如何做老面烧饼教程（我们如何才能做好地方特色的烧饼或老面馒头）

我们如何才能做好地方特色的烧饼或老面馒头？

首发|杜德春

杜德春远程指导中国用户馍饼炊馕酵地方面食（系列）：

发酵面团类面食制品：

【以酵母菌、天然老面炊饼工艺的发酵面团，涵盖中国任何地方的特色发酵面点工艺；涵盖秦汉唐宋元明清古法非遗民俗手艺】。

白吉馍工艺

馕饼锅盔工艺

发面饼工艺

馍饼工艺

馍馍馒头工艺

包子花卷工艺

烧饼火烧炊饼工艺

焙子饼类工艺

清真饼炊工艺

回民清真饼工艺

老面饼工艺

黑豆姜黄酵子饼工艺

发面烙饼工艺

发面大饼子工艺

卷饼炊饼工艺等。

一：中国地方传统特色面食的“橘生淮南则为橘，生为淮北则为枳”。

西北地区以少数民族为多，回族、维吾尔族等擅发酵面团面食；尤其陕甘宁新西、馍 饼炊 烙 馕 酵 锅盔 等。

天然老面加持、黄河面粉铺垫、非遗民俗的古老手艺图腾涅槃。

西北面食自成一派，浑然天成。

华北发酵面点另辟蹊径：蒙古族、满族、汉族，糅合嫁接民族风味。

酸奶老面加持、胡麻油饕餮、红三角纯碱pk、麦香孜然浓郁；所有芝麻与孜然加持，自然麦香浓郁。

江南、华南、华中、西北、港澳台自然不逊色；特色也是百花齐放，百家争鸣。

醪糟米酒加持、酒曲老面饕餮、手有酒香、麦有面香。

二：中国面食 南甜北咸，东辣西酸哉，一方水土养一方人。

南甜：南稻北麦、南醪北酵，馒头烧饼、或发酵面团，南人添加甜酒酿与醪糟米酒；自然底蕴甜甜。

北咸：北麦南米、北面南醩，馍馍炊饼、或老面制品，北人添加天然老面与纯碱；自然麦香浓郁。

三：食材本色、匹配有味。

①面粉

②水质

③老面或醪糟

④碱或苏打。

四：工艺之法、技巧有术。

①一次法

②二次法

③隔夜法

④工艺与手法

⑤揉面与压面技巧

⑥饧面与醒发品控

⑦烙 蒸 烤 成熟工艺

⑧冷却包装匹配。

五：目标群体、有的放矢。

①这种口味产品为谁设计

②这种营养产品为谁制作

③谁 是这种产品的忠实粉丝

④有何理由 让目标群体成为忠实粉丝

⑤你的品质与价值如何体现

⑥如何让10万、百万、千万粉丝重复消费。

六：非遗、民俗、手艺、情怀、手工、匠心。

①艺多不养人

②小精特专

③群体加持

④品质与手艺加持

⑤味道与民俗加持

⑥手工的价值品牌

⑦内外兼修的品味：内在风味品质；外在返璞归真

⑧秋林列巴的品牌价值就是：传统、非遗、手工、酒花液发酵、三次发酵、果木烤饧的非遗古法。

杜德春：

中国传统糕饼资深工艺名匠

中国传统面食非遗古法手艺工匠。

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