最受欢迎的人造天然色素（科学家们终于分离出一种完全天然的蓝色食用色素）

科学家们已经分离并利用了自然界中最稀有的物质——一种有机蓝色食用色素——并找到了大规模生产这种物质的方法。

这一发现是由一个来自不同领域的科学家组成的国际团队做出的，这意味着蓝色和其他颜色的食物可能首次无需依赖合成染料来赋予它们鲜艳的色彩。

加州大学戴维斯分校的生物物理学研究员帕梅拉·丹尼什说:“蓝色在自然界中真的很罕见，很多都是红色和紫色。”

大多数人可能不会去想这些问题，但事实是大多数蓝色食物、药品和化妆品都是由两种广泛使用的人工色素制成的，一种是FD&C蓝1号(又名亮蓝)，另一种是FD&C蓝2号(又名靛蓝)。

被青色花青素染成蓝色的冰淇淋。

这两种合成化学物质非常擅长让蓝色和绿色食品变得流行，但尽管食品当局普遍认为它们是安全的，但人们对人造染料对健康的潜在影响以及它们生产的可持续性提出了质疑。

由于这些原因，科学上对天然蓝色的探索是一项艰苦的努力，这种蓝色可以被重新用于食物中，而且其质量可以与出色的合成染料相媲美。(有创意的人也可以在家里用红甘蓝制作天然蓝色食用色素，但制作过程复杂，效果各异。)

丹麦和她的合著者在他们的新论文中解释说:“尽管探索历史悠久，蓝色仍然是从任何来源获取最具挑战性的着色剂之一，从自然的、可食用的来源获取更是如此。”

“蓝色是至关重要的，因为在整个调色板中生产其他颜色是必要的……从自然来源获得青色蓝色，可以用来替代FD&C蓝色一号，使更广泛的调色板一直是食品行业的一个长期挑战。”

然而现在，所有的努力似乎都有了回报。在这项大约耗时十年的合作研究中，研究人员从红甘蓝中分离出一种天然的蓝色染料——花青素。

不幸的是，这种被称为P2峰的花青素化学物质只在红甘蓝中少量存在，总含量不到红甘蓝花青素含量的5%。

然而，当它发生时，那些其他的花青素可以被劫持。在对红甘蓝的化学结构进行全面分析后，研究人员推断，使红甘蓝呈现红色的花青素可能受到某种特定酶的影响而变成蓝色，就像P2一样。

研究人员在庞大的公共基因组数据库中寻找这种酶，发现了一种催化剂，能够将紫甘蓝中的P6、P7和P8花青素转化为自身的蓝色版本。

然后，他们对这种酶进行了调整，创造了一种突变体，这种突变体能够高效地触发青色花青素的形成，并且能够在一系列食品中产生稳定的、天然的蓝色和绿色色素，比如上图所示的蓝色冰淇淋。

虽然在我们自己吃这种红甘蓝衍生物之前还需要进行彻底的安全测试，但证据就在布丁中。