江苏菜有啥特色（谁说江苏菜只有甜的话）

上个星期，孤单君又去了南京出差一天，回来就和我的朋友疯狂吐槽，江苏菜怎么可以这么甜......其实，苏菜作为中国八大菜系之首，还真不是只有甜味，甜只是世人对它的误解。

有感于此，今天就和你说说江苏的美食。江苏菜包括了，以苏锡常为核心的苏南菜、以南京为核心的金陵菜、以扬州为核心的淮扬菜、以徐州为核心的徐海菜。收藏一下，下次华东五市浪一波的时候，就可以拿出来了。

图片来源：地球知识局

先说说苏南吧，苏南菜大概是苏菜中的奇葩，苏南主要指的是苏州、无锡、常州等靠近太湖边的地区。如果说胡建人见到广东人会瑟瑟发抖，那么广东人看到苏南人吃粥加糖，就更瑟瑟发抖了。

还记得，当年上大学的时候，一个常州的同学在食堂要了个白粥，居然还问阿姨要糖，看着他大勺大勺地加糖。每次和他吃饭，这菜咸了，加一勺糖吧，没那么咸；这菜淡了，再加一勺糖吧，味道更鲜；这菜不够未，再加一勺糖吧，会更加入味；这大概就是江南烟雨孕育出来的苏南餐桌日常吧。

我的一个胖友，虽然平时很喜欢吃甜的，奶茶要喝全糖的，咖啡要放两袋糖，但是每次他去苏州，都会做好靠辣条缓解甜味的准备。

事实上，苏南的口味可以说，是全国最喜欢吃糖的家伙，苏南虽然不是产糖区，但是苏南人对于甜的执着却是让外省人都瑟瑟发抖。

比如说无锡名菜，三凤桥排骨更是甜出天际，大部分去江苏吃过这道菜的大兄弟，都会抱怨，这菜分明就是一根裹着糖浆的骨头啊，除了甜还是甜。就像四川人嘲笑外地人一样，当地人会说抱怨的人不会吃甜。

无锡名菜：三凤桥排骨

虽然苏南人很喜欢吃甜的，但是因此就说苏菜只有甜味显然是不对。其实，苏南地区的菜式，是因为苏南菜更在乎浓油赤酱，还擅长用炖、焖、煨、焙等做法，还喜欢用酒糟调味，就会给人一种甜到齁的感觉。但苏南菜更注重原汁原味，时令时鲜，酥烂可口。比如说：响油鳝糊、油爆虾、腌笃鲜、宜兴头菜、肉酿面筋等苏南名菜，都是讲究浓油赤酱。

当然，苏菜并不仅仅只有苏南（这里说的苏南，指苏锡常等靠近太湖的地区）。苏菜由苏南、淮扬、金陵、徐海四种风味组成。苏南菜偏甜，而以南京为核心的金陵菜、以扬州为核心的淮扬菜、以徐州为核心的徐海菜，则讲求一个鲜字。

《中国名菜谱·江苏风味》中说清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调，还有有一句“家山秀色，清雅风味”对江苏美食的概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，苏菜的调味都注意变化，巧用淮盐，但不离清鲜本色。

金陵菜，来于南京，制作精细，口味平和。烹调擅长炖、炯、叉、烤。特别讲究七滋七味，并以善制鸭撰而出名，素有“金陵鸭馁甲天下”的美誉。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。

南京盐水鸭，金陵菜的代表作，被称为金陵城中最耀眼的鸭子。盐水鸭属于凉菜冷盘的范畴，慢慢咀嚼，才能津津有味。一开始会觉得鸭肉太咸了，但慢嚼之后，才觉得咸只是辅助提起鸭的味道，并没有盖过鸭肉的味道。所以，盐水鸭最能体现鸭子的鲜味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩。

南京盐水鸭

徐海菜，是指苏北自徐州向至连云港一带的一路苏菜，因为连云港古城海州，所以叫徐海菜。因为靠近山东省，所以受鲁菜的影响，徐海菜在苏菜里面是最咸的一支。当然，对比北方菜重油盐，徐海菜放盐的时候还是比较松手的。

其中，鸡蛋羹和海带汤这两道菜，就最能体现出他们对食物的鲜的追求，这两道菜除了吊鲜的少量咸味料以外没有任何调料的菜品。诸如，易牙五味鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、愈炙鱼、纪妃伴龙颜、古沛郭家烧鸡、梁王鱼，哪怕是重味，也是以鲜甜为主。

淮扬菜，应该说是苏菜的集大成者，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。因为淮扬菜选料严谨、风格雅丽、清鲜平和，成为苏菜的代表作，再加上“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点，赢得“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。

比如扬州的大烫干丝，对于大部分外地客人来说，真的没什么味道，但是仔细品尝之后，才会品尝出这白干是被十几种食材熬成的高汤烫过。而像清蒸白鱼、清炒蔬菜时也不爱放过多调料，最多就是稍加调味料把鲜味吊出来。

大烫干丝

最得鲜味精髓的，还数淮扬菜。作为扬州门面的大烫干丝，对习惯了重口味的食客来说几乎等于没有味道。但看似无味的汤头背后，融合了十几种食材的自然本味，要欣赏必须先训练自己的舌头。与之类似的扬州狮子头、平桥豆腐羹，都是见品味的好菜。稍往北边去一些，淮安府的人们烹制清蒸白鱼、清炒蔬菜时也不爱放过多调料，最多也就是把鲜味吊出来。

古老的运河穿过江苏一省，流过无数大城小市，流过岁月，它流成了历史，流成了中国顶级菜系苏菜。说苏菜精致也好，奢靡也罢，一方水土终归养起了这一方人，也孕育这方水土独特的美食文化。江南，是个好地方。