何为俎上之肉（淮食杂俎何以淮安）

汪曾祺是有名的食客，刘伶一样的人，又因一生浮沉漂泊，便带着他那副无所不包的肠胃和心胸，吃遍了大江南北。他晚年在作家的位子上安居，回味那些经口的美食，写了不少色香味俱全的文章。

汪先生《肉食者不鄙》里说，他高中在淮安县中学读过一个学期，熟悉学校食堂。但我的印象，淮安菜他只提到过两次半：一次狮子头，《肉食者不鄙》第一句就说“狮子头是淮安菜”；一次是《鱼我所欲也》里的“干炸鯚花鱼”和鳝鱼；那个半次，是《豆腐》里的干丝，“淮扬名菜”，所以只能算半个淮安。说实话，汪曾祺先生对淮安菜着墨太少了，与淮安菜的地位不符，2021年淮安被联合国教科文组织评为“世界美食之都”，和之前入选的成都、顺德、澳门、扬州平起平坐；但私下里又不得不承认，淮安在美食上的名气，远逊于这四个城市。

淮安美食品类繁多，渊源深厚，我不是美食家，但也近水楼台，吃过不少，探讨下家乡美食与历史、地理的关系，抛砖引玉，不失为疫情宅家的一大乐趣。

淮安市威海路美食街充满浓浓烟火气。 （IC Photo/图）

开洋蒲菜

不知道其他地方现在还有没有用蒲草作食材的。若是来淮安，春夏两季可以吃到蒲菜，尤以端午前后为最佳。选蒲茎近根处切段，长二三寸，亦可长一拃许，笔管粗细，清蒸或荤烩后，撒虾米过油，盛放于浅盘中，即得。蒲段洁白如玉，嫩脆爽口，食后齿颊留香，如沐春风，真真虽万钱珍馐不易也。

这据说是一道“抗金菜”。南宋梁红玉随丈夫韩世忠抗金，驻守家乡淮安，军粮短缺。她见战马啃食勺湖边的蒲茎，自己试吃后命军士采食，解了燃眉之急，事后淮安便有了这道菜。

其实蒲茎可食古籍早有记载，并不是梁红玉的首创。《诗·大雅·韩奕》有“其蔌维何，有筍及蒲”的句子，那么，至晚在西周时候，北方的国人就已经将蒲入菜了。汉初淮阴人枚乘的《七发》也有“犓牛之腴，菜以笋蒲”的说法，这大概是淮安食用蒲菜最早的记载。看来只有淮安把它传下来了，因为我在别处没有见到过。汪曾祺是高邮人，其乡离淮安只一百多里路，他《故乡的野菜》提到多种野生的菜蔬，却没有蒲菜，很能说明问题。

蒲是多年生水生草本，淮安河、湖众多，几乎随手可得。我在洪泽湖边见过人在自家门前采蒲。那真是极卑贱的东西，有点水就能生长，却能给人美好的满足。

古人蒲菜的吃法似与今人不同。三国时吴人陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》里说：“蒲始生，取其中心入地者名蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆。煮而以苦酒浸之，如食笋法。”“开洋蒲菜”则是淮安人的创造。我起初不明白“开洋”是什么意思，问了不少人也无果，后来查《辞海》竟然查到了，是江浙某些地区的方言，指虾米，这就是了。

我建议以后注释《诗经》的时候，在“蒲”下加这么一条：“今江苏淮安地区仍以蒲入菜。”现存的证据，岂不比引经据典更有力？

开洋蒲菜 （雷夫/图）

文楼汤包

人多以为汤包是扬州食品，谬矣。还是扬州人朱自清先生的《说扬州》道明了真相：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名字，扬州不该掠美。”

淮安汤包，以河下镇的文楼最有名。所谓汤包，就是薄薄的面皮儿包着些汤汁。虽说猪肉、鸡肉皆可为汁，但以蟹黄为最佳，所以吃汤包的最好时节是每年“桂花飘香菊花黄”的时候。

