东北名菜锅包肉的详细做法收藏下(东北名菜锅包肉)

锅包肉原名锅爆肉,始创于清光绪年间,哈尔滨道台府官厨郑兴文之手。

道台府常宴请外宾,尤以俄国人居多,为适应外宾口味,府尹命厨师改良菜肴,郑兴文便把咸鲜口味的“焦烧肉条”改良为酸甜口味,就创出了这道锅包肉。

锅包肉,外酥里嫩,酸甜适口,受到很多人的喜爱,成了一道家喻户晓的东北名菜,今天就将锅包肉的具体做法教给大家。

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东北名菜锅包肉的详细做法收藏下(东北名菜锅包肉)(1)

【老式锅包肉】

东北名菜锅包肉的详细做法收藏下(东北名菜锅包肉)(2)

第一步:

(上图1)准备猪里脊1块,洗净,剔掉外层筋膜,否则影响口感,切时也容易滚刀;

(上图2)将里脊顶刀切成3-4mm厚度的大片,放入盛有清水的盆中,抓洗几遍,去掉血水,将肉抓到泛白后冲洗干净,沥干水分;

这里说一下,做锅包肉最好用猪通脊肉,虽然通脊与里脊都算是里脊肉,但在猪身的位置不同,肉质也不同,通脊肉质比里脊肉有韧性,里脊肉肉质嫩,比较适合做糖醋里脊,用来做锅包肉,挂糊时容易抓碎,通脊与后鞧肉更适合做锅包肉。

(上图3)切适量和胡萝卜丝、葱丝、姜丝、香菜段备用;

(上图4)取一只大碗,将1瓣大蒜切成片,放入碗中;

东北名菜锅包肉的详细做法收藏下(东北名菜锅包肉)(3)

第二步:

开始调汁,碗中加入白糖1大勺、白醋1大勺、陈醋1勺底、盐1小勺,用筷子搅拌均匀,把糖搅溶化;

老式锅包肉是不用浓缩橙汁的。白醋和陈醋虽然都是醋,但作用不同,白醋用来提酸,陈醋用来增香。

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第三步:

(上图1)开始挂糊,将肉片放入盆中,加与肉片同等或稍多量的土豆淀粉;

这里选择土豆淀粉,而不是用玉米淀粉挂糊,是有讲究的,玉米淀粉挂糊,炸出来的肉片,经过后期烹汁后,容易回软,吃起来口感不脆,用土豆淀粉挂糊,能延长回软时间。

(上图2)盆中加入适量的清水,用手抓拌均匀,呈稍干的浓酸奶状;

掌握不好水的用量,就少量多次的加,直到抓到如上图2的效果。

(上图3)盆中加入少量豆油,抓匀;

加豆油,炸出来的糊色泽金黄,也能避免油脂迸溅。

(上图4)将淀粉糊抓成如上图4的酸奶状;

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第四步:

(上图1)锅中加宽油(足够多的油)烧至6-7成热,手取一片肉片展开,将糊面在盆中抹匀,手势向前滑动,将肉片下入油锅,肉片入锅,3秒漂起,油温正好;

(上图2)将肉片一片片下入锅中,避免粘连,炸至定型捞出控油;

(上图3)待肉片稍凉,锅中油温再次升高至8成热,将肉片入锅复炸15秒;

(上图4)待糊面外皮稍带焦感,用漏勺敲打,感觉糊面带有硬壳后,捞出控油;

家中灶火温度不够,复炸一次可能不会起酥,可以复炸2次到3次,但不要一次性长时间炸,那样就不是外酥里嫩,而会变得坚硬硌牙了。

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第五步:

(上图1)锅中留少许底油,将事先兑好的料汁下入锅中;

(上图2)大火将料汁熬至带有粘稠度;

(上图3)将除香菜段之外的所有配料下入锅中,滑炒均匀;

(上图4)倒入炸好的肉片和香菜段,迅速颠炒均匀;

东北名菜锅包肉的详细做法收藏下(东北名菜锅包肉)(7)

第六步:

盛出装盘,这道外酥里嫩、酸甜可口的锅包肉就做好了。

您学会了吗?


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