川味鱼香汁的调配方法（麻辣汁红油汁鱼香汁）

相信很多人都会有这种感觉，不管怎么用心地去做菜，出来的味道和口感都和店里大厨做的相差甚远。其实做出来菜的味道好不好，重要的是里面的调味汁，调味汁的好坏直接影响着菜的口味。今天就请来了在五星级酒店做了17年大厨的刘师傅，为大家分享20款他精心研制的调味秘方，相信对各位爱做饭的小伙伴都能有所收获。

01.茄汁味汁

食材配比：番茄酱20克,白糖30克,精盐2克,白醋5克,蒜泥3克,姜末1克,色拉油20克。

做法：将色拉油入锅烧热后下蒜泥及番茄酱炒香,再加入清水50克及以上调料炒匀即成。

常用于：味型酸甜、蒜香。此番茄汁可淋浇鱼丝、里脊肉等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同番茄汁入味，炒制时要以茄汁勾垐为主。

02.剁椒汁

食材配比：青尖椒碎15克，红尖椒碎15克，酱油5克，色拉油5克，高汤30克，盐3克，鸡精1克，味精1克。

做法：所有原料倒入碗中拌匀即可

常用于：咸鲜味浓，清香爽辣，适用于烹制剁椒鱼、叶茎类凉菜、豆花。

03.鱼香汁

食材配比：姜末5克，葱白5克，泡红椒末5克、蒜泥5克，精盐2克，白糖2克，香醋3克，生抽5克，味精3克，红油10克，小麻油5克。

做法：将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

常用于： 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

04.家庭用糖醋汁

用料配比：料酒1勺，老抽2勺，糖3勺，醋4勺，水（高汤）5勺。

做法：锅中加入适量油，放入葱姜末炒香，然后倒入调好的糖醋汁炒匀。

适用于：这种酱汁适合所有糖醋类的食物，比如糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。

05.红油汁：

食材配比：红油100克, 酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料(配制20份菜)

做法：在以上材料中加开水750克(或鲜,汤)调制。

适用于：本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁,浇淋凉菜,也可直接样入卤牛肉片,夫妻肺片凉菜中。

06.麻辣酱汁

用料配比：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，所有调料搅拌均匀即可。

适用于：这种酱汁可以适合各种海鲜，同时也是腌制牛羊肉的最佳酱料。

07.万能腌酱汁：

食材配比：酱油300g，陈醋100g，糖50g，150ml植物油，放2片香叶，8颗干辣椒，2个八角，30粒花椒，姜15g，蒜30g。

做法：锅中倒入植物油150ml，油热后放入姜蒜片，香叶，干辣椒，八角，花椒，煸到姜片蒜片姜片焦黄关火放凉。然后倒入要腌制的主料中即可。

适用于：这个万能酱汁可以腌黄瓜、萝卜条、豆角、蒜苔，蒜瓣哦！

08.秘制蒜蓉汁：

食材配比：大蒜 200g，小米椒 50g，洋葱 50g，葱白10g，八角2个，桂皮 1小段，香叶 1片，盐，玉米油等适量；

做法：

1.首先将大蒜打成泥，然后将小米椒去蒂；放入搅拌机里高速搅打10秒，打碎后倒入碗里。

2.锅里倒入适量油，油热后加入洋葱、葱白、八角、桂皮和香叶，小火加热，等炸出香味，颜色变黄时，先把八角、桂皮和香叶捞出，再捞出炸干的葱白和洋葱；等油温降至3成热时倒入3/5的的蒜蓉，开小火炸香；炸成金黄色后关火，油温1成热时加入剩余的蒜蓉，利用余温翻炒均匀。

3.接着加入搅碎的小米椒翻炒均匀；最后加入适量盐，炒匀后盛入碗里即可。

09.新式宫保汁

食材配比：粗白糖75克，保宁醋50克，芝麻油3克、花椒油各3克，料酒各40克，矿泉水40克、盐13克，味精、鸡精各18克。

做法：将以上食材调匀即可。

适用于： 用来制作各种新派宫保菜。

10.酸辣酱汁：

食材配比：橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油 60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，搅拌均匀即可。

