长沙最火的黄焖甲鱼的做法（于学荣的美食记忆）

20年前，朋友请我到江宁春盛渔府吃炖鱼，古徽州风格明档出品，烧的鱼有滋有味，至今难忘。认识春盛渔府王泽春董事长也有15个年头了，协会在金湖举办荷花美食节，安徽鲍兴大师引荐相识。现彼此虽不常见面，但心中总想着，每天微信问候。5月7日，召开九龙九鲜菜品研发会议后，协会名厨委范加敏秘书长、陈剑敏副主席、河豚委殷明鸿秘书长、烟波渔港杨志刚总经理、胖鱼头周强总经理、小马哥龙虾薛启和总经理、海鲨湾张玉辉总经理陪同建湖餐饮协会何青会长、中兴大酒店蒋相中董事长、建湖藕粉圆非遗传承人单桂洲相约再去南京江宁区福成东路的春盛渔府老店，王总专程从马鞍山赶来陪我们。见面茶叙，方知春盛渔府现已开10个店。交流中，感受到王总不忘初心，聚焦特色，立足鱼主题定位，打造渔文化；聚焦食材，从源头把控，建立生态养殖基地，实现从鱼塘到餐桌的全产业链；聚焦时令，推出应季特色菜，二十四节气时令菜，春季渔鲜节、夏季荷花节、秋季丰收节、冬季腊味节；聚焦招牌菜，主打千岛湖有机鱼、自养荷花甲鱼，年销量达20万只；聚焦管理，以管理创造价值、服务提升优势、匠心追求品质为理念，提高员工幸福感、团结心、创新度。

生炒荷花甲鱼，结合金陵生炒、湘菜小炒、徽菜酱烧技法为一体。严文兵总厨介绍，春盛渔府23年不变的是引导消费、创造惊喜的初心，不断改善用餐环境的本心，提升产业链和品牌价值的匠心。一道生炒荷花甲鱼经烫皮，水温60-80℃为宜，泡烫时间1分钟为佳；宰杀，咽喉放血，尖刀卸壳，去内脏，去黄油；切块，大小均匀，大拇指大小；生炒，不焯水、不过油、不勾芡，一次成菜，达到烫、快、香、滑的效果。“烫”指温度，一热抵三鲜，生炒技法做到锅热、火旺、勤煸，使甲鱼受热均匀。“快”指速度，甲鱼富含胶质，易粘锅，锅中之变，全凭厨师锅勺间拿捏，从生到熟，眼疾手快，一气呵成。“香”指味道，葱姜蒜、小米辣、辣椒、春盛自酿豆酱，结合自制甲鱼油，酱香、辣香、辛香、甲鱼香、锅气香，浓郁芳香。“滑”指质感，甲鱼的滑爽，与甲鱼品质有关联，制作此菜采用春盛自养3斤重甲鱼为宜，过小生炒后太干，太大生炒后则老。大家尝后，香入髓，味透骨，开胃又开心。

时光对于每一个人都是无私的，生活对于每一个人也都是公平的。居里夫人说：“我以为人们在每一个时期都可以过有趣而且有用的生活。”春盛渔府人每一次付出，每一次努力，每一次创新，都会留在我的美食记忆中。初夏的风带着特有的脆，携着草木的新，生炒荷花甲鱼，温柔了岁月，深厚了友情，缘来，快乐在美食间！

于学荣

钟山汇创始人

中餐厨师艺术家

淮扬菜烹饪大师

江苏省餐饮行业协会会长

中餐文化海外推广基地负责人

宁夏吴忠市人民政府顾问

江苏省餐饮服务标准化技术委员会秘书长

江苏省餐饮职业教育集团理事长

扬州大学旅游烹饪学院兼职教授

江苏食品药品职业学院产业教授

江苏淮扬菜烹饪学院院长

《美食》杂志总策划

《江苏餐饮》主编