巷尾、大大小小的熟食店，这个注释中规中矩，网络话“没毛病”。但，这和乡话的“熟菜”意思正好颠掉过来。乡村话里的“熟菜”通常指素菜类的青菜，白菜，某些语境下也会带上茄子、大椒、红苋菜什么的，却都不与荤腥肉类有瓜葛牵连。

一度以为“熟菜”是蔬菜的变音。在方言中有不少因地域差别导致字体发音变异的实例。蔬菜，字典注义为“可以做菜吃的草本植物”，涵盖很笼统。但“熟菜”在乡间口语中专指部分日常种植、炒熟后摆上桌面的时令素菜类，无法和广义的蔬菜等同。

读古典名著，和乡话“熟菜”有相似叫法的，当数《水浒传》里某些章节。《水浒传》第三十二回这样写：“店主人应道：‘实不瞒师父说，酒却有些茅柴白酒，肉却都卖没了。’武行者道：‘且把酒来荡寒。’店主人便却打两角酒，大碗价筛来，教武行者吃，将一碟熟菜与他过口。”这里面定义的很清楚，“熟菜”，是没有肉之后的素青菜一类。在第四十五回里也有描述：“杨雄取出一只钗儿，把与店小二，先回他这酒来，明日一发算帐。小二哥收了钗儿，便去里面掇出那酒来开了，将一碟儿熟菜放在桌子上。”这里的“熟菜”也基本能确定是青菜一类的素菜，因为段落前面有“今日早起有些肉，都被近村人家买了去，只剩得一壶酒在这里，并无下饭”的说明。

将以青菜为代表的部分菜蔬称呼为“熟菜”，某些时候觉得比直呼青菜、豆角、马铃薯更显亲切随和一些。诸如家中来客，主家通常在桌上或饭后会谦逊地表示：“招待不周，就是些家常熟菜”，显然，这里不会只有“熟菜”，多多少少也有一部分荤腥肉类，说词上用“熟菜”称谓，彰显一份谦虚低调和好客热情。

民间乡谚里有“熟菜焅豆腐，油盐在先”“鱼生火肉生痰，熟菜豆腐保平安”等经典句子，亦有“苋菜不要油，就靠三把揉”“韭菜炒大椒，饭头一口包”“腊月里菠（菜）棵把棵，正月里菠香一锅，二三月菠趁地拖”“茼蒿是个鬼，越炒越出水”“六月花心藕，吃了头口想二口”等与“熟菜”相关的特色俚语，无不直白浅显地勾勒出“熟菜”烹饪过程的特性、均衡荤素营养的养生常识。

在乡间，围绕“熟菜”还有一个“暴新菜”的口语，意即跟随自然节气一道成长且刚上市的有机菜。譬如“暴新菜菜秧子”，那种刚发了两三片叶子的“小白菜”，只须锅里打一滚，或者烫在面食、汤锅里，那个嫩鲜清新味儿任谁都不可抗拒。当然，那种被称作“熟菜扎饭”的一锅熟的饭食，其味也是独一无二的。

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文/张弯

编辑/汪小桃

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