汤包要趁热吃，但又要谨防烫嘴，因为油很热。“轻轻提，慢慢移；先开窗，后喝汤”，说的是吃汤包的方法。那时的汤包是用蒸笼端放到食客面前的，先要小心翼翼将汤包由蒸笼转移到盘碟，再用筷头夹破面皮，噘嘴凑上去喝汤，整个过程，就像从摇篮里抱起一个娇弱的婴儿，低头去亲吻。现在则是汤包先放在小碟里蒸熟，连小碟一起取出，而且用吸管了，这对恋旧的人来说，好像少了一点意思。但好歹都是喝汤。在文楼坐下，只听周围一片“咝咝咝”吸汤的声音。喝汤不出声的绅士淑女们，你们在这里可以放肆！

文楼在淮安区河下镇花巷69号。始建于1817年（清嘉庆二十二年），叫文楼，是因为还有一座武楼在对面。这两座楼是为了纪念河下镇出来的一文一武两位状元，文是明嘉靖年间的沈坤，武是明万历年间的叶允武。武楼今已不在。文楼以文名，也的确是文人汇聚之处。河下是运河重镇，江南的举子进京会试，常常在这里泊舟，加之河下自古文风很盛，所以文楼有“文友文心文趣，宜茶宜酒宜诗”之誉，驰名江浙。

文楼素有赌对侑觞的风习，就是对对子，对不出的喝酒，对出来了出题的喝，倒也是一件雅事。据说某年来了三位岭南才子，多日未逢敌手，十分得意。不料有一当地村姑在文楼吃饭，信口出了句上联道：“小大姐，上河下，坐南朝北吃东西。”三才子抓耳挠腮了半晌，想不出来，只得一拱手道：“请容我等三思，明日当来奉教。”村姑一点头：“好，明早我还来吃饭。”三才子回到下处，辗转反侧了一夜，还是求之不得，趁着天不亮，收起书箧买船逃走了。

这故事或者是个传说，而这一句上联至今还悬在文楼的院墙上，等着下联呢。才高八斗的读者诸君，你们要不要也来文楼试试？

“小大姐”是淮安方言，指半大不小的女孩子。

河下文楼 （雷夫/图）

茶馓和干丝

淮安区到处有卖茶馓的，岳家茶馓、顾家茶馓、高家茶馓、陈氏茶馓……岳家茶馓是江苏省非物质文化遗产，陈氏茶馓是清真的。

茶馓据说在战国时期就有了。是将醒过的精白面拉成麻线粗细，在热油中盘曲炸制而成。形如发梳，色泽金黄，香酥松脆，是“打嘴都不丢”的淮安小吃。

茶馓与普通馓子不同，不仅在于它细得多，精巧得多，更在于一个“茶”字，说白了，茶馓是茶点，是为早茶而生的。

江苏的早茶以扬州为盛。“早上皮包水，晚上水包皮”，说的是过去扬州人惬意的生活习惯。“水包皮”是泡澡，“皮包水”就是吃早茶。受扬州影响，里下河地区的泰州（原属扬州）、盐城，淮安最南端的淮安区也有吃早茶的习惯，我推测这是茶馓的由来。

淮安茶馓店 （雷夫/图）

淮安地区南北饮食习惯有不小的差异。大体上说，古淮河以南的淮安区、金湖县、盱眙县，吃食较精致，接近扬州，以北的淮阴区、涟水县，吃食较疏阔，接近徐州。以主食为例，古淮河以南吃米多，以北吃面多；以南的面食多小巧、柔软，以北多粗厚，有嚼劲，需要好牙口。吃过淮安区的茶馓，再去涟水吃“朝牌”（一种形似笏板的多层烤饼），就能感受到这个差异。这似乎应了晏子的那句话，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，好像一条淮河真有那么大的魔力。但我推想这与淮安的历史有关，因为南宋正是在淮河一线，与金、蒙古对峙了一百五十年。但这一百五十年的隔阂，足以造成这个差异，并延续七八百年之久吗？这个问题我无力回答，还是留给民俗学家吧。

以上是扬州饮食习惯对淮安吃食的影响，其实淮安的饮食也会反过来影响扬州。

烫干丝是扬州茶馆里吃早茶的必备闲食。汪曾祺先生在《豆腐》里写道：“干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片……再立刀切为细丝。……干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。”

但写到这里，汪先生笔锋一转：“我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。”

