东北名菜锅包肉的详细做法收藏下（东北名菜锅包肉）

锅包肉原名锅爆肉，始创于清光绪年间，哈尔滨道台府官厨郑兴文之手。

道台府常宴请外宾，尤以俄国人居多，为适应外宾口味，府尹命厨师改良菜肴，郑兴文便把咸鲜口味的“焦烧肉条”改良为酸甜口味，就创出了这道锅包肉。

锅包肉，外酥里嫩，酸甜适口，受到很多人的喜爱，成了一道家喻户晓的东北名菜，今天就将锅包肉的具体做法教给大家。

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【老式锅包肉】

第一步：

（上图1）准备猪里脊1块，洗净，剔掉外层筋膜，否则影响口感，切时也容易滚刀；

（上图2）将里脊顶刀切成3-4mm厚度的大片，放入盛有清水的盆中，抓洗几遍，去掉血水，将肉抓到泛白后冲洗干净，沥干水分；

这里说一下，做锅包肉最好用猪通脊肉，虽然通脊与里脊都算是里脊肉，但在猪身的位置不同，肉质也不同，通脊肉质比里脊肉有韧性，里脊肉肉质嫩，比较适合做糖醋里脊，用来做锅包肉，挂糊时容易抓碎，通脊与后鞧肉更适合做锅包肉。

（上图3）切适量和胡萝卜丝、葱丝、姜丝、香菜段备用；

（上图4）取一只大碗，将1瓣大蒜切成片，放入碗中；

第二步：

开始调汁，碗中加入白糖1大勺、白醋1大勺、陈醋1勺底、盐1小勺，用筷子搅拌均匀，把糖搅溶化；

老式锅包肉是不用浓缩橙汁的。白醋和陈醋虽然都是醋，但作用不同，白醋用来提酸，陈醋用来增香。

第三步：

（上图1）开始挂糊，将肉片放入盆中，加与肉片同等或稍多量的土豆淀粉；

这里选择土豆淀粉，而不是用玉米淀粉挂糊，是有讲究的，玉米淀粉挂糊，炸出来的肉片，经过后期烹汁后，容易回软，吃起来口感不脆，用土豆淀粉挂糊，能延长回软时间。

（上图2）盆中加入适量的清水，用手抓拌均匀，呈稍干的浓酸奶状；

掌握不好水的用量，就少量多次的加，直到抓到如上图2的效果。

（上图3）盆中加入少量豆油，抓匀；

加豆油，炸出来的糊色泽金黄，也能避免油脂迸溅。

（上图4）将淀粉糊抓成如上图4的酸奶状；

第四步：

（上图1）锅中加宽油（足够多的油）烧至6-7成热，手取一片肉片展开，将糊面在盆中抹匀，手势向前滑动，将肉片下入油锅，肉片入锅，3秒漂起，油温正好；

（上图2）将肉片一片片下入锅中，避免粘连，炸至定型捞出控油；

（上图3）待肉片稍凉，锅中油温再次升高至8成热，将肉片入锅复炸15秒；

（上图4）待糊面外皮稍带焦感，用漏勺敲打，感觉糊面带有硬壳后，捞出控油；

家中灶火温度不够，复炸一次可能不会起酥，可以复炸2次到3次，但不要一次性长时间炸，那样就不是外酥里嫩，而会变得坚硬硌牙了。

第五步：

（上图1）锅中留少许底油，将事先兑好的料汁下入锅中；

（上图2）大火将料汁熬至带有粘稠度；

（上图3）将除香菜段之外的所有配料下入锅中，滑炒均匀；

（上图4）倒入炸好的肉片和香菜段，迅速颠炒均匀；

第六步：

盛出装盘，这道外酥里嫩、酸甜可口的锅包肉就做好了。

您学会了吗？

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