四川自贡美食的正宗做法（我吃过的自贡之桥头三嫩）

每个城市都有数量众多的餐馆和有名的吃食，我所记录的只是我所吃过的部分，难免挂一漏万，欢迎大家补充，以备下次去的时候补上。因为各种原因，也许一些店铺，现在已经不存在，那就只能留一个念想。

自贡美食，可圈可点的太多了，去过多次，每次都印象深刻，还是先写周边吧。

我们是2012年11月份去的桥头镇，那次横跨川、黔、渝三省市，共历时8天，总行程达2500多公里，先后去了四川省的自贡、富顺、泸州、叙永和古蔺，贵州省的遵义、贵阳、凯里、息烽，再进入重庆綦江县和重庆市区，最后返回成都。

从成都出去，第一站到的是自贡，而在自贡吃过印象最深的便是桥头镇的桥头三嫩。

桥头镇有家小酒厂，酿的高粱酒不错。

桥头三嫩是店名，也三道特色菜。这家店后来推荐给很多朋友，吃过的无一不好评。

桥头镇离自贡市区有30多公里，桥头三嫩分别是火爆猪肝、火爆肚头和火爆腰花。这家店已经开了十多年，老板姓谢，也是店里的主厨，打下手的都是家里人，典型的“家搭子”组合。

自贡的小煎小炒向来有名，那些当街而设的宵夜摊，大都摆有两三口炒锅，现场快炒，锅沿腾起的火苗就是招徕客人最好的手段。手脚麻利的老师傅可以同时炒五六口锅，其快如闪电的动作让人眼花缭乱。

老谢在炒这三道菜时，除了主料和配料稍有差别外，所用的调料和炒制方法完全一样，特点只有一个字：快！

猪肝切薄片，猪腰和肚头切花刀，各自放碗里，临下锅前，再加少许盐、料酒和水淀粉抓匀。另一个碗则放辅料和调料——猪肝和肚头配小香葱节，猪腰配韭菜节，所加的调料很简单，无非鲜椒酱、干辣椒面、豆瓣、盐、白糖、酱油、醋几样。

主料下油锅，铲四五下，马上倒入辅料和调料，再铲四五下，端离火口翻炒四五下便起锅，一道菜仅十余秒钟便炒好了。猪肝细嫩，猪腰脆嫩，肚头韧脆，火候拿捏精准，味道咸鲜微辣，让人惊叹。

桥头镇旁边有一条清澈的小河，盛产河鲜。我们刚到该镇时，正有人从河里捕鱼归来，网兜里装着活蹦乱跳的鲫鱼。老谢把这些鱼全收购了，因此我们吃到了该店的又一当家菜——锅巴鲫鱼。

如果你望文生义，以为锅巴鲫鱼和传统川菜锅巴肉片的做法一样，那就大错特错了。此处的“锅巴”并非辅料，而是指自贡一带的做法——把鱼放进加有少许油的热锅里，煎炸至表面硬脆起“锅巴”。鲫鱼煎好以后不出锅，而是放入酸菜碎、小米辣碎稍煨片刻，随后掺适量清水焖一会儿并调味。焖至入味且汁水减少时，便可出锅装盘上桌。锅巴鲫鱼的表面酥香，内里软嫩，味道酸辣刺激，再加上鲫鱼是现从河里捞起来的，鲜嫩酸辣的口味让人由衷地叫好。

地址：自贡市桥头镇邮政局对门