煮干丝又名“大煮干丝”，是淮安菜。将切好的干丝下母鸡汤，加虾米、火腿丝、笋丝，可放青菜叶。大煮干丝现在也是扬州名菜。汪先生虽然恋旧，却也不厌新，常亲自下厨做煮干丝，成了“保留节目”。

干丝从拌到大煮，从喝茶的闲食到“管饱”的菜，可以反映生活方式的变化——人越来越不得闲了。

淮鱼淮白

淮安自古产美鱼。《尚书·禹贡》有“淮夷蠙珠臮鱼”句，是说夷人所居的淮水下游一带，出产蚌珠和鱼，用作贡品。淮鱼最著名的，当数淮白。查《辞源》，列“淮白”一条，可知其见于古籍之多，而举的例子，有南宋杨万里《初食淮白》诗句。因杨诗正好提到了淮白宋朝时的吃法，所以录在后面，稍作解释。全诗云：

“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀三尺围。”

首联，说淮白产于淮水，当用淮水煮制，这未免有些夸张，但也说明当时的江南，包括国都临安，也是可以吃到淮白的。颔联说秋冬季节淮白最为肥美。颈联讲到淮白的普遍吃法。原来淮白性烈，出水即死，须用酒糟加盐腌制，方可保存、运输。“醉卧糟丘”就是说的这个情况，再加“盐豉”烹调，已经失其本味。杨万里一定是在淮河边吃到了刚出水的淮白，才兴此叹的吧？尾联，说招待金国的使者就用淮白，那可比羊酪鲜美多了。“银刀”是淮白的别称。杨万里淳熙十六年（1189年）曾奉诏到淮安迎接过金使，作《初入淮河绝句》四首，气氛低沉。这样回看首联，像是写淮白，却未必不含有对淮北故土的怅惘之意了。

东坡老饕，尤嗜淮白，有多首写淮白的诗。其《发洪泽中途遇大风复还》说，“明日淮阴市，白鱼能许肥”，表达了到淮阴品尝淮白的期盼。

今天淮安人做淮白，有清蒸、油浸、“风”、生熏数种。淮安水网纵横，当然不只有淮白。淮安的“全鱼席”，多可达一百零八品。

盱眙天泉湖湿地 （视觉中国/图）

平桥豆腐

汪曾祺应该没吃过平桥豆腐，不然一定会写在《豆腐》里。文中提到豆腐庞大的家族和各种各样的吃法，单没有平桥豆腐。平桥豆腐是豆腐切成雀舌状的菱形小片，入菱粉勾芡的鸡汤烹热，加鲫鱼脑提鲜，配以香菇、鸡丝、虾仁、蛋皮、芫荽而成的豆腐羹。

平桥豆腐最早记载于清朝内务府编制的《江南节次膳底档》，说乾隆三十年（1765年），清高宗第四次沿大运河南巡，停舟淮安府平桥镇大营码头用膳，其记曰：“平桥大营码头进晚膳，用折叠膳桌摆：莲子鸭子一品，肥鸡火熏煸白菜一品，肥鸡豆腐片汤一品。”其中的“肥鸡豆腐片汤”就是平桥豆腐。

当地传说平桥豆腐是特为乾隆皇帝创制的，没有依据。从记载看，应该是先有平桥豆腐，后有乾隆皇帝。

今淮安区平桥镇位于京杭大运河东岸，再向南就是扬州的宝应县。平桥宋朝建镇，指桥为名，当时叫平河桥。为什么叫平河？因为运河淮扬段连接长江、淮河，淮河水位高，长江水位低，经运河上多个闸坝调节，运河到平桥这里，水位才与长江同高，所以叫平河。平桥豆腐有“天下第一菜”的美誉，闻名遐迩，但知道平桥的人却不多。

据说给乾隆皇帝贡膳的是当地的官宦林秉直家。新中国成立后，当地唯一一家饭店平桥饭店就是用的林家的宅院，招牌菜也正是平桥豆腐，可以想见当年的兴隆。如今平桥饭店只剩下一堆颓垣败壁，在风日中萧瑟，令人唏嘘。

