胡子兔原创 胡子兔原创河洛百汤

“洛阳传统八汤”发布时，曾引起了一场脸红脖子粗的争论。

其主要焦点在“第八汤”的入选问题上，“前七汤”牛肉汤、羊肉汤、豆腐汤、驴肉汤、杂肝汤、丸子汤、不翻汤，没有争议。起初的一帮“爱洛”的经少人士，硬是将“胡辣汤”算成了“第八汤”，我称其为“洛汤胡辣派”。还是有明白人说“不能抢人家豫东周口”

的“非遗”名吃，更何况“胡辣汤”到洛阳以后，没有形成自己的特色，不像的西安的“丸子胡辣汤”有其个性。有人说应该加入“大肉汤”，这是曾经洛阳市面上有过的，西大街“大众饭店”就卖过，但时间太短，没能持久，就在于它过于平常、过于家常，绝大多数人对其没有概念，使其入选，总有点儿莫名其妙之感。后来的“官媒”总算不提“胡辣汤”了，

可又莫名其妙的加入了“肉片儿连汤”，那是水席中的一道菜，是整套宴席里的“宴汤”，还有的加入“小碗汤”、“油茶”的，不说它们都另有出处，也只属小吃系列。

最后，经过多方慎重认真讨论后，决定将“粉汤”列为“第八汤”。

这一下可就炸了锅，理由一大堆：现在都没有了，那都不能泡膜，那是人家区县的凉粉汤等等，我负责任地告诉大家，粉汤过去、现在集市上一直都有，却存在着时间很长，而且直到今天，老城里有些家里还在做。特别是东关回族区，开斋节先炸“油香”后做“粉汤”，“粉汤就油香”堪称绝配。洛阳周边多产红薯粉条，质量那不是一般的好，就连现在的丸子汤、不翻汤里都有它的身影。还有当下流行的酸辣粉儿，即南方的“嗦粉”为食客基础，故“粉汤”有着充足的理由入选“洛阳传统八大汤”。

别光顾着争论忘了初心，“洛阳传统八大汤”的确立，说白了就是为了洛阳宣传的需要，就是为了统一口径，别让外府人说咱洛阳无章法，其实他六汤也好、七汤也好行，能耽误点儿啥？不是非要凑个“八”数，这也是传统的遗留啊，凡事有个“八”吉利，八卦、八景、八仙、八件儿、八碗儿等等，真的没啥！何谓文化，“感觉”之需也。

只要不乱提“传统八汤”，那咱，用不着脸红脖子粗，说实在的，咱洛阳何止八汤？今儿就来摆一摆，尽可能多的、全的，列列咱们洛阳特色的“汤羹全家福”。

一、“洛阳传统八大汤”

牛肉汤，羊肉汤，驴肉汤，杂肝汤，豆腐汤，丸子汤，不翻汤，粉汤。

稍加解释的就是“牛肉汤”中以“甜牛肉汤”为之最，其次为甜咸牛肉汤和咸牛肉汤。杂肝汤，以“臭杂肝”为最为著名，其他的有牛杂汤和羊杂汤。“豆腐汤”是八大汤中，传统八大汤中唯一全素的汤，这没有任何争议，以至于后来的新派汤是从鱼头豆腐汤上衍生出来的“鲫鱼豆腐汤”，还有以植物蛋白为主的“养生豆腐汤”，以及以其他的荤汤为底汤的豆腐汤，这都是在鼓励中创新出来的。“丸子汤”也已成独生子女了，其他啥汤都放丸子弄的，大多数人不知道真正的丸子汤是啥样了。“不翻汤”，大多是以荤汤做汤底了，实际上，过去的粉汤、不翻汤也是有荤、素之分。

二、“市民早晚家里汤”

只是简介，只列名称，其中有“稀稠、甜咸”之分。

“面汤、米汤”当算一大类。稀面汤，面糊糊，疙瘩汤，黄面汤（还有加黄面饼），甜面叶，小米汤、大米汤、大小米二掺汤……

“茎块汤”。红薯汤（有加大块红薯、加红薯面饼，加干红薯片的），蔓菁汤，山药汤……

“菜汤”多为咸汤。菠菜汤，紫菜虾皮汤，萝卜汤，白菜汤……

“其它汤”。绿豆汤，玉米糁汤，麦仁汤（刘秀羹），壳泡油茶，大枣汤，豆汤，荷包蛋，蛋花汤，酸辣汤，银耳汤，蘑菇汤，排骨汤，莲子汤，鲫鱼汤，猪肺汤，泥鳅汤，羊肉萝卜汤，榨菜肉丝汤，……

三、“外府引进汤”

江米甜酒，妈糊，豆沫，撒汤，胡辣汤，凉粉汤，四味汤……

四、“宴汤”

数量较多。肉片连汤，小碗汤，蜜汁红薯，山楂涝，驼蹄羹，牛蹄羹，折箸羹（鹌鹑），素汤，鸡蛋汤（滚蛋汤），酸辣肚丝汤，鱼汤，鱼丸汤，肝花汤，鸡汤，鸭汤，骨汤，菌汤，丸子汤，豆腐汤（鱼头豆腐汤），梅花豆腐汤，红白豆腐汤，雪花豆腐汤，凤圆汤（鸡丸），鹿汤，鸽子汤，三鞭汤，三丝汤，汆丸子，竹笋清汤，肚片奶汤，酸辣银鱼汤，三鲜丸子汤，……

