清蒸白菜豆腐皮凉菜（乾隆白菜到底是不是凉菜以及另一道白菜美食芥末墩儿）

不知道为什么，乾隆白菜这两天成了热搜。

毫无疑问，乾隆白菜是凉菜。中餐中所谓凉菜的定义是没有经过煎炒烹炸汆等热加工程序直接调味儿进食（如各种凉拌菜）和经过以上热加工烹饪程序后，需要放凉了吃的菜（比如各种冻类食品、烧鸡）。乾隆白菜的热度，咱就蹭到这里，主要是因为其到底是热菜还是凉菜的定义犯着我的强迫症了，不解释一下这个基础定义，怕糟蹋了咱们的美食文化，后人如果连热菜凉菜都分不清的话，那就太对不起我们中华美食的博大精深了。

乾隆白菜这两天火了，咱们就不提了。老馋这里想说一说另一道用白菜做的美食凉菜——芥末墩儿。芥末墩儿跟乾隆白菜相比呢，从名字上就知道一个是细菜，皇上命名的，虽然原材料是不起眼的白菜，但配料芝麻酱、老陈醋、蜂蜜、白糖、芝麻——这些东西今天看起来再普通不过，但是在过去要拿这些东西去伺候大白菜，也不是一般百姓家愿意的。而芥末墩儿呢，相对就平民化了一些：除了白菜，配料主要是芥末、醋、白糖。

芥末墩儿的制作，也非常简单，主要是首先，是白菜要选抱心抱得瓷实的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。

其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。

还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到摆满一盆为止，盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来不辣，不“冲”鼻子。

做好的芥末墩儿，食用的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，这道菜，不仅利口开胃，还提神醒脑，随说是凉菜，在冬天吃也不会觉得透心凉，反而觉得芥茉钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。哪怕您就是感冒了，嘴里没有味道，来上一口芥末墩儿，立马让您精神百倍地去享用美食。所以，又说回凉菜这个事儿上——中华美食凉菜在前，主要是起到开胃的作用，您也不用担心凉菜占肚子——讲究就讲究在这里。

芥末墩儿的产生，跟过去物资匮乏或者劳动人民生活条件不高有关。过去一到冬天，就吃不到新鲜蔬菜，白菜萝卜成了伴随一整个冬天的维生素补充。老馋记得90年代初期，还有冬储大白菜的情景。在这样的背景下，怎么样把最简单的食材做出不同的味道，反而成就了我们中华美食在民间的智慧和结晶。虽然今天，我们不再为冬天吃不到新鲜蔬菜而绞尽脑汁，但是这些因特殊年代而产生的美食瑰宝和中华美食的精神财富，是我们应当珍惜和传承的。