淮扬菜系列（淮扬菜）

淮扬菜

□陈福清

人称中华礼仪之邦。礼者，形之所肃立，神之所谦逊。仪者；无外乎衣、食、住、行的规矩。中国饮食文化博大精深，四大菜系——鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜——中外闻名。鲁菜咸鲜，川菜麻辣，粤菜鲜香，而淮扬菜则集众菜之大成，既有南甜北咸的温婉，又有东腥西辣的豪犷。 淮扬菜以精细见长，注重色香味的调配，这是地域差异导致的结果。淮扬地处长江与淮河之间，既没有名山大川的奇珍，也没有深水大洋的海味，只是平常的鸡鸭鱼肉，白菜萝卜。 先天不足，后天来补。食材不精，只能在菜的調料火候上下功夫。煎炒烹炸，蒸焖溜炖，每一道工序力求精益求精，火候恰到好处，这样才能将淮扬菜精华体现出来。 淮扬菜的核心，就是精细，而精细就是时间的投入。人潮涌动的闹市，饭庄店铺鳞次栉比，后堂的大厨忙得挥汗如雨；前面的客人不急不躁，气定神闲的等待。既没有南方店铺里的急促，也没有北方饭庄中的焦躁。这就是淮扬菜的特色，客人习惯了这种耐心，因为急不得，急了菜就没有了味道，没有了锅气。

宴席是衡量厨师手艺的，味蕾对于菜的辛辣酸甜最为敏感。一个好的厨师，能将不同的食材调出不同的味道。做淮扬菜的厨师，一般都是师傅的口传心授，就是传统的传、帮、带。所以能称为大厨的，或多或少都有一手独门绝活。带徒日久，没有深厚的感情，即便老死于心，也是不会传的。

高堂雅室的珍馐佳肴自不必说，即便寻常百姓的家宴，也是有讲究的，绝不随便马虎。 三五亲朋，欢聚一室，烫上一壶老酒，粗杯旧案，摆上几个小菜，沉醉其中。常见的菜头蒜尾，此时变得活色生香。没有繁杂的工艺，没有高深的学问，简单的油盐酱醋，葱姜辣椒，此时将平淡化成了神奇。

如果说鲁菜是豪门权贵、高堂雅士；淮扬菜只是布衣白丁、平民百姓，坚守的是一份宁静致远的操守，不争不抢、腹藏深蕴。 初时对淮扬菜的认知，来自于母亲。中国农村有一个奇特的现象，就是村人婚丧嫁娶，总有一个公认的手艺好的掌勺土厨。说是土厨，也不是粗手笨脚炒两个菜的对付，必要有真本事，还要大家认可，吃的痛快，不然主人家会遭人骂的，母亲就是这样的乡村厨子。 村邻有事时，总是登门相请，母亲随叫随到，从不计较得失。片刻的工夫，就能将所有食材调料规整清理，然后切配烹炒，整个村庄空气里，飘荡着菜肴的香味。最喜欢喝母亲做的糊汤，用山芋粉勾兑，然后放入肉沫、鸡蛋、花生米、什锦菜、油盐酱醋，再滴点香油。这样的汤出锅时，色泽金黄、酸咸适中、香气扑鼻。 后来我问母亲师承何门，母亲只是一笑。后多次寻问，便戏虐道：我们是淮阴地区，当然是淮扬菜了。至此以后，淮扬菜的鲜香蕴藏心底。 而今在外，奔波劳碌，对于饮食没有了挑剔。食可裹腹，衣能蔽体足也。所谓的菜系概念，模糊的近于飘缈。也许这就是当下时代的缩影，肯德基、麦当劳式快餐，才是快节奏生活的标配，传统的饮食文化，只能存在于细嚼慢咽的闲暇时光。

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作者简介：陈福清，祖籍盱眙，现居常州，爱好广泛，尤喜古体诗词，作诗词杂文多篇，性格豪放，不拘小节，追求真性情。

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