做法：将以上用料搅拌压均匀即可。

适用于：适合所有蔬菜的调拌。

11.回锅酱汁：

原料配比： A料（郫县豆瓣1千克，泡红辣椒、永川豆豉各200克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱100克，陈醋10克），姜末100克，花生油300克。

做法：1.将A料中的郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁成蓉。2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒香，再下入A料，转小火炒制10分钟-12分钟即可。

提示 ：A料中的永川豆豉最好提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。

12.螺蛳专用料汁：

食材配比： 熟猪油350克，小料（拍蒜、姜片各100克，葱段50克），郫县豆瓣酱、黄酒各300克，海鲜酱80克，老抽、盐各50克，味精、鸡精各25克，白砂糖20克，鲜露100克。

做法：锅内放入熟猪油，烧至四成热时，放入小料爆香，下入豆瓣酱、海鲜酱小火炒出红油，烹入老抽、黄酒，加入清水1.2千克大火烧开，放入剩余调料烧开，最后过滤料渣即可。

适用于：咸鲜微辣，专门用来烧螺蛳。烹调前，先要用油炒香葱段、姜片、拍蒜等小料，再放入螺蛳翻炒均匀，倒入螺蛳料大火烧开，改小火烧制即可。

13.京酱味汁

食材配比：甜面酱20克，芝麻酱20克，白糖3克，味精2克，色拉油10克。

做法：甜面酱现在锅里用油炒香后，再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

适用于： 此配方咸鲜回甜，适用于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

14.家用焖锅汁：

食材配比：黄豆酱2勺、蚝油2勺、番茄酱2勺、酱油2勺、糖1勺、淀粉1勺、鸡精1勺。

做法：所有食材搅拌均匀，需要的时候把调好的酱汁均匀地铺在要焖制的食材上表面即可。

15.醋熘汁

食材配比：紫林陈醋1千克，清香米醋600克，白糖3.5千克，鸡粉300克，老抽450克，味达美酱油900克。（家庭用可适当缩减）

做法：以上用料调匀即可。

适用于：口味 酸甜咸鲜，适合烹调各种醋熘菜。以“醋熘饹馇”为例介绍一下它的应用方法：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放蒜蓉10克爆香，下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均匀，烹入醋熘汁45克，大火翻炒均匀，下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克，大火翻炒均匀即可。

16.全能酸辣凉拌酱汁：

做法：2勺生抽 1勺香醋 1勺蚝油 少许糖 少许香油 少许盐 4瓣大蒜剁成泥 适量红绿尖椒圈和香菜碎。

食用范围：凉拌五香牛肉、川香耳尖、麻辣土豆片等各类凉菜。

17.酱骨汁：

食材配比： 色拉油400克，A料（日本烧汁1630克，李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各150克，白砂糖、磨豉酱各100克，李锦记豆瓣酱5克），二汤2800克，生蒜蓉300克。

做法：锅充分炙好，放入色拉油，烧至四成热时，放入生蒜蓉，中火炒出蒜香味，下入A料，小火煸炒出酱香味，倒入二汤，大火烧开，改小火熬至酱汁浓稠即可。

适用于：酱香微甜，主要是用来制作酱焖排骨、酱焖牛尾、酱焖鸡翅、酱焖牛仔骨等。

18.万能素菜汁

做法：1勺糖 3勺蒜末 2勺香油 3勺生抽 2勺蚝油 2勺香醋后。充分调和搅拌均匀。

适用范围：素菜，如凉拌黄瓜，凉拌菠菜，凉拌金针菇等。

19.酥鱼汁：

食材配比： 美国辣椒仔60毫升，泰国鸡酱800克，番茄沙司150克，李锦记蒜蓉辣椒酱225克，海鲜酱160克，白醋120克，桂林辣酱50克，安哥石榴味糖水200克。

做法：以上用料混合均匀即可。

适用于： 咸鲜微辣，常用在炸小酥鱼（比如小鲫鱼、小黄鱼、小凤尾鱼）的浸泡汁。

20.蒜泥味汁：

食材配比：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 (配制30份菜)；

做法：将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌匀即成。

适用于：此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。

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