当年为乾隆皇帝烹制平桥豆腐的林秉直家，后变成平桥饭店，如今只剩颓垣败壁。 （雷夫/图）

吃平桥豆腐的时候要特别当心，因为它不冒热气而其实烫得很。虽说“一烫抵三鲜”，但还是舀到小碗里等一等再吃的好。

平桥豆腐是淮安“八大名菜”之一。你道是哪八大？——淮安软兜长鱼，盱眙十三香龙虾，白袍虾仁，平桥豆腐，开洋蒲菜，钦工肉圆，朱桥甲鱼羹，蒋坝酸汤鱼圆——皆为淮河以南出品。

丰济仓旁馄饨店

淮安市清江浦区的西大街是一条老街，和东大街一起，是老清江浦最繁华的去处。西大街靠北，有一条南北的小巷，叫草市口。草市口巷头有一家三十多年的“桂氏牛肉馄饨”店，店面不大，三四张简易的小长桌。馄饨味道不错，价格也便宜。两三位中老年妇女好像既是掌柜又是伙计，做事不急不躁，给客人如归的感觉。第一次去，她们就说：“看过丰济仓没有？去看一看，就在巷北。”

原来她们指的是清江浦的丰济仓遗址。丰济仓是明清两代的漕运粮仓，始建于明永乐年间，初名“常盈仓”，与京杭运河上徐州的广运仓、德州的德州仓、临清的临清仓并称为“四大名仓”。漕运粮仓的作用，是汇集周围地区的赋粮，囤积保存，由漕船统一运往北京。

比如清顺治年间，江南每年运至北京的赋粮约四百万担，而经丰济仓进出的就达三百万担之巨。这些粮食先由江南各地经水、陆汇集到丰济仓，再由这里统一漕往北京。每年漕运繁忙的时候，漕船以外的船只一律不得过清江浦北行，只能改走陆路。今天清江浦船闸旁“南船北马，舍舟登陆”的古碑复制品，说明了当时的情景。

而江南来的粮船在这里卸载后，也并不空回，河下镇是扬州以北的盐务重镇，往往从这里载盐南下。可以想见当时淮安的繁忙景象：车、船不计其数，每天数以万计的官吏、漕兵、运夫、水手、商贾在这里出入。单从吃的方面说，一定是酒楼、饭馆、食摊遍布。名厨汇聚淮安，也就可想而知了。

不但如此，河道与漕运官员、两淮盐商多蓄有私厨，吃食上争奇斗艳渐成恶习。向官员、上司赠送厨子，也成了“高雅”的贿赂手段。以至学厨成了两淮地区读书之外的第一进身之道。今清江浦的清晏园，是清代的江南河道总督署，里面有一座今雨楼，是河督设宴会客的地方，那里名厨荟萃，奇珍异味不绝于席，极尽奢靡之能事，俨然两淮美食的圭臬。

1855年（清咸丰五年），黄河北徙经山东入海，运河水量锐减；1860年（咸丰十年），捻军攻入清江浦。由此漕运改由海路，淮安地位一落千丈，大批名厨失所，流落民间。1861年（咸丰十一年），漕运总督兼理河务，驻清晏园。这一任漕督是吴棠，此人出身盱眙农家，反对铺张奢华，要求吃食一律就地取材，不得外购奇珍异味。这原是出于经济和官风的考虑，却深刻影响了淮安菜的风格。

客观上说，官、商招聚名厨，起到了收集、保存、整理、改进民间零散食谱与烹饪技法的作用。名厨流落民间，又让名厨能因地制宜、因陋就简，把口味带给最普通的人。淮安菜，也如同孕育它的这座城市由繁华归于平淡一样，回归了吃食的本真。

“偃鼠饮河，不过满腹”，在桂氏牛肉馄饨店要一碗馄饨，剥两个茶叶蛋，坐上半个钟头，能吃得很舒服。

清晏园，清代江南河道总督驻所。 （雷夫/图）

写到这里，似乎可以搁笔了，但自觉还有些不足。因为谈吃食，就该着重写出它的味道，让读者能够感知，甚而满口生津才好。可我自知没有汪曾祺先生那样的才情，又求之而不得他的烟火气，所以这个原本应该由笔尖完成的任务，要留待感兴趣的读者自己用舌尖去完成了。但如果问我淮安吃食的特点是什么，我要说，就地取材，制作精细，存其本味，众口皆宜而已。

雷夫

,