四川臭猪肉在哪里（四川独有臭猪肉）

地大物博的中国，拥有的美食也是数不胜数。有一类美食以臭闻名，颇具代表性的如湖南长沙的臭豆腐、广东的梅香咸鱼等等，其实这些食物还都在人们的理解范畴之内，大家也都能接受，甚至不少人还吃得挺香。

而在众多“臭食”当中，最令人觉得不可思议的当属“臭猪肉”。臭猪肉是一种四川独有的食物，整头猪被悬挂于房梁之上，外地人没见过更没吃过，就连很多四川本地人也没听说过，因为它只是四川一小部分人的食物，他们就是四川雅江扎坝人。

臭猪肉最大的特点是其存放时间的久远性，短的在10年以上，长的可以达到30多年。更让人不敢相信的是，在曾经的一部名为《远方的家》的纪录片当中，央视女记者来到四川道孚县亚卓乡，拜访了当地一位扎坝男子，问他这头猪挂了多少年，他说53年，女记者一脸惊讶。

别说53年，一般的食物就算放冰箱里，一个月也臭了吧？存放53年实在是匪夷所思。由于其存放年限之久，恶味乍闻浓于梅香咸鱼，重于臭豆腐，原本用扎坝语准确翻译应译“陈猪肉”或“旧猪肉”的，后来也被改为了“臭猪肉”。

起初，臭猪肉只是扎坝人为了防备战事而储备的食物，后来到了和平年代，臭猪肉就慢慢地变成了扎坝人的一种饮食习俗及主要食品了。现如今，几乎每一户扎坝地区的家庭，房梁上都悬挂着至少一头臭猪肉，有的家庭更多。

在外地人眼里难以理解的臭猪肉，而扎坝人却视它为上品，而且存放的时间越久就越为珍贵，就像拉菲一样。据了解，扎坝地区衡量贫富的标准并非房、车、存款，而是家中悬挂的臭猪肉的数量和年限，数量越多，年代越久远，就越富有。就因为如此，尽管扎坝人极爱吃臭猪肉，但平时却舍不得吃，只有招待贵宾时才会拿来吃。

动辄存放几十年之久的臭猪肉，为什么不会坏？这得从它的制作和存放方法上说起。制作臭猪肉需要比较肥的猪，扎坝人会先将家猪用麦子或玉米喂肥，然后用一条粗大的绳索套住猪颈，把它勒死；勒死后，在其胸开一小口，取出里面所有的内脏。

去除内脏之后，他们会通过小口往里塞入青稞、麦子等谷物，将掏空的猪肚子填满，再将小口缝合，并用红土或灶灰塞住猪的七窍，目的是让猪肚的内部与外界的空气隔绝。接着，就把它埋入麦糠中，目的是吸干猪身上的水分及油渍，这个环节需要等待十来天。

水分吸干之后，这头猪就会被悬挂在灶台上方的房梁上，每次烧火做饭，这头猪都能得到一次烟熏，经过数十年的自然烟熏之后，就成了通体乌黑发亮的臭猪肉。

臭猪肉的制作和保存过程，每一步都是有一定的科学道理的。比如，将猪密封处理是为了让乳酸菌这样的厌氧细菌发酵，同时隔绝那些好氧细菌和有害微生物，以防分解猪身上的蛋白质，从而达到延长保质期的效果。

再比如，埋入麦糠和烟熏环节，是为了吸干或熏干水分和油渍，外加扎坝地区本身就气候干燥，这样一来猪肉就不会变得潮湿，可以避免细菌的滋生。从而，臭猪肉就能存放长达几十年而不腐坏了。

尽管不会坏，但存放了那么长时间，臭猪肉确定还能吃？吃了不会中毒吗？虽然我们接受不了，但对于扎坝人来说，臭猪肉不仅能吃，还很好吃，他们非常爱吃臭猪肉，有时用来熬汤喝，有时用来煮着吃。更神奇的是，他们还经常生吃臭猪肉，想吃的时候就撕一片下来塞嘴里，简直超出想象。

至于吃了会不会中毒的问题，其实也显而易见。扎坝人吃臭猪肉已有悠久的历史，他们世世代代都在吃，也没吃出过什么问题。虽然说臭猪肉中可能会含有一种肉毒杆菌，这种细菌能产生世界上最致命的自然毒素，但是往里填入的青稞等谷物在发酵时，乳酸菌能够压制住肉毒杆菌。

那么，臭猪肉到底是什么味道的呢？前文提到的女记者在采访时，扎坝男子撕了一小片给女记者品尝，她一开始不敢吃，迟疑一会才吃。根据她的描述，刚入嘴时难以适应，苦苦的，但咀嚼几口之后就满口浓香了，而且是那种酒香味，回味无穷。之所以会有酒香，是因为谷物在发酵时会产生酒精。

臭猪肉既然是烟熏而成的，那应该跟腊肉差不多，即使能吃，也要少吃，毕竟所有烟熏、发酵及腌制而成的肉类都被公认为含有致癌物。当然了，除了扎坝人，我们外地人应该也下不去口吧。