五、“羹汤”。

羹，是有记载可查的周代洛阳王宫内的一种肉菜汤，也可以说是“洛阳汤”的最早出处。分两大类，有菜曰羹，有肉有菜，无菜曰臛，纯肉的。按《周礼》规定：各阶层食有常式，不能越礼，而羹却是各阶层都可以吃喝的。羹，是五味调和好的浓汤，也有为了更加适合客人口味，而端上不调味儿的“絮汤”，让客人自调。为了自己不尴尬或厨艺自信，也有注明“勿絮汤”的。故有“大羹不调”之说。

羹，按主料不同而各异。如牛羹、羊羹、豕羹、豚羹、犬羹、鹿羹、兔羹、雉羹、鳬羹（野鸭）、鹑羹、鸡羹、鸭羹、鹅羹、鱼羹、鳖羹、鼋羹、脯羹、燕羹、雁羹等，后来还有鸽羹、麻羹（麻雀）、驼蹄羹、血羹、血肚羹、粉羹、瓠羹、杂彩羹、四软羹、石髓羹、烧齑羹等。穷人无肉，就用菜代：如藜羹、白羹、芹羹、藿羹、葵羹、蓼羹、苦羹等。

洛阳为都的北魏的《齐民要术》就记载了28种“羹”的做法。随着烹饪花样增多，羹在菜肴中的地位下降，和辅助性的汤，取齐拉平，也成就了现代的“汤羹”一词。

六、“药汤、药膳汤”

此类因过多咱暂且不算。伊尹不仅是厨祖，不仅有“汤论”，也是“药汤”的祖师。

七、“传说汤”

“珍珠翡翠白玉汤”实际上那是带酸味的“恶水汤”，和现在的豆腐汤，根本八竿子打不着，其传说来自东汉开国皇帝“刘秀”。其实它还有另一传说“红嘴绿鹦白玉汤（偃师汤）”，是“乾隆”的传说。爱新觉罗弘历庙号高宗年号乾隆，不仅是皇帝文武全才风流倜傥，而且还是美食家，相传六下江南的时候，中途想来洛阳转一转，而且是轻装简从，不声不响。有一日，忽然想到了他亲笔点的状元在做洛阳县令。突然有一日将县令叫来发一道令，明天早上镇只要一碗汤，其他一概不用，而且他拉长了声音说，此汤“色鲜味美、又稀又稠、甜中有咸、咸中有甜，不放任何佐料，只放菜蔬，厨师不许夹带佐料进去”。这可把县令和厨师们都是难为坏了，俗话说“巧妇难做无米之炊”，没有调料还想有滋有味，这汤如何做呢？后来有一位年轻的毛厨师站出来：“大老爷，明早上我去做这碗汤”。第二天，毛厨师走向厨房，侍卫一查，果然没有任何夹带，而厨房中也只有蔬菜和豆腐，经过一番料理，端上来一碗汤。汤放案上，乾隆曲目审视，只见清冽冽的汤中漂着红嫩嫩的菠菜，根儿上劈三芽儿，上面连着碧绿的菠菜叶儿，又白又薄的豆腐块儿陪伴着红红绿绿，十分好看。从碗中升起的热气含着诱人的清香扑面而来，乾隆不觉深深呼吸了一下，掂起筷子，尝一口菠菜根儿咸中透甜，吃一块白豆腐甜内含咸，喝口汤爽利滋润，有一点儿鸡汤的味道，细品后味儿，还有点儿淡淡的酒香，使人微微有一丝的醉意。乾隆吃了喝了，吃了稀的稠的尽装肚内。放下筷，说不尽的舒坦惬意，好像春风佛体，好好好好乾隆连的称赞。连问汤名，答曰：“红嘴绿鹦白玉汤”。送走乾隆，县令便问毛厨师，这汤是怎么做的，茅厨师笑着揭开谜底。昨天夜里，他把各种佐料配好，投入滚水锅中，找来一块儿干干净净的白布，投入滚水煮片刻，将布捞出烘干，让妻子将白布缝在衬衫内，好像一个大补丁，这就瞒瞒过了侍卫的眼睛。到了县衙厨下，将白布取下来，又放滚水中，各种佐料自然就融入汤水之内。皇上出的难题也就解决了，事隔多年，县令进京供职，乾隆又和他说起了“红嘴绿鹦白玉汤”。还连连夸奖厨师。后人又称“偃师汤”。

“福寿汤”。此汤怕是世上只有名儿，却从未有人品尝过，更无法做。相传，最常见的说法是李自成把三百来斤的福王给煮了，还美其名曰“福寿汤”，因为福王为人骄奢，被抓后还特别没有骨气。当然，这是野史的说法，福王和郑贵妃的名声一直不太好，被写成这样也不奇怪。但是1986年出土的墓志却这么说，福王英勇抗敌，与城俱亡。这不排除是子孙后代对福王的美化。而《明史》也说福王英勇就义，并没有说他被李自成煮成汤。鉴于明朝是个有骨气的朝代，还是相信他英勇就义吧，毕竟被煮成汤这种说法太慎人了。

（转载可以，必须我名，不得修改，文责自负，好赖我担。谢谢理解。）

2020、11、11