高压锅卤肉的家常做法（卤猪肉）

新县本地卤肉是其他地方的熟食无法替代的。相比较起来，新县的卤肉绛褐色，光亮诱人，入口肥而不腻，滑而软，卤香绵长，醇厚爽口。其他地方的熟食虽色泽鲜亮，但入口淡而无味，糙得很。

每到过年，包一幅卤药回家，卤卤肉吃，是新县人必须做的事情。家人团聚，或是来客了，上一两个卤菜，饭桌上总有话题。诸如“今年的卤药不错”“肉卤得烂”。新县人说，卤得烂，就是熟得恰到好处，口感正好。然后就有了话题，开始你一言我一语地谈论天南海北的人情世故，气氛融洽。客人也特别有面子，觉得主人热情，会事，贤惠。

包卤药，是十分讲究的。要挑商铺，看卤料。信任的卖主，或是医生，总让大家放心。卤药买不好，就做不出像样的卤菜，一年心里就有一个疙瘩，“今年的卤药买亏了。”有经验的，就会多找卖家要几个八角，说是这样香味更浓。当然，这是要费一些口舌。大奎和桂皮，卖家是舍不得给的。

找一块纱布，缝制一个袋子，把卤药料装进去，缝紧，放到卤罐里。卤罐是土罐，倒入水，放在炉子上烧滚，这样就可以煎汁。这时，有经验的巧妇，会放入一大块肥肉，再倒一些浓茶水，可以增加脂香、茶香，改变卤肉的颜色，捞出来，才光亮，呈茶褐色。肉在卤罐里炖着，随着卤水翻滚。当飘出一阵阵浓郁醇厚的香味时，用筷子翻动卤料包，卤药的香味就煎熬出来了。卤罐上升起浓浓的雾气，卤罐里传出“咕嘟，咕嘟”的声响，散出扑鼻的卤香、茶香、脂香。卤制的肉食放在卤罐里，筷子能轻松的插进肉里，说明已经卤熟了。这时是需要关火，或是把卤罐拿开，放在一边。不要急于捞出装盘，等一桌菜做好后，最后一道工序才是切卤菜。这样，既能保温，又能让卤料的香味充分浸透。卤卤菜，要掌握时间、火候，火候不足，会卤不透，不熟，没味儿。火候过了，就卤烂了，易散，没看相。卤肉，是一道“上的厅堂”的好菜。

许多地方用卤药煎汁，把汆过水的熟肉放入其中，这样做出来的卤猪肉淡而无味。不如生猪肉下卤罐，香味浓郁，色泽光亮，易诱发人的食欲。卤药的香味浸透猪肉，肉里的油脂溢出，入口才能香味十足，有口感。

新县人喜欢卤口条，卤猪耳朵，卤猪尾巴，卤猪脸皮。这些部位，肉紧，没什么油腻，适合卤着吃。现在条件好了，大家喜欢卤猪蹄了。过去，勤俭家庭是舍不得的。把猪蹄清洗干净，顺骨缝劈开，放在卤罐里，卤好，用手抓着吃，很不错。随着社会的发展，家庭养殖淮南猪已经很少了。从外地购进的猪肉，大多有一种腥味，卤制时，多加一些去腥的卤料，比较好。

卤肥肠，在餐馆是一道畅销的菜，价格也贵。清洗肥肠是一道细致活，弄不好会有一种腥臊味，只有内行的人才做得好。把猪大肠用剪刀剪开，用清水反复冲洗。然后撒上面粉反复揉搓，再用清水冲洗干净，挂着，晾干，就可以下卤罐了。卤肥肠对火候要求很高，卤烂了，没筋道，嚼不出味儿。

我到职高工作时，有位领导，年后都会请同事吃饭，饭桌上总以卤菜夸耀。“我家的卤罐，换料换汤不换罐，每年能保存到年底”。他说的，还是有道理的。同事们知道我喜欢这道菜，每次聚餐时，总点一盘。现在想起来，心里还充满感激。

前几年，首府路粮管所附近，有一家卖卤猪肉的，生意很好。我也去买过几次，味道很正宗。后来也不知搬到哪里去了，我听过好几个人念叨这事。据说香山路和钟畈都有卖卤猪肉的，味道很好。我去找过几次，终归没找到。

父母勤俭，对卤汤的保存很细心。每隔几天，就烧滚一次，保存完好。在五黄六月里，还能卤制出味道十足的卤猪肉。他们知道我爱吃卤猪肉，每次回家，总要卤上两盘。临走，再用食品袋装上一些带走。

新县进驻了好几家熟食店，“卤三国”，“温州熟食”，买着吃过几次，总感觉缺了一种味道。